MÓDULO 1. COCINA INTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. INTRODUCCIÓN A LA GASTRONOMÍA

1. Conceptos y definiciones
2. Historia de la gastronomía



UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINAS DEL MUNDO

1. Europa



UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENFERMEDADES Y REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS

1. Enfermedades transmitidas por los alimentos
2. Alergias, intolerancias y sensibilidades alimentarias



UNIDAD DIDÁCTICA 4. CONTROL DE CALIDAD

1. ¿Qué es la calidad?
2. Sistemas de control de calidad
3. Documentos para el control de calidad



UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRÁCTICAS ALIMENTARIAS SEGURAS

1. Codex alimentarius
2. Peligros y riesgos alimentarios
3. Seguridad alimentaria
4. Higiene



UNIDAD DIDÁCTICA 6. UTILLAJE DE COCINA

1. ¿Qué es el utillaje de cocina?
2. Utensilios básicos
3. Batería de cocina
4. Vajilla, cubertería y cristalería



UNIDAD DIDÁCTICA 7. ELECTRODOMÉSTICOS Y EQUIPOS

1. Ubicación y selección de los equipos
2. Generadores de calor
3. Generadores de frío



UNIDAD DIDÁCTICA 8. ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN

1. Instalaciones
2. Distribución por zonas



UNIDAD DIDÁCTICA 9. CONSERVACIÓN Y REGENERACIÓN DE ALIMENTOS

1. Platos preelaborados
2. Conservación de los alimentos
3. Regeneración de los alimentos
4. Gamas de alimentos



UNIDAD DIDÁCTICA 10. TÉCNICAS CULINARIAS

1. ¿Qué son las técnicas culinarias?
2. Técnicas culinarias de cocción
3. Técnicas culinarias avanzadas



UNIDAD DIDÁCTICA 11. ELABORACIONES BÁSICAS

1. ¿Qué es una elaboración culinaria básica?
2. Tipos de elaboraciones básicas



UNIDAD DIDÁCTICA 12. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN VEGETAL

1. Vegetales
2. Cereales y derivados
3. Frutas
4. Frutos secos
5. Hongos



UNIDAD DIDÁCTICA 13. MATERIAS PRIMAS DE ORIGEN ANIMAL

1. Lácteos
2. Huevos
3. Carnes y aves
4. Pescados
5. Mariscos
6. Algas



UNIDAD DIDÁCTICA 14. CONDIMENTOS Y ADITIVOS

1. Condimentos y especias



UNIDAD DIDÁCTICA 15. PRODUCCIÓN EN COCINA


1. Proceso de producción
2. Documentos de utilidad
3. Mise en place



UNIDAD DIDÁCTICA 16. SOSTENIBILIDAD EN LA COCINA


1. Gastronomía sostenible
2. Cocina de aprovechamiento



MÓDULO 2. JEFE DE COCINA PROFESIONALINTRODUCCIÓN

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PERFIL DEL COCINERO PROFESIONAL


1. Papel del profesional
2. Funciones



UNIDAD DIDÁCTICA 2. CORRIENTES CULINARIAS


1. Tipos de cocina
2. Movimientos gastronómicos
3. Nuevas tendencias



UNIDAD DIDÁCTICA 3. PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS


1. Parámetros nutricionales
2. Propiedades organolépticas



UNIDAD DIDÁCTICA 4. PRESENTACIÓN DE PLATOS


1. Presentación de platos
2. Guarniciones y elementos decorativos
3. Presentación o emplatado



UNIDAD DIDÁCTICA 5. PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA


1. Tipos de masas
2. Cremas y rellenos
3.Cubiteras y baños
4. Acabado y decoración



UNIDAD DIDÁCTICA 6. POSTRES EN RESTAURACIÓN


1. Ingredientes básicos y composición
2. Postres a base de lácteos
3. Postres a base de frutas
4. Postres fritos o de sartén
5. Postres semifríos, helados y sorbetes



UNIDAD DIDÁCTICA 7. INICIATIVA EMPRENDEDORA


1. Plan de empresa
2. Legislación comunitaria, estatal y autonómica
3. Tipos de establecimientos de restauración
4. Diseño de cartas y menús