La Manipulación de los alimentos
Conceptos básicos. El manipulador de alimentos. Cadena alimentaria. Alteración y
contaminación de los alimentos. Responsabilidad de la empresa en la higiene alimentaria.

Legislación.
Los microorganismos. Enfermedades de transmisión alimentaria
Los microorganismos. Factores que favorecen el crecimiento de microorganismos.
Toxiinfecciones alimentarias. Principales microorganismos patógenos responsables de las
enfermedades de transmisión alimentaria Conservación de los alimentos.
Manipulación de los alimentos en la cadena alimentaria
Recepción de materias primas. Conservación y almacenamiento. Envasado. Trazabilidad y
etiquetado. Transporte. Distribución y venta.

Medidas básicas en la manipulación de alimentos
Buenas prácticas de manipulación. Limpieza y desinfección. Desinsectación y
desratización. Higiene de locales y equipos. Prácticas peligrosas en la manipulación de
alimentos. Responsabilidad del manipulador en su puesto de trabajo.
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC)
¿Qué es el sistema APPCC? Las ventajas del APPCC. La aplicación del APPCC.
Definiciones. Principios del sistema de APPCC. Directrices para la aplicación del sistema
de APPCC. Aplicación de los principios del sistema de APPCC. Capacitación.