1. Introducción.

2. Vías y tipos de contaminación de los alimentos.

3. Toxiinfecciones alimentarias.

3.1. Definiciones.

3.2 Tipos.

3.3. Factores que influyen en el desarrollo de los microorganismos.

3.3.1. Tipo de alimento.

3.3.2. Temperatura y tiempo.

3.3.3. Salinidad.

3.3.4. Acidez.

3.3.5. Humedad.

4. Manipulación a lo largo del proceso productivo.

5. Hábitos higiénicos.

6. Diseño de las instalaciones.

7. Sistema de autocontrol: APPCC. Definiciones y fases de implantación.

8. Pre-requisitos.

8.1. Plan de aguas.

8.2. Plan de limpieza y desinfección.

8.3. Plan de mantenimiento.

8.4. Plan de formación y control de los manipuladores.

8.5. Plan de control de plagas y sistema de vigilancia (DDD).

8.6. Plan de control de la trazabilidad.

9. Legislación.