1.- Origen y Evolución histórica del APPCC

- Origen histórico
- Definición de Derecho Alimentario
- El Derecho Alimentario y el Derecho Comparado
- EL CODEX ALIMENTARIUS MUNDI
- LA COMPILACIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
- El derecho alimentario estadounidense
- Ventajas de utilizar el APPCC
- Aspectos que pueden influir en la eficacia de un Sistema APPCC.
- Limitaciones de la inspección y análisis final del producto
- El APPCC como sistema de autocontrol: El autocontrol
- El APPCC y los organismos externos

2. - Peligros en la cadena de suministro alimentaria.

-Definición de Peligro
-Peligros biológicos
-Peligros químicos y físicos
-Peligros Físicos
-Puntos de Control Críticos
-Control de Peligros

3.- Riesgos asociados al consumo de alimentos

-Definición de riesgos
-Gestión de los riesgos derivados del consumo de alimentos
-Enfermedades y trastornos transmitidos por alimentos
-Establecimiento de medidas

4.- La calidad y la seguridad alimentaria.

-Microbiología alimentaria
-Enfermedades transmitidas por alimentos
-Manipulación y buenas prácticas de manipulación de los alimentos
-Obtención de alimentos seguros desde el punto de vista sanitario (Salubridad)
-Procesos para el tratamiento de alimentos
-La conservación de alimentos. Tratamientos,
-Limpieza y desinfección. Técnicas
-Fecha de caducidad segura
-Factores que pueden hacer peligroso al producto
-Niveles peligrosos de patógenos

5.- Requisitos previos en la implantación del APPCC.

-Aspectos relacionados con las instalaciones y la producción.
-Las tecnologías de producción
-Aspectos relacionados con las instalaciones
-Importancia del diseño del producto en la seguridad alimentaria

-Factores intrínsecos de la organización y de los alimentos
- PH y acidez
- Ácidos orgánicos
- Conservantes
- Actividad de agua
- Ingredientes

-Diseño higiénico de locales, instalaciones y equipos
-Plan de formación de trabajadores
-Plan de buenas prácticas de manipulación
-Plan de mantenimiento de locales, instalaciones y equipos
-Plan de limpieza y desinfección
-Plan de control de residuos
-Plan de control de plagas
-Plan de control del agua de abastecimiento
-Plan de control de trazabilidad
-Plan de control de proveedores - Control de Calidad de los Proveedores (CCP)- Seguridad de las materias primas y control de proveedores

6. - APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC -

- Etapa 1 Construir el Equipo APPCC
- Etapa 2 Describir el producto
- Etapa 3 Identificar el uso previsto
- Etapa 4 Construir el diagrama de flujo
- Etapa 5 Confirmación en el sitio del diagrama de flujo

- Etapa 6 Principio 1

-Listar todos los peligros potenciales

-Realizar un análisis de peligros

-Considerar medidas de control

- Etapa 7 Principio 2 Identificar los PCC del proceso
- Etapa 8 Principio 3 Establecer los Límites Críticos para las medidas preventivas asociadas con cada PCC.
- Etapa 9 Principio 4 Establecer los criterios para la vigilancia de los PCC
- Etapa 10 Principio 5 Establecer las acciones correctoras a realizar cuando la vigilancia detecte una desviación fuera de un límite crítico.
- Etapa 11 Principio 6 Establecer el método para verificar que el Sistema APPCC está funcionando correctamente.
- Etapa 12 Principio 7 Establecer un sistema eficaz de registro de datos que documente el APPCC

- Cómo elaborar el Diagrama de Flujo del Proceso
- Cómo elaborar la Tabla de Control del APPCC
- Cómo definir los términos de referencia
- Cómo describir el producto y su uso esperado
- Cómo identificar los peligros y Fuentes de información
- Técnicas de trabajo en grupo: Tormenta de ideas en el análisis de peligros
- El enfoque estructurado del análisis de peligros
- Cómo realizar la evaluación del riesgo
- Cómo identificar las medidas preventivas
- Cómo establecer los Puntos Críticos de Control
- Cómo aplicar la técnica DEl Árbol de Decisiones. Ejemplos
- Como realizar la Tabla de Control del APPCC. Ejemplos
- Cómo establecer los Límites Críticos
- Tipos de Límites Críticos
- Cómo establecer los Niveles Objetivo
- Cómo establecer un sistema de vigilancia en el APPCC
- Cómo definir y aplicar las Acciones correctoras
- Cómo validar el PLAN APPCC

7.- La implantación del APPCC.

-Método para desarrollar los Principios del APPCC.
-Compromiso de la Dirección
-Designación del EQUIPO APPCC
-Proporcionar los recursos necesarios
-Instauración del sistema APPCC

El mantenimiento del Sistema APPCC
- La formación y capacitación
- El análisis de alimentos relacionados con el control de la producción
- La detección de fallos y el modo de evitarlos
- Las desviaciones
- El registro de datos
- La asociación del Sistema APPCC con otros sistemas de gestión

8.- Casos prácticos sobre APPCC. Ejemplos y resolución de casos prácticos sobre APPCC

9.- Cuestionarios y exámenes sobre el APPCC.

10.- Bibliografía y textos útiles relativos a la calidad y seguridad alimentaria.