PARTE 1. IMPLANTACIÓN, GESTIÓN Y AUDITORÍA DE LA NORMA BRC 6 DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
MÓDULO 1. PARTE TEÓRICA.

UNIDAD DIDÁCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BÁSICOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

• La legislación en seguridad alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 2. QUÉ ES LA NORMA BRC

• La norma BRC
• Beneficios
• Aspectos clave de la BRC
• origen y evolución de la norma BRC. Campo de Aplicación

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC: REQUISITOS

• Secciones
• Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA CONTINUA

• El compromiso de la dirección
• Requisitos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. EL PLAN DE SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC

• El Codex Alimentarius

UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SISUNIDAD DIDÁCTICA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Política de calidad y seguridad alimentaria
• Manual de calidad y seguridad alimentaria
• Control de la documentación
• Cumplimentación y mantenimiento de registros
• Auditoría interna
• Aprobación y seguimiento de proveedores y materia primas
• Especificaciones
• Acciones correctivas
• Control de producto no conforme
• Trazabilidad
• Gestión de reclamaciones
• Gestión de incidentes, retirada de productos y recuperación de productos

UNIDAD DIDÁCTICA 7. NORMAS RELATIVAS A LA INSTALACIONES

• Normas relativas al exterior de las instalaciones
• Seguridad
• Diseño de las instalaciones, flujo del producto y segregación
• Estructura de la fábrica. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
• Servicios: agua, hielo y otros gases
• Equipos
• Mantenimiento
• Instalaciones para el personal
• Control de la contaminación física y química de los productos. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamiento
• Equipos de detección y eliminación de cuerpos extraños
• Limpieza e higiene
• Residuos y eliminación de residuos
• Control de plagas
• Instalaciones de almacenamiento
• Expedición y transporte

UNIDAD DIDÁCTICA 8. CONTROL DE PRODUCTO

• Diseño y desarrollo del producto
• Gestión de alérgenos.
• Procedencia, estatus asegurado y declaraciones de identidad preservada
• Envasado del producto
• Inspección y análisis de producto
• Liberación del producto

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS

• Control de las operaciones
• Cantidad: control de peso, volumen y número de unidades
• Calibración y control de dispositivos de medición y vigilancia

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE PERSONAL

• Formación. Zona de manipulación de las materia primas, preparación, procesado, envasado y almacenamientoHigiene personal. Zonas de manipulación de las materias primas, preparación, procesado, envasado y almacenamientoRevisiones médicas

Ropa de protección. Empleados o personas que visiten las zonas de producción
UNIDAD DIDÁCTICA 11. CÓMO OBTENER LA CERTIFICACIÓN EN LA NORMA BRC

• Procesos de obtención del certificado
• Requisitos Generales de Auditoría
• Protocolo de Auditoría para Programas específicos
• ANEXO 1. CATEGORÍAS DE PRODUCTOS

MÓDULO 2. CDROM COMPLEMENTARIO

• ANEXO 1. NORMAS ESPECÍFICAS PARA ESPAÑA SOBRE SEGURIDAD ALIMENTARIAANEXO 2. LA NORMA MUNDIAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA Y SU RELACIÓN CON OTRAS NORMAS MUNDIALES DE BRC
• ANEXO 3. DIRECTRICES PARA DEFINIR LAS ZONAS DE RIESGO DE PRODUCCIÓN
• ANEXO 4. REQUISITOS DE CUALIFICACIÓN, FORMACIÓN Y EXPERIENCIA DE LOS AUDITORESANEXO 5. EJEMPLO DE PLANTILLA DE CERTIFICADO
• ANEXO 6. VALIDEZ DEL CERTIFICADO, FRECUENCIA DE AUDITORÍAS Y PLANIFICACIÓN. ANEXO 7. AUDITORÍA DE MÚLTIPLES EMPLAZAMIENTOS
• ANEXO 8. APLICACIÓN Y ALCANCE
• ANEXO 9. GLOSARIO DE TÉRMINOS

PARTE 2. SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

• Introducción
• ¿Qué se entiende por seguridad alimentaria?
• La cadena alimentaria: “del campo a la mesa”
• ¿Qué se entiende por trazabilidad?

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL RD 865/2003

• Diseño, funcionamiento y modelos
• Programa de mantenimiento o tratamiento
• Toma de muestras
• Control analítico

UNIDAD DIDÁCTICA 3. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

• Conocimientos generales de la química del agua
• Buenas prácticas de limpieza y desinfección
• Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o neutralizantesRegistro de productos autorizados
• Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos

UNIDAD DIDÁCTICA 4. SALUD PÚBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE LABORAL

• Conceptos
• Marco normativo
• Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud
• Medidas preventivas
• Información sobre los riesgos

UNIDAD DIDÁCTICA 5. INTRODUCCIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL

• Introducción
• Los peligros y su importancia
• Tipos de peligros
• Metodología de trabajo
• Formación del equipo de trabajo
• Puntos de control críticos y medidas de control
• Elaboración de planos de instalaciones
• Anexo

UNIDAD DIDÁCTICA 6. LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS. ALIMENTACIÓN SALUDABLE

• Conceptos básicos
• El manipulador en la cadena alimentaria
• Concepto de alimento
• Nociones del valor nutricional
• Recomendaciones alimentarias
• El nuevo enfoque del control basado en la prevención y los sistemas de autocontrol

UNIDAD DIDÁCTICA 7. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

• Manipulador de alimentos de mayor riesgo
• Profundización en los aspectos técnico-sanitarios específicos de los alimentos de alto riesgo
• Requisitos de los manipuladores de alimentos
• Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol: trazabilidad

UNIDAD DIDÁCTICA 8. PROCESO DE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Introducción
• Recepción de materias primas
• Los métodos de conservación de los alimentos
• Envasado y presentación de los alimentos
• Etiquetado de los alimentos y las marcas de salubridad
• Trazabilidad
• Prácticas higiénicas y requisitos en la elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de los alimentos
• Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
• Distribución y venta

UNIDAD DIDÁCTICA 9. MEDIDAS HIGIÉNICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

• Buenas prácticas de manipulación
• Higiene del manipulador
• Hábitos del manipulador
• Estado de salud del manipulador
• Higiene en locales, útiles de trabajo y envases
• Limpieza y desinfección
• Control de plagas
• Prácticas peligrosas en la manipulación de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. ALTERACIÓN Y CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

• Concepto de contaminación y alteración de los alimentos
• Causas de la alteración y contaminación de los alimentos
• Origen de la contaminación de los alimentos
• Los microorganismos y su transmisión
• Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos