PARTE 1. ENOLOGÍA Y MARIDAJE

MÓDULO 1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL. COCINA CREATIVA

UNIDAD 1. COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL

1.Introducción.
2.Concepto de oferta gastronómica, criterios para su elaboración.
3.La gastronomía española.
4.Platos significativos de la gastronomía nacional.
5.Gastronomía internacional.
6.Platos significativos de la gastronomía internacional.

UNIDAD 2. COCINA CREATIVA Y COCINA DE AUTOR

1.Conceptos relacionados con la alimentación.
2.Dieta equilibrada.
3.Cocina creativa.
4.Cocina de autor.

MÓDULO 2. VITICULTURA, ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

UNIDAD 1. VITICULTURA

1.Historia del vino.
2.Historia de la viticultura.
3.Botánica de la vid.
4.Geografía vitícola y sistemas vitícolas.
5.Material vegetal.
6.Anatomía y morfología de la vid.
7.Ecología vitícola: clima y suelo.
8.Técnicas de cultivo.
9.Entomología de la vid.
10.Enfermedades de la vid.
11.Viticultura en regiones secas mediterráneas.
12.Control de calidad en viticultura.
13.Riesgos laborales en viticultura.

UNIDAD 2. ENOLOGÍA Y ENOTECNIA

1.Físico-química de mostos y vinos. Composición.
2.Microbiología Enológica.
3.Control de calidad de mostos y vinos.
4.Enotecnia.
5.Elaboración y crianza del vino.
6.Ingeniería Enológica.
7.Control del proceso de elaboración de vinos y mostos.
8.Análisis sensorial y cata.
9.Técnicas de bodega.
10.Riesgos laborales en vinicultura.

UNIDAD 3. ENÓLOGO, TÉCNICO ESPECIALISTA EN VITIVINICULTURA Y TÉCNICO EN ELABORACIÓN DE VINOS

1.Introducción.
2.Regulación de las profesiones.
3.Procedimiento para la habilitación.
4.Prácticas enológicas.

UNIDAD 4. ECONOMÍA, LEGISLACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

1.Economía y Política del vino.
2.Gestión económica y administrativa de empresas vitivinícolas.
3.Entidades asociativas.
4.Registros que deben llevarse en el sector vitivinícola.
5.Seguros vitivinícolas.
6.Legislación.
7.Comercialización y marketing del vino.
8.Mercados y estrategias empresariales.
9.Habilidades sociales relacionadas con la comercialización en vitivinicultura.

UNIDAD 5. TIPOLOGÍA DE VINOS

1.Introducción.
2.Tipos de vino y características principales.
3.Las Denominaciones de Origen. El INDO.
4.Vinos de mesa y vinos especiales.
5.Características de los vinos tranquilos.
6.Vinos de crianza.
7.Cava y Champagne.

MÓDULO 3. CATA DE VINOS

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS

1.Introducción.
2.¿Por qué conocer de vinos?
3.Definición y metodología de la cata de vinos.
4.Equipamientos y útiles de la cata.
5.¿Cómo organizar una cata de vinos?
6.Iniciación a la cata de vinos.

UNIDAD 2. FASES DE LA CATA DE VINOS.

1.Introducción.
2.Visual.
3.Olfativa.
4.El gusto y los sabores elementales.
5.Equilibrio entre aromas y sabores.
6.La vía retronasal.
7.Características sensoriales de los vinos.

UNIDAD 3. PRÁCTICA DE LA CATA, CONDICIONES AMBIENTALES Y FICHAS DE CATA

1.Alteraciones y defectos del vino.
2.Temperatura del vino par ala cata.
3.Orden de la presentación.
4.Fichas de cata: estructura y contenido.
5.Puntuación de las fichas de cata.
6.Técnicas y elementos importantes de la cata.

UNIDAD 4. APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS

1.Introducción.
2.El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
3.Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
4.Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
5.La recepción de los vinos.
6.Sistema de almacenamiento de vinos.
7.La bodega.
8.La bodeguilla o cava del día.
9.La conservación del vino.
10.Recomendaciones básicas a tener en cuenta en la conservación del vino.
11.Métodos de rotación de vinos.
12.Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
13.Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.

MÓDULO 4. SERVICIO DE VINOS

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN AL SERVICIO DE VINOS

1.Introducción.
2.Tipos de servicio.
3.Normas generales de servicio.
4.Utensilios del sumiller empleados en el servicio del vino.
5.Abertura de botellas de vino.
6.La decantación: objetivo y técnica.
7.Tipos, características y función de: botellas, corchos, etiquetas y cápsulas.

