Preparación para la venta de aves y conejos

· Fundamentos de fisiología de la carne

· Animales productores de carne

· Las aves de corral: características y producción. producción ecológica

· El pollo. Capón, picantones, gallina, ... Las piezas que se obtienen del despiece

· Otras aves de interés comercial: Pularda , pavo , pato, codornices , perdices y becadas

· Lagomorfos: el conejo. Las piezas que se obtienen del despiece

· Cálculo del precio de venta y escandallos

Práctica en el despiece del pollo y del conejo. Preparación para la venta.

Preparación para la venta de piezas de cerdo

· Fisiología del músculo. Transformación del músculo en carne. Maduración de la carne.

· El porcino: características y producción

· El cerdo

· Otras especies de porcino de interés comercial

· Cálculo del precio de venta y escandallos

Práctica en la preparación para la venta del chuletero de cerdo.

Preparación para la venta de las piezas de ternera

· Cálculo del escandallo y del rendimiento.

· La conservación de la carne en el establecimiento.

· Etiquetado de la carne e información al consumidor.

· Fundamentos de obtención y producción de la carne. de vacuno. Factores que influyen en la calidad del producto.

· Carne de ternera, vaca, buey y ternera blanca. Las carnes maduradas. Carne de Kobe y Angus.

· La clasificación comercial de las canales de vacuno.

· El despiece del cuarto delantero de la media canal de ternera.

o Las piezas de la coraza: denominación comercial, categoría, preparación y aplicación culinaria.

o Las piezas que se obtienen de la espalda: denominación comercial, categoría, preparación y aplicación culinaria.

· El despiece del cuarto trasero de la canal de vacuno:

o Las piezas que se obtienen de la bola. Denominación comercial, categoría y preparación para la venta según aplicación culinaria.

o Las piezas que se obtienen de la falda. Denominación comercial, categoría y preparación para la venta según aplicación cocina.

o Las piezas que se obtienen de la media. Denominación comercial, categoría y preparación para la venta según aplicación culinaria.

· Cálculo del PVP y del escandallo

Iniciación a la práctica de preparación para la venta de las piezas que se obtienen del cuarto delantero y trasero de la ternera, según destino culinario.

Introducción a la preparación de elaborados cárnicos

· Clasificación de los productos elaborados. productos crudos, adobados y precocinados.

· Buenas prácticas de producción en el establecimiento.

o Registros de trazabilidad de la producción.

o Fichas técnicas de producción.

· Etiquetado.

· Cálculo del precio de venta y del escandallo.

Práctica en la elaboración y cálculo del escandallo de carne picada, albóndigas, hamburguesas, burguer meat y pinchos adobados.