Se divide el temario en varios módulos que serán evaluados en su conjunto mediante un examen teórico + supuesto teórico-práctico.
Contenido de los módulos
Módulo I.-
Legislación relacionada, definiciones y deberes del manipulador de alimentos.
-Responsabilidad de la formación del manipulador de alimentos
-Marco legal RD 202/2000. Normativa de la Comunidad Autónoma de Canarias (Orden de 10 de julio de 2002). Reglamento europeo 852.
-Definición de manipulador de alimentos. Diferencias básico y mayor riesgo.
-Los deberes del manipulador de alimentos
Módulo II.-
Conocimientos básicos de la manipulación de alimentos y microbiología alimentaria.
-El manipulador en la cadena alimentaria
-La alteración físico química de los alimentos: conceptos y causas
-La alteración microbiana de los alimentos. Contaminación.
-Tipos de microorganismos en los alimentos: beneficiosos, alterantes y patógenos
-Origen de contaminación de los alimentos: Física, química o
biológica
-Los microorganismos: concepto, tipos y factores que contribuyen a su desarrollo
-Transmisión de los contaminantes y condiciones que la favorecen
-Enfermedades transmitidas por los alimentos: tipos, importancia y consecuencias
-Bases nutricionales de la alimentación saludable: alimentos y nociones de valor nutricional de los alimentos. Recomendaciones alimentarias.
-Principales métodos de conservación de los alientos.
-Prácticas higiénicas y requisitos de elaboración, transformación, transporte, recepción y almacenamiento de alimentos.
-El envasado y la presentación de los alimentos
-El etiquetado de alimentos y marcas de salubridad: información obligatoria
-Higiene del manipulador de alimentos: actitudes y hábitos correctos
-Requisito de los materiales en contacto con los alimentos
-Limpieza y desinfección de locales, útiles de trabajo y envases.
-Limpieza y desinfección: conceptos y aplicación.
-Lucha integrada de plagas: pasivos y activos.
-Concepto, objetivos, participación y responsabilidades de la empresa y manipulador de alimentos y APPCC
-Cumplimentación e importancia de la documentación de los sistemas de autocontrol (registros): la trazabilidad
Módulo III.-
Ampliación de los conocimientos específicos en la manipulación de alimentos de cada sector (Cocina, carnicería, pastelería, quesos...)
Módulo IV.-
Ampliación del sistema APPCC
Criterios de evaluación
La evaluación se realizará mediante examen teórico de 40 preguntas tipo test (una sola respuesta válida) y un supuesto teórico-práctico o ejercicios opcionales no puntuables.
Peso del examen teórico.-100%.