Contenidos Capítulo 1. La seguridad alimentaria • Historia de la seguridad alimentaria. • Repercusiones de la seguridad alimentaria. • Sistema APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos). Capítulo 2. Etapas previas • Equipo encargado de APPCC. • Descripción del producto e identificación del uso final. • Definición del diagrama de flujo. Capítulo 3. Identificación de peligros, el análisis de peligros • Posibles peligros. • Fuentes de información para el análisis de peligros. • Análisis de Peligros. • Medidas de Control. Capítulo 4. Determinación de los puntos de control • Puntos Críticos de Control (PCC). • Examen de los peligros identificados. • Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC). • Parámetros de Vigilancia y Control de Puntos Críticos de Control (PCC). Capítulo 5. Establecimiento de límites críticos • Límites críticos. • Límites operativos. Capítulo 6. Establecimiento del sistema de vigilancia • La vigilancia. • Diseño de un sistema de vigilancia. Capítulo 7. Establecimiento de medidas correctoras • Establecimiento de medidas correctoras. • Procedimientos para adoptar medidas correctoras. Capítulo 8. Establecimiento del sistema de verificación • Verificación. • Descripción de las actividades de verificación. • Frecuencia y Registros de verificación. • Verificación oficial. Capítulo 9. Establecimiento de un sistema de documentación y registro • Documentos de apoyo. • Registros generados. • Documentación para mantener actualizado el Sistema de Autocontrol. • Ejemplos de formato de registros. Capítulo 10. Prerrequisitos de higiene • Control del agua potable. • Control de plagas: Desratización y Desinsectación. • Higiene de locales, instalaciones, enseres y equipos. • Mantenimiento de instalaciones. • Trazabilidad y Proveedores. • Mantenimiento de la cadena de frío. • Formación de los manipuladores. • Control de residuos. Capítulo 11. Sector panaderías / pastelerías • Prácticas correctas de higiene. • Prácticas de higiene en pastelerías y panaderías. • Características de los alimentos. Capítulo 12. Conceptos básicos y peligros potenciales para las personas afectadas • Problemas potenciales para las personas. • Alimentos que con mayor frecuencia causan alergias e intolerancias alimentarias. • Buenas prácticas para evitar la presencia de alérgenos en el sector de la restauración. • Responsabilidades de los agentes implicados y Legislación Sanitaria vigente.