Unidad 1. Introducción a la cocina profesional

• Profesional de la cocina. Cuadro de clasificación de restaurantes. Tipos de menús y turnos de comidas.

Unidad 2. Organización interna

• Esquemas de personal de cocina. Organización del puesto de trabajo. Organización interna.

Unidad 3. Creacción, equipamiento y elementos de una cocina

• Diseño de una cocina. Ubicaciones de una cocina. Útiles de cocina.

Unidad 4. Materias primas

• La calidad. Las compras. Congelación y descongelación. Productos semipreparados o en Conserva.

Unidad 5. Técnicas culinarias

• Cortes básicos. Técnicas culinarias. Más técnicas. Salsas básicas.

Unidad 6. Elaboraciones y productos culinarios

• Análisis de productos culinarios. Entrantes fríos y calientes. Análisis de guarniciones. Salsas.

Unidad 7. Conservación de alimentos


Unidad 8. Higiene y seguridad alimentaria

• Conceptos previos. Tipos de alimentos. Etiquetado de alimentos.
• Deterioro y contaminación de los alimentos.
• Enfermedades de transmisión alimentaria. Mecanismos de prevención y control de infecciones.
• Actuación y toma de decisiones en casos de infecciones en el establecimiento.

Unidad 9. Manipulación de alimentos

• Alteración y contaminación de los alimentos. Enfermedades transmitidas por los alimentos.
• Materiales en contacto con los alimentos. El papel de los manipuladores de alimentos.
• Limpieza y desinfección. Control de plagas: planes ddd. Calidad higiénico-alimentaria y
• Autocontrol (appcc). Manipulación de materias primas.

Unidad 10. Manual práctico de pastelería

• Términos y utensilios propios de pastelería. Materias primas más comunes. Materias primas especiales.
• Operaciones más comunes. Cremas básicas. Masas básicas. Utilización de las cremas
• Básicas. Utilización de las masas básicas. Pastelería clásica española. Pastelería clásica
• Internacional. Salsas.

Unidad 11. Dietética y nutrición

• Definiciones. Nutrientes. Dieta equilibrada. Dieta mediterránea. Tabla de composición de los
• Alimentos.
• Sugerencias para la elaboración de menús escolares. Alergias alimentarias.

Unidad 12. Cocina en miniatura

• Origen y evolución de la cocina en miniatura. Premios y certámenes temáticos. Ferias
• Especializadas. Cocineros especializados en cocina en miniatura.
• Bibliografía temática.
• Recetas.