MÓDULO 1. MAESTRO CORTADOR DE JAMÓN

1. Historia de la fabricación de embutidos y jamones.

2. Crisis del cerdo ibérico hoy día

3. Futuro del ibérico en extensivo

4. Tipos de cerdos destinados a la elaboración de jamón, el cerdo ibérico.i

5. Tipos de cerdos destinados a la elaboración de jamón, el cerdo ibérico.ii

6. Tipos de cerdos destinados a la elaboración de jamón, el cerdo ibérico.iii

7. Tipos de cerdos destinados a la elaboración de jamón, el cerdo ibérico.iv

8. Tipos de cerdos destinados a la elaboración de jamón.v

9. Tipos de cerdos destinados a la elaboración de jamón.vi

10. Crianza y alimentación del cerdo ibérico, despiece,

11. Crianza y alimentación del cerdo ibérico.i

12. Crianza y alimentación del cerdo ibérico.ii

13. Influencia de la alimentación en el jamón ibérico.i

14. Influencia de la alimentación en el jamón ibérico.ii

15. Cómo se elabora un jamón ibérico.i

16. Cómo se elabora un jamón de cerdo ibérico puro.ii

17. Cómo se elabora un jamón de cerdo ibérico puro.iii

18. Normativa que afecta al cerdo ibérico en españa

19. Denominaciones de origen y siss de calidad diferenciada

20. Situación en españa. Principales denominaciones de origen.i

21. Situación en españa. Principales denominaciones de origen.ii

22. Denominaciones de origen en españa.i

23. Denominaciones de origen en españa.ii

24. Denominaciones de origen en españa.iii

25. Denominaciones de origen en españa.iv

26. Denominaciones de origen en españa.v

27. Denominaciones de origen en españa.vi

28. Denominaciones de origen en españa.vii

29. Denominaciones de origen en españa.viii

30. Denominaciones de origen en españa.ix

31. Como se elabora un jamón ibérico en la bodega.i

32. Como se elabora un jamón ibérico en la bodega.ii 2 de 4

33. Producción de jamones y paletas de cerdo ibérico

34. Cómo elegir un buen jamón, identificación de las etiquetas.i

35. Cómo elegir un buen jamón, identificación de las etiquetas.ii

36. Alteraciones más comunes que pueden producirse en las patas y paletillas

37. Consejos de seguridad antes de la práctica.i

38. Consejos de seguridad antes de la práctica.ii

39. Partes comestibles y no comestibles de la pieza

MÓDULO 2. ALÉRGENOS ALIMENTARIOS

1. Alérgenos

2. Síntomas y diagnóstico

3. Intolerancias alimentarias

4. Enfermedad celiaca

5. Tratamiento de alergias e intolerancias

6. Alérgenos alimentarios

7. Cereales

8. Alergia a las proteínas

9. Alergia e intolerancia al huevo

10. Pescados

11. Marisco

12. Cacahuetes

13. Apio, mostaza y sésamo

14. Sulfitos

15. Aspectos legislativos i

16. Aspectos legislativos ii

17. Aspectos legislativos iii

18. Reglamento ue 2011-i

19. Reglamento ue 2011-ii

20. Reglamento ue 2011-iii

Tema 21: 21. Reglamento ue 2011- v

22. Reacciones de hipersensibilidad a los alimentos

23. Manual de alérgenos alimentarios y adaptación al reglamento ue 2011 3 de 4

MÓDULO 3. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES EN HOSTELERÍA

1. Trabajo y salud. Riesgos profesionales.

2. Marco normativo básico de prevención

3. Riesgos ligados a las condiciones de seguridad

4. Riesgos ergonómicos y psicosociales.

5. Sistemas elementales de control de riesgos

6. Planes de emergencia y evacuación.

7. El control de salud de los trabajadores. Primeros auxilios

8. Gestión y organización de la prevención.

9. Legislación básica. Ley de prevención de riesgos laborales

Temario específico sector hostelería manipulación de cargas:

1. Las caídas

2. Atrapamientos y quemaduras

3. Exposición y contacto con sustancias peligrosas

4. Golpes y cortes manuales y legislación

MODULO 4. EXPERTO EN CORTE DE JAMÓN

1. Elección de la pieza

2. Limpieza o pelado de la Pieza

3. El Maestro cortador

4. Utensilios

5. Colocación de la pieza en el jamonero

6. El corte

7. Conservación, consumo y mantenimiento.