1. Características y reglamentación.

1.1. Definición, clases.

1.2. Clasificación de preparados: salchichas, chorizos frescos, hamburguesas, albóndigas.

1.3. Formulación.

1.4. Proceso de elaboración.

2. El picado y amasado.

2.1. Fundamentos.

2.2. Alteraciones y defectos por picado inadecuado.

3. La embutición.

3.1. Concepto y técnicas, parámetros.

3.2. Alteraciones y defectos por embutición incorrecta.

4. Atado o grapado.

4.1. Con cuerda, utilización de grapas.

4.2. Técnicas.

5. Dosificación de masas para hamburguesas.

6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.

7. Maceración de productos cárnicos frescos.

8. Preparados frescos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados. Tipos y características.