OBJETIVOS
· Tener una idea clara de en qué consiste la profesión, cuáles son sus objetivos y su forma de
desarrollarse, para entender el porqué de todas sus características como entorno laboral.
· Entender cómo ha de desempeñarse el trabajo diario, siguiendo las directrices de seguridad e
higiene, y tratando los géneros con la seguridad y el respeto que merecen.
· Conocer los principales materiales, tipos de recetas y técnicas de cocción usados en cocina.
· Tener una pequeña noción de especies animales y vegetales que se usan en la cocina como
ingredientes.
· Manejar los métodos básicos de confección de salsas, asados, marinados, breseados,
desglasajes, y demás métodos y técnicas utilizados en el día a día de una cocina profesional.
· Saber las diferencias de las distintas especies de cada familia animal, para aplicarles las mejores
técnicas de cocción, las salsas e ingredientes más idóneos.
Jefe de Cocina (56h)
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN A LA COCINA
1.1. Historia
1.2. La cocina moderna
1.3. La profesión de cocinero
2. EL ÁREA DE COCINA
2.1. El circuito de los géneros
2.2. La compra
2.3. Operaciones preliminares
2.4. Métodos de cocción
2.5. Las brigadas
2.6. Las partidas
3. ENSALADAS
3.1. Ensaladas como entrante, guarnición o plato único
3.2. Factores a tener en cuenta en su confección
3.3. El condimento y los aliños
3.4. Ensaladas simples, compuestas y templadas
4. LOS HUEVOS
4.1. Huevos como ingrediente
4.2. Clasificación
4.3. Su uso en cocina
4.4. Tortillas
5. SOPAS
5.1. Definición y clasificación
5.2. Las cremas
5.3. El consomé
5.4. Potajes
6. PASTA
6.1. Clasificaciones
6.2. Cocción
6.3. El queso y la pasta
6.4. Las salsas más habituales
6.5. Las pizzas
7. ARROZ Y VERDURAS
7.1. El arroz
7.2. La manipulación y cocción del arroz
7.3. Verduras y hortalizas
7.4. Clasificaciones
7.5. La compra y la conservación
8. SALSAS
8.1. Los fondos en cocina
8.2. Gelatinas
8.3. Jugos desglasados
8.4. Trabazones
8.5. Salsas base
8.6. Pequeñas salsas básicas
9. PESCADOS
9.1. Características e historia
9.2. Clasificaciones
9.3. Limpieza y conservación
9.4. Cocciones
9.5. Racionamiento
10. MARISCOS
10.1. Características generales
10.2. Clasificaciones
10.3. Compra y racionamiento
10.4. Cocciones
10.5. Salsas
11. CARNES
11.1. Carnes de matadero
11.2. Aves
11.3. Caza
11.4. Cocciones y salsas
12. REPOSTERÍA
12.1. Masas fermentadas
12.2. Hojaldres
12.3. Masas escaldadas
MÓDULO 2: MAITRE
OBTETIVOS
· Adquirir las facultades, conocimientos y autoridad necesarias para dirigir apropiadamente al
personal de sala, con objeto de realizar un servicio tan esmerado como sea posible.
· Adquirir los conocimientos teóricos y prácticos que debe poseer un maître para recibir, atender
y tomar la comanda adecuadamente a los clientes, teniendo presente en todo momento lo que
comporta ser la figura que coordina al conjunto de la brigada.
· Conocer la estrecha relación existente entre la calidad del servicio, la satisfacción del cliente y
la consecución de los objetivos empresariales.
· Adquirir una visión amplia y completa del servicio de restaurante, tanto del servicio en barra
como en mesas, conociendo todas las variables que intervienen en el trato con los clientes
según sus distintos caracteres, y todo ello con el fin de mejorar la atención que éstos reciben.
· Desenvolverse adecuadamente tanto con los utensilios de trabajo que, llegado el caso, hubiera
que utilizar, como por las instalaciones del local, para desarrollar correctamente todas las
técnicas de servicio, en función de las características del establecimiento de que se tratara.
· Conocer y analizar la estructura funcional de un servicio de banquetes.
· Asimilar aquellas técnicas que se emplean en los servicios especiales, aprendiendo a realizar
montajes.
· Organizar el trabajo de cocina, según los distintos servicios ofrecidos en la sala, siguiendo las
directrices propias del servicio, y lo convenido con el Jefe de Sala.
ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN
1.1. La restauración. Evolución del sector
1.2. Definición y clasificación de los establecimientos de restauración
1.3. El restaurante
1.4. Departamentos de un restaurante
1.5. El trato dirigido al cliente
2. PLANTILLA BAJO LA DIRECCIÓN DEL MAITRE
2.1. La brigada
2.2. Los uniformes de servicio
2.3. El maître
2.4. Idiomas
3. RECEPCIÓN, ACOMODO Y DESPEDIDA DEL CLIENTE
3.1. Recepción y acomodo del cliente. La despedida
3.2. La comanda
3.3. Interpretación de la comanda
3.4. Nuevas tecnologías: comanderos electrónicos, TPV
4. LA MISE EN PLACE
4.1. La mise en place
4.2. Montaje de mesas
4.3. La lencería
4.4. El "Petit menage". El convoy
4.5. Control de calidad
4.6. Estudio de tiempos, recorridos y procesos
5. MOBILIARIO Y MATERIAL DE TRABAJO
5.1. El mobiliario para uso de los clientes
5.2. Mobiliario para uso de la brigada
5.3. Vajilla
5.4. Otros utensilios
6. CLASIFICACIÓN DE LOS SERVICIOS. GENERALIDADES
6.1. Desarrollo del servicio en el comedor y en barra
6.2. Normas generales de servicio
6.3. Clasificación de los servicios
6.4. Transporte de viandas
6.5. El desbarase de mesas
7. TRINCHADO Y TIPOS DE CORTE
7.1. Cortes especiales
7.2. El trinchado de carnes
7.3. El trinchado de mariscos
7.4. El trinchado del pescado
8. SERVICIO DE BEBIDAS, A LA PLANCHA Y DE APERITIVOS
8.1. Servicio en barra y en mesa
8.2. Servicios a la plancha
8.3. Servicio de aperitivos
9. EL VINO. SERVICIO DE LOS VINOS. MARIDAJE
9.1. La uva en su estado natural
9.2. Componentes de la uva
9.3. Fermentación de la uva y composición del vino
9.4. Elaboración del vino tinto
9.5. Clasificación del vino tinto, blanco y vino generoso
9.6. Elaboración de otros vinos
9.7. Definición de los distintos tipos de vino
9.8. El sumiller
9.9. La guarda del vino
9.10. El servicio de los vinos
10. LOS AGUARDIENTES. SERVICIO DE CERVEZA Y LICORES ESPIRITUOSOS
10.1. Destilación simple y continua. Diferencias
10.2. Elaboración de licores y aguardientes
10.3. El brandy
10.4. El brandy jerezano y el brandy del penedés
10.5. El armagnac
10.6. El cognac
10.7. Otros aguardientes de vino
10.8. Los aguardientes de residuos de uva o de vino
10.9. Los aguardientes de sidra
10.10. Los aguardientes de frutas
10.11. Los akuavits y snaps
10.12. La ginebra
10.13. El vodka
10.14. El tequila y el mezcal
10.15. El ron y la cachaça
10.16. El whisky europeo
10.17. El whisky americano
10.18. La cerveza
10.19. Servicio de vinos, cerveza y licores espirituosos
11. SERVICIO DE INFUSIONES Y BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS
11.1. Clases de café. Elaboraciones y servicios del café
11.2. El té, variedades y procedencia. Elaboración y servicio del té
11.3. Otras infusiones. Cacao, zumos y refrescos
12. LOS QUESOS: SU SERVICIO
12.1. Elaboración del queso
12.2. Clasificación de los quesos
12.3. Variedades de quesos. Españoles e internacionales
13. SERVICIOS ESPECIALES
13.1. Montaje de buffet de desayunos
13.2. Montaje de mesas de desayuno
13.3. Servicio de desayunos continentales
13.4. Servicio de desayunos a la americana o a la inglesa
13.5. Servicio de habitaciones
13.6. Servicio de desayuno en pisos
13.7. El lunch o picnic
13.8. Montaje de mesas especiales y banquetes
13.9. Servicio de banquetes
14. DECORACIÓN DE MESAS
14.1. Decoración de mesas con flores
14.2. Decoración de mesas con frutas
14.3. Decoración de buffet
15. OTRAS TAREAS Y SERVICIOS
15.1. La confección de menús
15.2. Confección de cartas. Las sugerencias
15.3. Servicios a la vista del cliente
15.4. Los postres. La carta de postres
15.5. Los puros: la cata
16. PROCESO DE FACTURACIÓN Y COBRO
16.1. La facturación
16.2. El recorrido y control de los vales. La factura
16.3. Liquidaciones y caja del día
16.4. Diario de producción e informe de ventas
17. ATENCIÓN AL CLIENTE