Curso de Cocina: 80 horas lectivas

UD1. Introducción a la cocina

1.1 Historia (introducción).

1.2 La cocina moderna.

1.3 A propósito de la profesión de cocinero.

UD2. El circuito de los géneros en un establecimiento hostelero. Definición

2.1 Hostelería.

2.2 La compra.

2.3 Las operaciones preliminares.

2.4 Métodos de cocción.

2.5 La condimentación (sazonamiento, aromas condimentos).

2.6 La presentación.

UD3. Vocabulario

3.1 Términos de cocina.

3.2 Vocabulario de especias.

3.3 Sazonamiento, aromas y condimentos.

UD4. Las ensaladas

4.1 Las ensaladas: introducción.

4.2 Factores a considerar a la hora de confeccionar ensaladas.

4.3 El condimento en las ensaladas.

4.4 Los aliños.

4.5 Ensaladas simples, compuestas y templadas.

UD5. Los huevos y tortillas

5.1 Los huevos: introducción.

5.2 Algunas preparaciones de huevos.

5.3 Tortillas.

UD6. Las sopas

6.1 Las sopas: introducción.

6.2 Clasificación.

6.3 Las cremas: introducción.

6.4 El consomé.

6.5 Potajes: legumbre secas.

6.6 Elaboración de sopas.

UD7. Pastas y pizzas

7.1 La pasta: introducción.

7.2 Cocción de la pasta.

7.3 El queso y la pasta.

7.4 Las pastas y sus salsas más habituales.

7.5 Las pizzas.

UD8. El arroz

8.1 El arroz: introducción.

UD9. Verduras y hortalizas

9.1 Verduras y hortalizas: introducción.

UD10. Las salsas

10.1 Los fondos. Las salsas. Introducción.

10.2 Los fondos de cocina.

10.3 Gelatinas naturales: ave, ternera, buey, vaca, caza.

10.4 Jugos y desglasados. Utilización y realización.

10.5 Trabazones. Análisis y principios de las trabazones y las salsas.

10.6 Las grandes salsas o salsas base.

10.7 Otras salsas básicas: pequeñas salsas básicas.

10.8 Mantequillas.

10.9 Índice general cocina.

Bloque II

UD11. Pescados

11.1 Los pescados: introducción.

11.2 Clasificación de los pescados.

11.3 Limpieza (operaciones preliminares de los pescados).

11.4 Pescados: diferentes sistemas de cocción.

11.5 Salsas más utilizadas.

11.6 Elaboración de pescados en base a: especie racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación...

UD12. Los mariscos

12.1 Los mariscos: introducción.

12.2 Clasificación de los mariscos.

12.3 Diferentes sistemas de cocción.

12.4 Salsas más utilizadas.

12.5 Elaboración de mariscos en base a: especie (tipo de marisco), racionamiento (corte), método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición, presentación...

UD13. Las carnes

13.1 Las carnes de matadero: introducción.

13.2 Clasificación de las carnes.

13.3 Sacrificio y conservación de las carnes.

13.4 La carne en la cocina.

13.5 Salsas más utilizadas.

13.6 Elaboración de carnes en base a: especie racionamiento, forma de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición y presentación...

UD14. Aves

14.1 Las aves de corral: introducción.

14.2 Clasificación de las aves de corral.

14.3 Operaciones preliminares anteriores a la cocción.

14.4 Diferentes métodos de cocinado.

14.5 Elaboración de platos a base de aves según: especie, racionamiento, método de cocción, salsa de acompañamiento, guarnición presentación.

UD15. Caza

15.1 La caza: introducción.

15.2 Clasificación.

15.3 Diferentes sistemas de cocinado.

15.4 Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de caza.

15.5 Elaboración de caza en base a: especie, racionamiento, forma de cocción, guarnición, salsa de acompañamiento, presentación.

UD16. El queso

16.1 El queso: introducción.

16.2 Elaboración del queso.

16.3 Clasificación de los quesos.

16.4 Distintas variedades de quesos y sus características.

UD17. Repostería

17.1 Hojaldre.

17.2 Pasta brisa y masas para pastas de té.

17.3 Masas batidas.

17.4 Masas escaldadas.

17.5 Mazapán.

17.6 Crêpes.

17.7 Baños y cremas.

17.8 Merengue.

17.9 Flanes y natillas.

17.10 Mousses.

17.11 Tartas.

Curso de Coctelería: 80 horas lectivas

UD1. Introducción

1.1 Historia del cóctel.

1.2 La restauración.

1.3 El departamento de bar.

UD2. Elementos, útiles y menaje necesarios para la coctelería

2.1 La estación central.

2.2 Tipos, componentes y su función.

2.3 Mise en place.

UD3. Tipos de cristalería que se usa en el servicio de cócteles

UD4. Normas para la preparación de cócteles

4.1 Introducción.

4.2 Cómo preparar un buen cóctel.

4.3 Pequeño decálogo para proceder.

UD5. La presentación de la bebida y decoración

5.1 Utilización de elementos decorativos.

UD6. Las combinaciones

6.1 Familias.

6.2 Series.

6.3 Coctelería internacional y nueva coctelería.

6.4 Servicio.

UD7. Preparación y confección de los siguientes cócteles

7.1 Preparar la estación central.

7.2 Manejo de coctelera y mezclador.

7.2.1 Elaboración de cócteles en la coctelera.

7.2.2 Elaboración de los cócteles en vaso mezclador.

7.3 Elaboración de cócteles.

7.3.1 Cócteles sin alcohol.

7.3.2 Cocteles con alcohol.

7.3.3 Cócteles aperitivos.

7.4 Preparar elementos de decoración.

7.5 Dosificación de bebidas.

7.6 Efectuar el servicio de estas bebidas en barra.

Curso de Aperitivos: 80 horas