Objetivo:

Aplicar los tratamientos térmicos para conservas cárnicas.
Caracterizar y aplicar las técnicas de cocinado requeridas para la elaboración de platos precocinados y cocinados, consiguiendo la calidad requerida y en condiciones de higiene y seguridad.
Analizar los riesgos y las consecuencias sobre el medio ambiente derivados de la actividad del sector cárnico.
Analizar los factores y situaciones de riesgo y las medidas de prevención y protección aplicables en la industria cárnica.

Dirigido a:

Carnicero.
Carnicero-charcutero.
Elaborador de productos cárnicos.
Preparador de jamones.
Chacinero-Charcutero.
Preparador de precocinados y cocinados.
Salador de productos cárnicos.
Curador de productos cárnicos.

Contenido:

Tratamientos térmicos para conservas cárnicas
Introsucción.
Eliminación de microorganismos. Parámetros de control.
Fundamento físico de la esterilización.
Tipos de esterilización en relación con el tipo de producto.
Pasteurización. Fundamentos y utilización.
Baremos de tratamiento.
Carga y descarga, cerrado y vaciado de autoclaves.
Comprobación de parámetros de tratamiento.
Contrastar las especificaciones con el producto obtenido.
Resumen.

Productos cárnicos tratados por el calor
Introducción.
Definiciones, tipos, clases: Cocidos, fiambres, patés, otros.
Características y reglamentación: Categorías comerciales, factores de calidad, denominaciones de origen.
Pastas finas o emulsiones.
El tratamiento térmico.
Otros tratamientos térmicos y de esterilización. El ahumado.
Efectos del tratamiento térmico sobre el desarrollo microbiano y consecuencias para el producto y su conservación.
Resumen.

Tratamientos de conservación por frío
Introducción.
Parámetros fundamentales: Temperatura, humedad relativa, ventilación, tiempo de permanencia, merma, flora externa.
Procedimientos de refrigeración y congelación.
Control de cámaras y túneles de frío.
Defectos y medidas correctoras.
Envasado. Conservación en atmósfera controlada.
Resumen.

Platos cocinados y conservas cárnicas
Introducción.
Técnicas de cocina.
Técnicas de cocimiento, guisado y asado.
Operaciones de empanado, rebozado, rellenado y otras de montaje y composición.
Equipos de cocina industrial y condiciones de operación.
Platos preparados: Clasificación y características.
Conservas cárnicas: Clasificación y características.
Métodos de conservación.
Otros derivados cárnicos.
Resumen.

Incidencia ambiental de las industrias cárnicas
Introducción.
Agentes y factores de impacto.
Tipos de residuos generados.
Otros tipos de contaminación.
Medidas de protección ambiental.
Normativa aplicable sobre protección ambiental.
Resumen.

Calidad y seguridad en la industria alimentaria
Introducción.
Sistemas de gestión de la calidad.
Sistema de Autocontrol: APPCC.
Técnicas de muestreo.
Situaciones de emergencia en la industria cárnica.
Resumen.

Seguridad personal en la industria cárnica
Introducción.
Factores y situaciones de riesgo personal más comunes en la industria cárnica.
Normativa de seguridad.
Medios de protección general y personal.
Actuación en caso de emergencia.
Resumen.

Otros datos de interés:

Para alumnos sin conocimientos previos que deseen adquirir una buena base en elaboración de productos cárnicos.
Profesionales que deseen actualizar sus conocimientos y profundizar en aspectos específicos de cada uno de los productos cocinados y conservas cárnicas.
Este manual desarrolla, a través de sus unidades didácticas, distintos aspectos relacionados con la elaboración y con los tratamientos para la conservación de cocinados cárnicos y conservas cárnicas.
Se tratan temas de actualidad como el impacto ambiental generado por la actividad de las industrias cárnicas.
Se introduce a los alumnos en la gestión de la calidad en la producción de cocinados y conservas cárnicas.
Aporta conocimientos acerca del mantenimiento de una buena trazabilidad en las industrias cárnicas.
Se dan pautas enfocadas a la prevención de los riesgos laborales en las industrias cárnicas.