Módulo 1. Fundamentos de la nutrición

1. Alimentación y nutrición: conceptos básicos

2. Bases fisiológicas y metabólicas de la nutrición

3. Regulación de la ingesta de alimentos: el hambre y la sed

Módulo 2. Nutrientes

1. Nutrientes: conceptos básicos

2. Energía

3. Hidratos de carbono

4. Lípidos

5. Proteínas

6. Vitaminas

7. Minerales

8. Agua

Módulo 3. Alimentos

1. Alimentos. Conceptos básicos

2. Cereales, tubérculos y azúcar

3. Grasas y aceites comestibles

4 Leche y productos derivados

5. Carnes, pescados, huevos y legumbres

6. Frutas y hortalizas

7. Bebidas

8 Alimentos funcionales

Módulo 4. Alimentación y salud

1. La salud

2. Reacciones adversas a los alimentos

3. Prevención y promoción de la salud

Módulo 5. Alimentación y tecnología en colectividades

1. Introducción al sector de la restauración colectiva

2. Organización de la cocina en colectividades

3. Conservación de los alimentos

4. Técnicas físicas de conservación de los alimentos

5. Técnicas químicas, biológicas y mixtas de conservación de los alimentos

6. Técnicas de procesado de los alimentos

Módulo 6. Calidad y seguridad alimentaria

1. Bases de la seguridad alimentaria

2. Reacciones adversas a los alimentos

3. Peligros para la seguridad alimentaria

4. La seguridad alimentaria en la empresa

5. Legislación en materia de seguridad alimentaria

Módulo 7. El Sistema APPCC

1. Fase 1: Preparación y planificación

2. Fase 2: Estudio y desarrollo

3. Fase 3: Implantación

4. Fase 4: Revisión y mejora continua

Anexo I. Modelo de documentación APPCC

Módulo 8. Dietética

1. Dietética: conceptos básicos

2. Valoración del estado nutricional

3. Diseño, elaboración y seguimiento de dietas

4. Nutrición y dietética en estados fisiológicos

5. Nutrición y dietética en diferentes estados patológicos

Módulo 9. Dietas en colectividades

1. Hospitales y clínicas.

2. Comedores escolares.

3. Centros geriátricos.

4. Interacción fármaco-dieta

Módulo 10. Alimentos especiales

1. Alimentos funcionales

2. Complementos alimenticios

3. Nutracéuticos

4. Alimentos dietéticos

Módulo 11. Nutrición y dietética en intolerancias, alergias y la enfermedad celíaca

1. Diseño y elaboración de menús para las intolerancias

2. Diseño y elaboración de menús para las alergias

3. Diseño y elaboración de menús para la enfermedad celíaca (EC)

4. Prevención de las complicaciones de las intolerancias, alergias y la EC en empresas de restauración

Módulo 12. Otras dietas en colectividades

1. Dieta ovolácteovegetariana

2. Dieta en la diabetes

3. Dietas para diferentes etnias

Módulo 13. Técnicas de envasado en colectividades

1. La cocina de ensamblaje 45 en la restauración colectiva

2. Materiales para el envasado de alimentos de IV y V gama

3. Técnicas de envasado para productos de IV y V gama

Módulo 14. La gestión higiénico-sanitaria en colectividades

1. Introducción a la gestión higiénica en colectividades

2. Limpieza y desinfección de instalaciones y equipos

3. Control de plagas

4. Control de la calidad del agua

5. Control de proveedores y materias primas

6. Control de alérgenos

7. Mantenimiento de locales, instalaciones y equipos

8. Trazabilidad

9. Formación del personal

10. Gestión de residuos y desperdicios

Módulo 15. Proyecto fin de máster