Módulo 1 . COMO APLICA LA LEY DE ALÉRGENOS, EN EL ESTABLECIMIENTO DE HOSTELERÍA.

1.1 La salud y nutrición como tendencia para incrementar ventas en restauración: mercado potencial, acciones comerciales.

1.2 Problemática y riesgos de las alergias e intolerancias alimentarias.

Concepto de Alérgeno (Alimentos y aditivos).

Alergia alimentaria – Intolerancia. Diferencias.

Shock anafiláctico. Actuación.

Tipos de alergias alimentarias: Alergias más frecuentes.

Tipos de intolerancias alimentarias: Intolerancias más frecuentes.

1.3 Normativas de obligado cumplimiento relativas a Alergias alimentarias.

D. 1169/2011 sobre declaración de alérgenos e información al consumidor.

Qué debemos saber y hacer.

Reglamento CE 41/2009 sobre etiquetado de alimentos aptos para celíacos .

Qué debemos saber y hacer.

1.4 Como informar al cliente: herramientas a implementar

Fichas y listado de productos de alérgenos .

Creación de códigos QR, para que el consumidor pueda acceder a la información sobre alérgenos.

Diseño de cartas y menús informativos.

Diseño de cartelería informativa.

Módulo 2 . BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS CON ALÉRGENOS.

2.1 Manipulación de alimentos con alérgenos.

Papel del manipulador de alimentos en las alergias alimentarias.

Responsabilidades del manipulador de alimentos .

Buenas prácticas en la manipulación: limpieza de superficies, transporte, elaborado, servicio ,etc.

Contaminación cruzada y presencia de TRAZAS .

Servicio con productos con alérgenos.

Riesgos, manipulación y cuidados.

2.2 Plan de Prevención de Riesgos y Control de alérgenos en establecimientos.

APPCC de alérgenos. Autocontrol y Puntos Críticos para Alérgenos .

Control de materias primas y proveedores. Declaración de alérgenos en industria

Transporte y Almacenaje.

Manipulación, elaboración y montaje (Elaboración de Fichas técnicas por platos).

Servicio y Limpieza.

Auditorías y apoyo externos. (Verificación de procesos).

Medidas correctoras.

Principales normativas de referencia y obligado cumplimiento: D. 852/2004 sobre higiene de los alimentos. Aplicable a cualquier servicio de alimentación, manipulación de alimentos con alérgenos y Seguridad de los alimentos.

Qué debe saber.

Qué ha de hacer y cómo.