MÓDULO 1. MATERIAS PRIMAS E INSTALACIONES DE BODEGA

UNIDAD FORMATIVA 1. MATERIAS PRIMAS EN LA ELABORACIÓN DE VINOS Y SIDRAS

UNIDAD DIDÁCTICA 1. LA UVA. Y OTRAS MATERIAS PRIMAS.

· Cultivo del viñedo.

· Protección racional del viñedo.

· Zonas y producciones vitivinícolas.

· Características de las diferentes variedades de uva

· Calidad de la uva.

· Defectos y alteraciones frecuentes.

· Selección de la materia prima.

· Materias auxiliares: características, actuación, normativa.

· Antioxidantes y aditivos utilizados

· Cultivo y protección de los frutales.

· Zonas de producción de sidra.

· La sidra en el mundo.

· Características de las diferentes variedades de fruta.

· Calidad de la fruta.

· Defectos y alteraciones frecuentes.

· Selección de otras materias primas (manzanas, peras, etc).

· Materias auxiliares: características, actuación, normativa.

· Antioxidantes y aditivos utilizados.

UNIDAD DIDÁCTICA TOMA DE MUESTRAS DE UVA Y OTRAS MATERIAS PRIMAS. MEDIOS DE TRANSPORTE.

· El seguimiento de la maduración.

· Muestreos durante la maduración.

· Procedimiento de toma de muestras.

· Determinación y evolución de azúcares, ácidos y otros.

· Elección de la fecha de recolección.

· Documentación técnica utilizada.

· Fichas de análisis.

· Recolección manual y mecanizada.

· Manipulación de la fruta.

· Recipientes utilizados en la recolección y transporte.

· Cajas. Tipos de cajas, capacidad.

· Remolques. Tipos de remolques, capacidad.

· Recepción y control de las materias primas y auxiliares.

· Almacenamiento de la fruta.

· Evacuación de residuos de fruta.

UNIDAD DIDÁCTICA ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICOS Y SENSORIALES DE LA MATERIA PRIMA.

· Determinaciones físico-químicas inmediatas.

· Análisis rápidos para determinación de azúcar y ácidos.

· Determinación del grado de podredumbre.

· Cata de uva y otras materias primas.

· Metodologías de cata de uvas. Método ICV.

UNIDAD FORMATIVA INSTALACIONES Y MATERIALES DE BODEGA

UNIDAD DIDÁCTICA INSTALACIONES Y EQUIPOS DE BODEGA.

· Composición y distribución de espacios en bodega.

· Equipos genéricos. Composición, funcionamiento, aplicaciones y manejo: Tanques, depósitos, tolvas. Transporte de sólidos: Sinfnes, elevadores. Bombeo y conducción de líquidos. Dosificadoras, sulftómetros. Clarificadores centrífugos. Filtros de tierra, placas, esterilizantes.

· Regulación y selección de los equipos.

· Equipos específicos de tratamiento de vendimias y de otras materias primas: Despalilladoras- estrujadoras. Mayadoras. Bombas de vendimia. Escurridores. Maceradotes. Prensas.

· Equipos para la fermentación: Equipos de frío y calor, intercambiadores térmicos, depósitos abiertos, depósitos cerrados, depósitos autovaciantes, cubas rotatorias. Comparación de los diferentes depósitos.

· Materiales utilizados en la construcción de los diferentes depósitos: Madera, cemento desnudo, cemento revestido, acero esmaltado, acero inoxidable, fibra de vidrio-poliéster.

· Locales y recipientes de crianza: Soluciones para el control del clima en bodegas. Sistemas de ventilación de locales. Barricas. Fudres. Conos. Botas. Otros.

· Operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza.

· Seguridad en la utilización de equipos específicos de bodega.

UNIDAD DIDÁCTICA LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS EN INDUSTRIA VITIVINÍCOLA.

· Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química, microbiológica.

· Procesos y productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación, desratización: Fases y secuencias de operaciones. Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad, incompatibilidades, precauciones.

· Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos, tratamientos térmicos. Desinsectación: insecticidas. Desratización: raticidas.

· Sistemas y equipos de limpieza. Sistema CIP.

· Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

· Preparación y limpieza de los diferentes recipientes y materiales: Madera, cemento, acero.

· Almacenes de productos de limpieza. Identificación de envases. Normativa.

UNIDAD DIDÁCTICA NORMAS Y MEDIDAS SOBRE HIGIENE EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA Y OTRAS AFINES

· Normativa aplicable al sector.

· Medidas de higiene personal en la manipulación de alimentos: durante el procesado, en la conservación y en el transporte.

· Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos: Características de las superficies, distribución de espacios. Ventilación, iluminación, servicios higiénicos. Materiales y construcción higiénica de los equipos.

· Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos.

· Aplicación de sistemas de autocontrol APPCC.

UNIDAD DIDÁCTICA SEGURIDAD EN LA INDUSTRIA VITIVINÍCOLA

· Factores y situaciones de riesgo. Normativa.

· Medidas de prevención y protección en las instalaciones y del personal: Áreas de riesgo, señales y códigos.

· Condiciones saludables de trabajo. Equipo personal. Manipulación de productos peligrosos, precauciones.

· Elementos de seguridad y protección en el manejo de máquinas.

· Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

· Situaciones de emergencia: Alarmas. Incendios: detección, actuación, equipos de extinción. Escapes de agua, vapor, gases, químicos; actuación. Desalojo en caso de emergencia.

MÓDULO OPERACIONES DE VINIFICACIÓN

UNIDAD FORMATIVA PROCESOS FERMENTATIVOS

UNIDAD DIDÁCTICA OPERACIONES DE TRATAMIENTO A LA VENDIMIA Y A OTRAS MATERIAS PRIMAS.

· Despalillado, estrujado, mayado, otros.

· Extracción de mostos: Escurrido.

· Maceración. Maceración prefermentativa en frío. Duración de la maceración. Factores que influyen.

· Prensado. Tipos de prensas. Presiones de trabajo según tipo y calidad del producto.

· Tratamientos de limpieza y desinfección del material.

· Procesado de otras frutas.

UNIDAD DIDÁCTICA DESFANGADO Y CLARIFICACIÓN DE MOSTOS Y PRODUCTOS EN FERMENTACIÓN.

· Decantación. Intensidad del desfangado. Control de la turbidez.

· Técnicas de desfangado. Desfangado estático y dinámico.

· Centrifugación.

· Filtración de mostos. Tipos de filtros. Material filtrante.

· Adiciones y correcciones del mosto. Legislación aplicable.

UNIDAD DIDÁCTICA CONDUCCIÓN DE LA FERMENTACIÓN.

· Tipos de fermentación, agentes responsables, incorporación de levaduras y bacterias seleccionadas. La fermentación espontánea.

· Condiciones de desarrollo de levaduras y bacterias.

· Activadores de fermentación. Nutrientes específicos.

· Operaciones durante el proceso fermentativo: Encubado de vendimias o mostos. Remontado. Descube. Trasiegos.

· Técnicas de vinificación para la elaboración de vinos tintos: Maceración inicial en caliente. Maceración inicial en frío. Maceración carbónica. Vinificación continua. Termovinificación. Flash detente.

· Técnicas de vinificación para vinos blancos y rosados. Maceración prefermentativa de hollejos.

· Control de temperaturas y seguimiento de la fermentación: Fermentación alcohólica. Fermentación maloláctica.

· Los problemas fermentativos. Ralentizaciones y paradas de fermentación.

· Alteraciones durante el proceso fermentativo, síntomas, prevención y corrección.