UNIDAD 1: MANTENIMIENTO DE LA MAQUINARIA Y EQUIPOS DE ELABORACIONES CÁRNICAS

1.1.Niveles de limpieza en la industria cárnica. Productos de limpieza y tratamientos de primer nivel.
1.2. Operaciones de mantenimiento de primer nivel en equipos y maquinaria en la industria cárnica.
1.3. Control de instalaciones auxiliares en la industria cárnica.
1.4. Control de cámaras de refrigeración o de congelación para productos elaborados frescos.

UNIDAD 2: MATERIAS PRIMAS Y AUXILIARES EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

2.1. La carne según destino y valoración.
2.2. Despojos comestibles utilizados en charcutería.
2.3. Selección y acondicionamiento previos de las materias primas.
2.4. Las grasas, utilidad y conservación para preparados cárnicos.
2.5. Características y acción de la grasa en los productos de chacinería-charcutería.
2.6. Tratamientos previos de la carne, grasas y despojos: presalado, enfriamiento, condimentaciones previas.
2.7. Las tripas.
2.8. Otras materias auxiliares: cuerdas, grapas, cintas, aceites.

UNIDAD 3: CONDIMENTOS, ESPECIAS Y ADITIVOS

3.1. Aditivos.
3.2. Especias.
3.3. Condimentos.

UNIDAD 4: LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS FRESCOS

4.1. Características y reglamentación.
4.2. El picado y amasado.
4.3. La embutición.
4.4. Atado o grapado.
4.5. Dosificación de masas para hamburguesas.
4.6. Conocimientos sobre aditivos, especias y condimentos en la elaboración de hamburguesas y albóndigas.
4.7. Maceración de los productos cárnicos frescos.
4.8. Productos cárnicos susceptibles de mantenerse refrigerados o congelados.

UNIDAD 5: MANEJO DE EQUIPOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO EN CARNICERÍA

5.1. Maquinaria y equipos.
5.2. Elementos auxiliares.

UNIDAD 6: CONDICIONES TÉCNICO-SANITARIAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

6.1. La charcutería.
6.2. El obrador industrial.

UNIDAD 7: ENVASADO DE LA CARNE

7.1. El envase: materiales, propiedades, calidades, incompatibilidades.
7.2. Clasificación: formatos, denominaciones, utilidades. Elementos de cerrado.
7.3. Conservación y almacenamiento.
7.4. Etiquetas y otros auxiliares.
7.5. Normativa sobre etiquetado: información a incluir.
7.6. Tipos de etiquetas, su ubicación.
7.7. Otras marcas y señales, códigos.
7.8. Técnicas de composición de paquetes.
7.9. Agrupado, embandejado, retractilado.
7.10. Exposición a la venta.