1. Unidad didáctica 1: Introducción al Sistema de Autocontrol.

• La implantación de un sistema de Autocontrol.
• Antecedentes y Definiciones.
• Marco legal y presiones externas que afectan a la implantación de un sistema de autocontrol.
• Esquema general de un sistema de autocontrol.
• Beneficios de la implantación.

2. Unidad didáctica 2: Aspectos generales.

• Identificación del documento.
• Formación del Equipo APPCC.
• Instalaciones.
• Descripción del producto.
• Descripción del proceso.
• Flujo sobre plano.

3. Unidad didáctica 3: Planes de Prerrequisitos (Planes Generales de Higiene (PGH)) y Planes de Prerrequisitos Operativos (PPRO).

• Estructura común de los PGH y PPRO.
• Desarrollo de los PGH (Mantenimiento de instalaciones, equipos y útiles Control de Agua Potable, Limpieza y Desinfección, Control de Plagas, Trazabilidad, Formación de Manipuladores, Control de la Cadena de Frío, Eliminación de Residuos, Control de suministros y proveedores, Buenas Prácticas de Manipulación).
• Desarrollo de los PPRO (Control de alérgenos, gestión de Crisis y Retirada de producto).

4. Unidad didáctica 4: Elaboración de un APPCC.

• Origen y Fundamentos de un Sistema APPCC.
• Los siete principios básicos de un sistema APPCC.
• Elaboración del diagrama de proceso y verificación in situ del mismo.
• Enumeración de los posibles peligros, análisis de peligros y determinación de las medidas de control.
• Determinación de los Puntos de Control Críticos (PCC).
• Establecimiento de los límites críticos, sistemas de vigilancia, medidas correctivas para cada PCC.

5. Unidad didáctica 5: Verificación y validación del sistema. La importancia del control de la documentación.

• Auditorías internas.
• Calibración y contrastación de equipos de medida.
• Planes de muestreo.
• Tipos de documentos.
• Requisitos del sistema documental.