Procedimientos de limpieza en instalaciones de productos cárnicos Conceptos y niveles de limpieza. Productos y tratamientos de limpieza específicos para la industria cárnica. Operaciones de limpieza. Utilización de equipos. Tratamientos generales: desinfección, desinsectación y desratización. Control de limpieza en instalaciones.

Preparación de piezas cárnicas y elaboración de masas y pastas finas Elaboraciones cárnicas. Clasificación y características. Operaciones principales previas, descongelación, masajeado, troceado y picado. Operaciones de embutición y moldeo. Secuencia de operaciones de embutición y moldeo. Documentación técnica sobre la elaboración de masas para la embutición o moldeo. Maquinaria y equipos específicos, su puesta a punto y manejo. Mantenimiento de primer nivel de maquinaria y equipos.

Salazones y adobados cárnicos Definiciones, características y tipos. Reglamentación. Categorías comerciales y factores de calidad. La sal, su acción sobre los productos, actividad del agua. La salazón seca. Preparación y proceso de elaboración. Duración, desalado, temperaturas y humedad. La salmuerización. Formulación de salmueras, concentración, reposo y manejo. Aplicación: inmersión, inyección, tiempos, dosis y densidad. Alteraciones y defectos de las salazones. Adobos: composición, ingredientes y utilidad. Incorporación y condiciones.

Productos cárnicos curados Definición, características y tipos. Reglamentación y denominaciones de calidad. Categorías comerciales y factores de calidad. Proceso y operaciones de curado. Fases de maduración y de secado. Empleo de cultivos iniciadores: características y manejo. Alteraciones y defectos durante el proceso.

El ahumado Definición, características y tipos. Reglamentación. Tratamiento. Composición del humo y tipos de maderas. Técnicas de producción del humo. Parámetros que influyen en la composición del humo y en los compuestos depositados en los productos ahumados. Papel del humo sobre las características de los productos y toxicidad. Tipos de productos ahumados. Aplicación del humo a los distintos productos. Alteraciones y defectos del ahumado.

Fermentación o maduración Fermentación y maduración de salazones y embutidos. Tipos de fermentaciones de los distintos productos. Secado de productos cárnicos. Encurtidos. Fermentaciones propias. Difusión de la sal. Defectos que se presentan y medidas correctoras.

Tratamientos de conservación Definición y tipos de tratamiento de conservación. Cámaras de secado. Unidades climáticas. Refrigeración. Conceptos y cámara de frío. Atmósfera controlada. Parámetros de control. Defectos principales durante la conservación de los productos cárnicos elaborados. Medidas correctoras. Registros del proceso de conservación.

Equipos y elementos de trabajo en las industrias cárnicas Maquinaria y equipos. Equipos para tratamientos de conservación. Unidades climáticas. Equipos de ahumado. Calderas de pasteurizado. Esterilizadores. Cámaras frigoríficas y con atmósfera controlada. Congeladores.

Toma de muestras para la elaboración de productos curados Protocolo para realizar una toma de muestras. Identificación y traslado al laboratorio. Comprobaciones según especificaciones requeridas para cada producto. Manual APPCC. Medidas correctoras.