MÓDULO 1. ELABORACIÓN DE QUESOS

UNIDAD FORMATIVA 1. PROCESOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE QUESOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. TIPOS Y VARIEDADES DE QUESOS.

• 1. El queso. Tipos: fresco, curado, semicurado, pasta dura y pasta blanda
• 2. Variedades de quesos.
• 3. Quesos españoles, denominaciones de origen.
• 4. Características técnicas de elaboración de los distintos tipos de quesos
• 5. Certificación y normalización en la elaboración de quesos

UNIDAD DIDÁCTICA 2. INSTALACIONES Y MAQUINARIA PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.
1. Distribución de espacios
2. Equipos para la elaboración de queso. Composición y funcionamiento
3. La cuba quesera. Tipos y funcionamiento.
4. Regulación y manejo de equipos y maquinaria de elaboración de quesos.
5. Mantenimiento básico de equipos.
6. Medidas de higiene y seguridad en instalaciones y maquinaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIÓN DE LA LECHE PARA EL CUAJADO.

• 1. Tipos y dosificación de ingredientes y aditivos
• 2. Condiciones de incorporación de auxiliares e ingredientes.
• 3. Fermentos lácticos; tipos, composición y características.
• 4. Cálculo y dosificación de ingredientes.
• 5. Aplicación y manejo de fermentos.
• 6. Tipos de mezcla y comportamiento.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. CUAJADO DE LA LECHE.

• 1. Cuajos
• 2. Tipos y acción del cuajo.
• 3. Preparación y titulación del cuajo.
• 4. Técnicas de adicción del cuajo.
• 5. Control de parámetros de coagulación.
• 6. Coagulación en continuo
• 7. Manejo de la cuajada, corte, calentamiento y agitación.
• 8. Métodos y medios para la toma de muestras.
• 9. Instrumentos y técnicas de corte de la cuajada.
• 10. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. MOLDEADO Y PRENSADO DE LOS QUESOS.

• 1. Trasvase de la cuajada.
• 2. Fundamentos teóricos del moldeado de la cuajada.
• 3. Instrumentos de moldeado y prensado.
• 4. Tipos y técnicas de moldeado y prensado.
• 5. Extracción de los quesos.
• 6. Equipos y procedimientos de limpieza y desinfección
• 7. Aprovechamientos del lactosuero.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SALADO DE LOS QUESOS.

• 1. Salmuera. Definición y características.
• 2. Tipos de salmuera.
• 3. Procedimientos y procesos de salado de los quesos.
• 4. Depuración de la salmuera.
• 5. Control de calidad en el salado.
• 6. Vertido de residuos.

UNIDAD FORMATIVA 2. MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y MÉTODOS DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.

• 1. Fundamentos de la maduración.
• 2. Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.
• 3. Cámaras de maduración y conservación.
• 4. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.
• 5. Maquinaria y útiles empleados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.

• 1. Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado..
• 2. Defectos y alteraciones internas y externas del queso.
• 3. Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.
• 4. Métodos y medios para la toma de muestras.
• 5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos.
• 6. Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.
• 7. Recubrimientos de los quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO.

• 1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.
• 2. Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.
• 3. Materiales utilizados en el envasado y sus características.
• 4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada.
• 5. Líneas de envasado automáticas.
• 6. Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.
• 7. Procedimientos de llenado y cerrado de envases.
• 8. Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.
• 9. Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.
• 10. Autocontrol en el envasado de quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EMBALAJE DE LOS QUESOS.

• 1. Tipos y métodos de embalaje
• 2. Normativa aplicable, materiales utilizados.
• 3. Líneas de embalaje.
• 4. Identificación de lotes y productos.
• 5. Técnicas de composición de paquetes.
• 6. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.
• 7. Técnicas de rotulado.
• 8. Autocontrol en los sistemas de embalado.

PARTE 2: ENVASADO Y MADURACIÓN

MÓDULO 1. MADURACIÓN Y ENVASADO DE QUESOS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. PROCESOS Y MÉTODOS DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.

• 1. Fundamentos de la maduración.
• 2. Fases y transformaciones; proteolisis y lipólisis.
• 3. Cámaras de maduración y conservación.
• 4. Desarrollo de caracteres organolépticos de los quesos.
• 5. Maquinaria y útiles empleados.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. OPERACIONES, DETERMINACIONES Y ANÁLISIS DEL PROCESO DE MADURACIÓN DE LOS QUESOS.

• 1. Operaciones del proceso de maduración; cepillado, agitación, lavado..
• 2. Defectos y alteraciones internas y externas del queso.
• 3. Tipos y aplicación de tratamientos antifúngicos.
• 4. Métodos y medios para la toma de muestras.
• 5. Evaluación de las características organolépticas de los quesos.
• 6. Acondicionamiento del queso; materiales y métodos.
• 7. Recubrimientos de los quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. ENVASADO Y ETIQUETADO DEL QUESO.

• 1. Normativa aplicable al envasado y etiquetado de los quesos.
• 2. Envase de cobertura: sistemas tradicionales artesanales, parafinas y pinturas plásticas.
• 3. Materiales utilizados en el envasado y sus características.
• 4. Envasado al vacío y en atmósfera modificada.
• 5. Líneas de envasado automáticas.
• 6. Tipos y técnicas de corte de quesos en porciones y loncheados.
• 7. Procedimientos de llenado y cerrado de envases.
• 8. Maquinaria de envasado; funcionamiento, manejo, mantenimiento y limpieza.
• 9. Etiquetado: Técnicas de colocación y fijación.
• 10. Autocontrol en el envasado de quesos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. EMBALAJE DE LOS QUESOS.

• 1. Tipos y métodos de embalaje
• 2. Normativa aplicable, materiales utilizados.
• 3. Líneas de embalaje.
• 4. Identificación de lotes y productos.
• 5. Técnicas de composición de paquetes.
• 6. Equipos de embalaje: funcionamiento, preparación y manejo. Mantenimiento de primer nivel.
• 7. Técnicas de rotulado.
• 8. Autocontrol en los sistemas de embalado.