UNIDAD 2. CARTAS DE VINOS

1.Introducción.
2.La confección de una carta de vinos.
3.Normas básicas para la confección de una carta de vinos.
4.Composición, características y categorías de cartas de vinos.
5.Ejemplificación de los criterios a seguir en la elaboración de la carta de vinos.
6.Diseño gráfico de cartas de vinos.
7.Política de precios.
8.La rotación de vinos en la carta.
9.Las sugerencias de vinos.

MÓDULO 5. MARIDAJE

UNIDAD 1. INTRODUCCIÓN AL MARIDAJE

1.Vino y gastronomía.
2.Introducción al maridaje.
3.Definición de maridaje y su importancia.
4.Reglas básicas del maridaje.
5.Armonización de los vinos.
6.Maridaje de vinos y aperitivos.
7.Maridaje de entradas y vinos.
8.Maridaje de vinos y ensaladas.
9.Maridaje de vinos y pescados.
10.Maridaje de vinos y pescados.
11.Maridaje de vinos y carnes.
12.Maridaje de vinos y pastas.
13.Maridaje de vinos y quesos.
14.Maridaje de vinos y foie gras.
15.Maridaje de vinos y setas.
16.Maridaje de vinos y postres.

UNIDAD 2. LA EDUCACIÓN DE LOS SENTIDOS

1.Introducción.
2.Alianzas clásicas de vinos.
3.Los sentidos y el maridaje.
4.La cocina y el vino.
5.Enemigos del maridaje.

PARTE 2. GESTIÓN DE BODEGAS EN RESTAURACIÓN

UNIDAD 1. LA BODEGA EN RESTAURACIÓN.

1.Tipología de bodegas. Características.

• Las bodegas subterráneas.
• Bodegas de obra y bodegas de paneles.

2.Influencia de los elementos arquitectónicos en las bodegas de restauración.

• La ubicación de las bodegas.
• Diseño y dotación interior.
• Accesibilidad.

3.Condiciones ambientales de las bodegas.

• Temperatura, higrometría y ventilación.
• Iluminación y seguridad.

4.Equipamientos.
5.Elaboración de proyectos y diseños sencillos de bodegas.
6.Presupuestos básicos de bodegas.

UNIDAD 2. CONSERVACIÓN Y EVOLUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

1.La evolución del vino como producto vivo.
2.La añada en las etiquetas.
3.Ciclos de vida del vino:

• Según proceso de elaboración, zona y estilo.
• Según las condiciones ambientales.

4.La maduración del vino en la botella.

• Según el estilo del vino.
• En función de las condiciones ambientales.

5.La madurez de los vinos de mercado.

• Vinos de mercado maduros.
• Vinos de mercado inmaduros.

6.El vino como inversión.
7.El momento óptimo de consumo.

• Las alteraciones de los vinos:
• Contenido.
• Continente.

8.Posición idónea de las botellas.
9.Los tapones:

• El corcho. Natural. Aglomerado.
• Otros tapones sintéticos.
• El tapón de rosca.
• Importancia del corcho o tapón en la conservación.

UNIDAD 3. CONSERVACIÓN DE OTRAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS DE ORIGEN FERMENTATIVO Y DE BEBIDAS ESPIRITUOSAS.

1.La cerveza y su evolución.
2.Ciclos de vida de la cerveza:

• Según el proceso de elaboración, y el estilo.
• Según las condiciones ambientales.

3.La cerveza de guarda.
4.La fecha de consumo preferente.
5.La sidra y su evolución.
6.Evolución de las bebidas espirituosas.
7.La madurez de las bebidas espirituosas.

UNIDAD 4. GESTIÓN DEL APROVISIONAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

1.Métodos de compra:
2.Controles de calidad de los productos. Importancia del transporte.
3.Defectos aparecidos en los productos y diagnosis de las posibles causas.
4.La recepción de los vinos y otras bebidas. Técnicas de almacenaje.
5.Sistema de almacenamiento de vinos y otras bebidas.
6.La bodeguilla o cava del día.
7.Métodos de rotación de vinos.
8.Presentación y comercialización de los vinos.
9.Normativa higiénico-sanitaria con respecto al almacenamiento y conservación de los vinos.
10.Prácticas ambientales: reciclaje y tratamiento de residuos.

UNIDAD 5. CONTROL DE CONSUMOS E INVENTARIOS DE VINOS Y OTRAS BEBIDAS EN RESTAURACIÓN.

1.Registros documentales (vales de pedido, de transferencia, fichas de existencias).
2.Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
3.Los inventarios:

• Tipos.
• Sistemas de control de inventarios.

4.Los stocks:

• Clasificación por tipos de bebidas.
• Control de consumo.

5.Elaboración de informes.