1.El Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) y su aplicación.

1.1.Introducción.

1.1.1. El Codex Alimentarius.

1.1.2. Principios generales del codex de higiene de los alimentos.

1.1.3. Producción primaria: las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).

1.1.4. Planes de prerrequisitos.

1.2. El sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC).

1.2.1. Reseña histórica.

1.2.2. Características generales del sistema APPCC.

1.2.3. Principios del sistema APPCC.

1.2.4. Directrices generales del sistema APPCC.

1.2.5. Plan APPCC.

1.3. Introducción a los sistemas de gestión de la calidad.

1.3.1. Breve historia de la gestión de la calidad.

1.3.2. Orígenes de las normas ISO.

1.3.3. Introducción a los sistemas de gestión de la calidad.

1.3.4. Características de un sistema de gestión de la calidad.

1.3.5. Normas de la serie ISO 9000:2000

1.4. La Norma UNE-EN-ISO 22000:2005. Sistema de gestión de Inocuidad de los alimentos.

1.4.1. Objeto y campo de aplicación.

1.4.2. Referencias normativas.

1.4.3. Términos y definiciones.

1.4.4. Sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

1.4.5. Responsabilidad de la dirección.

1.4.6. Gestión de recursos.

1.4.7. Planificación y realización de los productos inocuos.

1.4.8. Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos.

2. Implantación, Certificación y Auditoría de un Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria.

2.1. Desarrollo e implantación de un sistema de gestión de la seguridad alimentaria según los requisitos de la norma UNE-EN-ISO 22000:2005.

2.2. Desarrollo del sistema.

2.2.1. Primera fase: sistema de gestión.

2.2.1.1. Evaluación de la conveniencia de la implantación.

2.2.1.2. Diagnóstico de la situación inicial.

2.2.1.3. Designación del equipo de la inocuidad de los alimentos.

2.2.1.4. Definición del organigrama y responsabilidades.

2.2.1.5. Definición de la política de inocuidad de los alimentos.

2.2.1.6. Establecimiento de objetivos del sistema de gestión la inocuidad de los alimentos. – Planificación

del sistema de gestión.

2.2.1.7. Comunicación del proyecto.

2.2.2. Segunda fase: planificación y realización de productos inocuos.

2.2.2.1. Establecimiento de los programas de prerrequisitos.

2.2.2.2. Elaboración de las fichas de materias primas y productos finales.

2.2.2.3. Determinación del presunto uso del producto final.

2.2.2.4. Elaboración y verificación de los diagramas de flujo de los procesos.

2.2.2.5. Identificación y evaluación de peligros.

2.2.2.6. Selección de las medidas de control.

2.2.2.7. Establecimiento de los PPR operativos.

2.2.2.8. Establecimiento del plan APPCC.

2.2.2. 9. Actualización de la información.

2.2.2.10. Control y manejo del producto no conforme.

2.2.2.11. Procedimientos de validación y verificación.

2.2.2.12. Procedimiento de actualización.

2.2.2.13. Procedimiento de mejora continúa.

2.2.3. Tercera fase: implantación y seguimiento.

2.2.3.1. Divulgación del proyecto.

2.2.3.2. Implantación.

2.2.3.3. Seguimiento.

2.2.3.4. Acciones correctivas y actualización del sistema.

2.2.3.5. Información de los resultados de la primera auditoria.

2.2.3.6. Certificación de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, según la norma UNE-ENISO

22000:2005.

3. Pasos para conseguir la Certificación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos basados en los requisitos de la Norma UNE-EN-ISO 22000:2005.

3.1. Elección de la entidad certificadora.

3.2. Cumplimentación del cuestionario de solicitud de oferta.

3.3. Oferta presupuesto de la entidad certificadora.

3.4. Aceptación de la oferta.

3.5. Elaboración del calendario definitivo de certificación.

3.6. Solicitud de documentación a la empresa a certificar.

3.7. Informe de la revisión de la documentación.

3.8. Confirmación definitiva de las fechas para la auditoria inicial.

3.9. Realización de la auditoria inicial.

3.10. Informe de auditoría.

3.11. Plan de acciones correctoras.

3.12. Evaluación del plan de acciones correctoras.

4. Mantenimiento de la Certificación.

5. Otras Normas de la Serie ISO 22000:2005