COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONAL

COCINA ESPAÑOLA
CARACTERÍSTICAS GENERALES Y EVOLUCIÓN HISTÓRICA.
ALIMENTOS ESPAÑOLES MÁS EMBLEMÁTICOS.
PRODUCTOS CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA.
LA DIETA MEDITERRÁNEA Y SUS CARACTERÍSTICAS.
COCINA TRADICIONAL Y COCINA DE VANGUARDIA.
LA ACTUAL COCINA ESPAÑOLA EN EL MUNDO.
PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS DE LA GASTRONOMÍA ESPAÑOLA.
TAPAS, PINCHOS, MONTADITOS, BANDERILLAS Y COCINA EN MINIATURA.
LAS COCINAS DE LAS DISTINTAS AUTONOMÍAS.
PRINCIPALES PECULIARIDADES.
RESTAURANTES ESPAÑOLES MÁS RECONOCIDOS.

COCINA DEL RESTO DE EUROPA
COCINA FRANCESA.
CARACTERÍSTICAS, INFLUENCIA EN OTROS PAÍSES Y PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS.
COCINA ITALIANA.
CARACTERÍSTICAS, INFLUENCIA EN OTROS PAÍSES Y PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS.
COCINA PORTUGUESA.
CARACTERÍSTICAS, INFLUENCIA EN OTROS PAÍSES Y PLATOS MÁS REPRESENTATIVOS.

COCINA CREATIVA O DE AUTOR

COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA COCINA.
FUENTES DE INFORMACIÓN Y BIBLIOGRAFÍA SOBRE COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO: IDENTIFICACIÓN, SELECCIÓN, ANÁLISIS, VALORACIÓN Y UTILIZACIÓN.
FUNDAMENTOS.
CARACTERÍSTICAS GENERALES DE ESTOS TIPOS DE COCINA.
EVOLUCIÓN DE LOS MOVIMIENTOS GASTRONÓMICOS.
PIONEROS FRANCESES Y ESPAÑOLES.
LA NOUVELLE CUISINE O NUEVA COCINA.
ANTECEDENTES.
HÁBITOS Y TENDENCIAS DE CONSUMO DE ELABORACIONES CULINARIAS.
DE LA NUEVA COCINA O NOUVELLE CUISINE A LA COCINA ACTUAL.
UTILIZACIÓN DE MATERIAS PRIMAS CARACTERÍSTICAS DE CADA ZONA EN COCINA CREATIVA.
COCINA DE FUSIÓN.
COCINA CREATIVA O DE AUTOR.
PLATOS ESPAÑOLES MÁS REPRESENTATIVOS.
SU REPERCUSIÓN EN LA INDUSTRIA HOSTELERA.
EL MERCADO Y SUS PRODUCTOS.
NUEVOS PRODUCTOS INTRODUCIDOS EN NUESTROS MERCADOS EN LA ÚLTIMA DÉCADA.
INFLUENCIA DE OTRAS COCINAS.

DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS

PRESENTACIÓN DE PLATOS
IMPORTANCIA DEL CONTENIDO DEL PLATO Y SU PRESENTACIÓN.
EL APETITO Y EL ASPECTO DEL PLATO.
EVOLUCIÓN EN LA PRESENTACIÓN DE PLATOS.
LA PRESENTACIÓN CLÁSICA Y LA MODERNA.
ADECUACIÓN DEL PLATO AL COLOR, TAMAÑO Y FORMA DE SU RECIPIENTE.
EL MONTAJE Y LA PRESENTACIÓN DE PLATOS EN GRANDES FUENTES PARA SU EXPOSICIÓN EN BUFFET.

ELABORACIÓN DE PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
INTRODUCCIÓN.
DEFINICIÓN: PLATOS COMBINADOS Y APERITIVOS.
CLASIFICACIÓN: APERITIVOS.
CLASIFICACIÓN: PLATOS COMBINADOS.

TIPOS Y TÉCNICAS BÁSICAS
INTRODUCCIÓN.
TIPOS DE APERITIVOS SENCILLOS.
TIPOS DE PLATOS COMBINADOS.
TÉCNICAS BÁSICAS.
ELABORACIÓN APERITIVOS Y PLATOS COMBINADOS.

ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE POSTRES DE COCINA

ORGANIZACIÓN DE LAS TAREAS PARA LAS ELABORACIONES DE POSTRES EN RESTAURACIÓN
POSTRES EN RESTAURACIÓN.
DESCRIPCIÓN, CARACTERIZACIÓN, CLASIFICACIONES Y APLICACIONES.
DOCUMENTACIÓN ASOCIADA A LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE POSTRES.
DESCRIPCIÓN E INTERPRETACIÓN.
FASES Y CARACTERIZACIÓN DE LA PRODUCCIÓN DE POSTRES Y DEL SERVICIO DE LOS MISMOS EN RESTAURACIÓN.

ELABORACIÓN DE MASAS Y PASTAS DE PASTELERÍA-REPOSTERÍA

REALIZACIÓN DE OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
DEDUCCIÓN Y CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE GÉNERO EN FUNCIÓN DE LAS ELABORACIONES.
APROVISIONAMIENTO INTERNO: FORMALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REALIZACIÓN DE OPERACIONES.
ACTIVIDADES DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE INSUMOS Y PROCESOS PARA TRATAR DE EVITAR RESULTADOS DEFECTUOSOS.
REGENERACIÓN Y/O ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
IDENTIFICACIÓN, MANEJO Y PARÁMETROS DE CONTROL DE LOS EQUIPOS ASOCIADOS.

ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA

OPERACIONES PREVIAS A LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
DEDUCCIÓN Y CÁLCULO DE LAS NECESIDADES DE GÉNERO EN FUNCIÓN DE LAS ELABORACIONES A DESARROLLAR.
APROVISIONAMIENTO INTERNO: FORMALIZACIÓN DE DOCUMENTACIÓN Y REALIZACIÓN DE OPERACIONES.
ACTIVIDADES DE PREVENCIÓN Y CONTROL DE INSUMOS Y PROCESOS PARA TRATAR DE EVITAR RESULTADOS DEFECTUOSOS.
REGENERACIÓN Y/O ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA LAS ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA.
IDENTIFICACIÓN, MANEJO Y PARÁMETROS DE CONTROL DE LOS EQUIPOS ASOCIADOS.

ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DE HELADOS

MAQUINARIA, EQUIPOS Y UTENSILIOS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS
INTRODUCCIÓN
CLASIFICACIÓN, DESCRIPCIÓN, APLICACIONES DE TÉCNICAS, PROCEDIMIENTOS Y MODOS DE OPERACIÓN Y CONTROL, SEGÚN CARACTERÍSTICAS, FUNCIONES Y APLICACIONES
UBICACIÓN Y DISTRIBUCIÓN
CARACTERÍSTICAS DE LA MAQUINARIA UTILIZADA
UTILLAJE Y HERRAMIENTAS DEL OBRADOR DE PASTELERÍA
RESUMEN
MATERIAS PRIMAS MÁS UTILIZADAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS

ELABORACIONES Y PRESENTACIONES DE PRODUCTOS HECHOS A BASE DE MASAS Y PASTAS

EQUIPOS E INSTALACIONES DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
MAQUINARIA, BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS DE USO ESPECÍFICO EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA. DESCRIPCIÓN, CLASIFICACIÓN, UBICACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y PROCEDIMIENTOS DE USO Y MANTENIMIENTO.
PROCEDIMIENTOS DE PUESTA EN MARCHA, REGULACIÓN Y PARADA DE LOS EQUIPOS: FUNDAMENTOS Y CARACTERÍSTICAS.
MANTENIMIENTO DE PRIMER NIVEL DE EQUIPOS E INSTALACIONES.
ELIMINACIÓN DE RESIDUOS.

OBTENCIÓN DE MASAS Y PASTAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES
ORGANIZACIÓN Y SECUENCIACIÓN DE FASES PARA LA OBTENCIÓN DE LAS DIVERSAS MASAS Y PASTAS.
PREPARACIÓN DE LATAS Y MOLDES.
COCCIÓN DE MASAS Y PASTAS: HORNEADO, FRITURA Y SARTÉN O PLANCHA.
REFRIGERACIÓN Y/O CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS OBTENIDOS.

ALÉRGENOS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS SEGÚN EL REGLAMENTO UE 1169/2011 Y REAL DECRETO 126/2015

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN.
INCIDENCIA DE LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS EN LA POBLACIÓN.
ALERGIAS ALIMENTARIAS.
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS.
PREVENCIÓN DE LAS REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS.
PROTOCOLOS DE ACTUACIÓN PARA LA ASISTENCIA DE URGENCIA DE UN ALÉRGICO.