Importancia de la higiene en la industria alimentaria. Alteraciones y contaminación de los alimentos. Los agentes biológicos. Características y tipos. Microorganismos: bacterias, virus, parásitos y mohos. La limpieza en las instalaciones de las industrias alimentarias como punto de control crítico del sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

Principales procesos, instalaciones y requisitos higiénico-sanitarios de las distintas industrias alimentarias La industria cárnica. La industria de elaborados y conservas. La industria láctea. La industria panadera y pastelera. La industria de bebidas y licores. Productos utilizados para la limpieza e higienización en las industrias alimentarias. Estudio del pH. Ácidos, neutros, alcalinos y disolventes. El agua. Propiedades (pH, microorganismos, corrosión, alcalinidad, dureza, potabilidad e índice de Langelier). Detergentes. Desinfectantes. Productos de descomposición bioquímica. Insecticidas y raticidas en la industria alimentaria. La dosificación de productos. Tipos de dosificaciones. Etiquetas de los productos. Los productos y la corrosión de los equipos. Normativa sobre biocidas autorizados para la industria alimentaria. Condiciones y  lugares de almacenamiento y colocación de los productos de limpieza. Equipamiento. Utensilios y maquinaria de higienización. Utensilios (bayetas, estropajos, cepillos, haragán, pulverizadores, recogedor, fregonas y mopas de fregado, cubos). Maquinaria. Usos y aplicaciones. Disposición y colocación de los utensilios y maquinaria de limpieza. Procesos y procedimientos de limpieza, desinfección e higienización

El plan de higiene y saneamiento según instalaciones, dependencias, superficies, utensilios o maquinaria. Procesos CIP y SIP. Círculo de Sinner: tiempo, temperatura, acción mecánica y producto químico. Los procedimientos operacionales de estándares de limpieza y desinfección. Fases del proceso de limpieza y desinfección. La esterilización. Generalidades y métodos. Acciones especiales de higienización: desinsectación y desratización. Normas y prácticas de higiene en la industria alimentaria. Normativa sobre manipuladores de alimentos. Medidas de higiene y aseo personal en la industria alimentaria. Vestimenta e indumentaria en la industria alimentaria. Actitudes y hábitos higiénicos. Requisitos y prohibiciones en la manipulación de alimentos. La salud del trabajador de la industria alimentaria. Incidencia ambiental de la industria alimentaria El hombre y el medioambiente. Desarrollo sostenible. Crecimiento insostenible. Problemas medioambientales. Agentes y factores de impacto ambiental de la industria alimentaria. Aspectos básicos de la normativa ambiental en la industria alimentaria. Residuos y contaminantes en la industria alimentaria Origen y características de los vertidos de las distintas industrias alimentarias. Subproductos derivados  y desechos. Recogida selectiva de residuos. Toma de muestras. Gestión administrativa de residuos peligrosos. Emisiones a la atmósfera. Otros tipos de contaminación: contaminación acústica. Normativa en materia de residuos. Medidas de protección ambiental Importancia de la gestión ambiental. Sistemas de gestión ambiental. Normas ISO. Herramientas en la gestión medio-ambiental. Ahorro hídrico y energético. Alternativas energéticas. Sistemas de depuración de vertidos. Medidas de prevención y protección.