1) Introducción, legislación y Sistema de Autocontrol.

  - Legislación actual de referencia en manipulación de alimentos.

  - Sistema de Autocontrol. APPC. Planes Generales de Higiene (Prerrequisitos).

2) La manipulación de alimentos

  - Definición de alimento alterado.

  - Relación entre enfermedad y manipulación.

  - Responsabilidad del manipulador.

  - Definición de manipulador.

3) La contaminación microbiana de los alimentos

  - Cómo se pueden contaminar los alimentos.

  - En qué fases se pueden contaminar los alimentos.

  - Definición de Portador Sano.

  - Temperatura, tiempo y humedad.

  - Enfermedades de origen alimentario. Tipos.

4) La Higiene personal.

  - La higiene corporal.

  - Los hábitos higiénicos.

  - La salud.

5) Las prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos.

  - La temperatura y el tiempo en los procedimientos culinarios.

  - La contaminación cruzada.

  - El aprovisionamiento de agua.

  - El almacenamiento de los alimentos.

  - La limpieza y la desinfección de las instalaciones, los equipos y los utensilios

  - La basura.

  - El transporte y la distribución de los alimentos. Compra y almacenamiento.

6) Preparación culinaria de los alimentos.

  - La verdura y la fruta.

  - Los alimentos congelados.

  - Las conservas y las semiconservas.

  - Los alimentos sensibles (la mahonesa, las tortillas, las ensaladas, la carne picada, el marisco y otros).

  - Alergias, intolerancias alimentarias y etiquetado.

  - Exposición y venta.

7) Pastelería.

8) Reglas de oro de la OMS para la preparación de alimentos.