PARTE 1. COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones
2. Historia de la gastronomía

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa
2. Asia
3. América
4. África

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad
3. Documentos para el control de calidad

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios
3. Seguridad alimentaria
4. Higiene

UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos
3. Batería de cocina
4. Vajilla, cubertería y cristalería

UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor
3. Generadores de frío
4. Maquinaria auxiliar

UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. Instalaciones
2. Distribución por zonas

UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos
3. Regeneración de los alimentos
4. Gamas de alimentos

UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS

1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
2. Técnicas culinarias de cocción
3. Técnicas culinarias avanzadas

UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS

1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas

UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

1. Vegetales
2. Cereales y derivados
3. Frutas
4. Frutos secos
5. Hongos

UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

1. Lácteos
2. Huevos
3. Carnes y aves
4. Pescados
5. Mariscos
6. Algas

UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS

1. Condimentos y especias

UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA

1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad
3. Mise en place

UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA

1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento

PARTE 2. COCINERO PROFESIONAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL

1. Papel del profesional
2. Funciones

UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS

1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos
3. Nuevas tendencias

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS

1. Parámetros nutricionales
2. Propiedades organolépticas

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS

1. Presentación de platos
2. Guarniciones y elementos decorativos
3. Presentación o emplatado

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA

1. Tipos de masas
2. Cremas y rellenos
3. Cubiteras y baños
4. Acabado y decoración

UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN

1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes

UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA

1. Plan de empresa
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús

PARTE 3. JEFE DE COCINA

MÓDULO 1. EVOLUCIÓN DE LA PROFESIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DE COCINERO A CHEF
UNIDAD DIDÁCTICA 2. PRECEDENTES HISTÓRICOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. RESTAURACIÓN

MÓDULO 2. PERFIL DEL JEFE DE COCINA O CHEF

UNIDAD DIDÁCTICA 1. FIGURA DEL JEFE DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. FUNCIONES
UNIDAD DIDÁCTICA 3. FORMACIÓN DEL CHEF
UNIDAD DIDÁCTICA 4. TIPOS DE CHEFS

MÓDULO 3. JERARQUÍA EN LA COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. ESTRUCTURA ORGANIZATIVA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. DEPARTAMENTALIZACIÓN
UNIDAD DIDÁCTICA 3. BRIGADA DE COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRODUCCIÓN CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 5. ORGANIZACIÓN DE LA COCINA
UNIDAD DIDÁCTICA 6. EL SERVICIO

MÓDULO 4. GESTIÓN ECONÓMICA DE LA COCINA

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLANIFICACIÓN ECONÓMICA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. COSTES Y GASTOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CÁLCULO DE PRECIOS
UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN PRESUPUESTARIA

MÓDULO 5. APROVISIONAMIENTO DE PRIMERAS MATERIAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESO DE APROVISIONAMIENTO
UNIDAD DIDÁCTICA 2. GESTIÓN DE PROVEEDORES
UNIDAD DIDÁCTICA 3. CONTROL DEL STOCK
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PEDIDOS
UNIDAD DIDÁCTICA 5. RECEPCIÓN Y ALMACENAJE DE LA MERCANCÍA

MÓDULO 6. OFERTA CULINARIA Y SERVICIO AL COMENSAL

UNIDAD DIDÁCTICA 1. DISEÑO DE LA OFERTA CULINARIA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. CARTA
UNIDAD DIDÁCTICA 3. MENÚ
UNIDAD DIDÁCTICA 4. BUFÉ
UNIDAD DIDÁCTICA 5. MENÚ DE EVENTOS

MÓDULO 7. PLAN EMPRESARIAL EN RESTAURACIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PLAN DE EMPRESA
UNIDAD DIDÁCTICA 2. INVESTIGACIÓN DE MERCADOS
UNIDAD DIDÁCTICA 3. VIABILIDAD DEL NEGOCIO
UNIDAD DIDÁCTICA 4. PUESTA EN MARCHA DEL NEGOCIO