1 Objetivos 1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

2 Ámbito de aplicación 2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores 2.2 Utilización 2.3 Definiciones

3 Producción primaria 3.1 Higiene del medio 3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos 3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte 3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

4 Proyecto y construcción de las instalaciones 4.1 Emplazamiento 4.2 Edificios y salas 4.3 Equipo 4.4 Servicios

5 Control de las operaciones 5.1 Control de los riesgos alimentarios 5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene 5.3 Requisitos relativos a las materias primas 5.4 Envasado 5.5 Agua 5.6 Dirección y supervisión 5.7 Documentación y registros 5.8 Procedimientos para retirar alimentos 5.9 Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5

6 Instalaciones 6.1 Mantenimiento y limpieza 6.2 Programa de limpieza 6.3 Sistemas de lucha contra las plagas 6.4 Tratamiento de los desechos 6.5 Eficacia de la vigilancia

7 Instalaciones - higiene personal 7.1 Estado de salud 7.2 Enfermedades y lesiones 7.3 Aseo personal 7.4 Comportamiento personal 7.5 Visitantes

8 Transporte 8.1 Consideraciones generales 8.2 Requisitos 8.3 Utilización y mantenimiento

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores 9.1 Identificación de los lotes 9.2 Información sobre los productos 9.3 Etiquetado 9.4 Información a los consumidores

10 Capacitación 10.1 Conocimientos y responsabilidades 10.2 Programas de capacitación 10.3 Instrucción y supervisión 10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

11 Sistema de análisis de peligros 11.1 Preámbulo 11.2 Definiciones 11.3 Principios del sistema de HACCP 11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP 11.5 Aplicación 11.6 Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos 12.1 Introducción 12.2 Definición de criterios microbiológicos 12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos 12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos 12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos 12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios 12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación 12.8 Presentación de informes

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos 13.1 Introducción 13.2 Ámbito de aplicación 13.3 Definiciones 13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos 13.5 Directrices para la aplicación

14 Caso Práctico 14.1 Caso práctico 14.2 Cuestionario: Cuestionario final