· Introducción al restaurante: Deontología de la profesión. Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa. Comunicación. El restaurante-comedor y sus dependencias.


· La brigada/ relaciones del comedor con otros departamentos. Los uniformes.

· El mobiliario, el material de trabajo y los condimentos.

· Mise en place y organización del rango. Reposición de materiales y géneros.


· Manejo de campanas, bandejas, fuentes y carros.


· La comanda: Recepción y acomodo del cliente, toma de comandas, tramitación y seguimiento de la comanda, comanda de vinos y despedida de clientes.


· Servicio al cliente y desbarasado/doblaje de mesas/buffet de servicio.


· Trinchado y desespinado: El trinchado de carnes, de aves y de pescados. La preparación de mariscos: trinchado y pelado. Cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.

· Los vinos y su servicio: Fermentación de la uva y composición del vino: Tipos. Elaboración y crianza del vino. Vinos generosos y espumosos. Servicio de los vinos.


· El bar y su mise en place: El servicio de mostrador: clases y características. La mise en place del bar. Clasificación general de las bebidas: No alcohólicas y alcohólicas. Los vales de extracción.

· El servicio en el bar: Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha. Condiciones básicas de los alimentos en el bar. La carta del bar. Las infusiones. Servicio del chocolate.

· Iniciación a la coctelería: Elaboración de cócteles. Series de coctelería. Naturaleza de otras bebidas. Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas. Recetario de coctelería.


· Buffets/servicio de desayunos/servicio de habitaciones: Características y clases de buffets. Montaje de mesas de desayunos. Servicio de habitaciones.


· Montaje de mesas especiales: banquetes y reuniones.


· Decoración de mesas: Con flores y con frutas; decoración de bufet.


· Menús y cartas: La confección de menús y cartas. Composición e ingredientes de menús y cartas. Guarniciones. Postres y helados. Confección de la carta de vinos.


· Fondos y salsas/platos preparados a la vista del cliente/servicio de salsas, mostazas y ensaladas.


· Los postres y los quesos.

· Organización del restaurante: Planificación del comedor. La distribución del personal. La dirección de sistemas de limpieza e higiene.

· Beneficio y riesgo en las ventas.

· Facturación y cobro.

· Reclamaciones: Su resolución.

· Inventario/bodeguilla del día.

· Selección e instrucción de personal: El puesto de trabajo. Reclutamiento y selección. La formación.

· El cigarro puro: Origen de los cigarros puros. Estructura y partes de un cigarro. Elaboración de un cigarro. Clasificación de los cigarros. Guía del cigarro puro. La cata. Maridaje.