1. INTRODUCCIÓN AL RESTAURANTE1.1. Deontología de la profesión.1.2. Normas de conducta y tratamiento hacia el cliente, los compañeros y la empresa.1.3. Comunicación.1.4. El restaurante-comedor y sus dependencias.
2. LA BRIGADA2.1. Los uniformes.2.2. Relaciones del comedor con otros departamentos.
3. EL MOBILIARIO3.1. El material de trabajo.3.2. Los condimentos.
4. MISE EN PLACE Y ORGANIZACIÓN DEL RANGO4.1. Introducción4.2. Organización del rango.
5. MANEJO DE CAMPANAS, BANDEJAS, FUENTES Y CARROS
6. LA COMANDA6.1. Recepción y acomodo del cliente,6.2. Toma de comandas6.3. Tramitación y seguimiento de la comanda6.4. Comanda de vinos6.5. Despedida de clientes.
7. SERVICIO AL CLIENTE Y DESBARASADO, DOBLAJE DE MESAS7.1. Introducción7.2. Buffet de servicio.7.3. Trinchado y desespinado7.4. El trinchado de carnes, de aves y de pescados.7.5. La preparación de mariscos: trinchado y pelado.7.6. Cortes especiales: jamón serrano y salmón ahumado.
8. LOS VINOS Y SU SERVICIO8.1 Fermentación de la uva y composición del vino8.2. Tipos.8.3. Elaboración y crianza del vino.8.4. Vinos generosos y espumosos.8.5. Servicio de los vinos.
9. EL BAR Y SU MISE EN PLACE9.1. El servicio de mostrador.9.2. Clases y características.9.3. La mise en place del bar.9.4. Clasificación general de las bebidas9.5. No alcohólicas y alcohólicas.9.6. Los vales de extracción.
10. EL SERVICIO EN EL BAR10.1. Servicio en la barra, en las mesas, de aperitivos, de plancha.10.2. Condiciones básicas de los alimentos en el bar.10.3. La carta del bar.10.4. Las infusiones.10.5. Servicio del chocolate.
11. INICIACIÓN A LA COCTELERÍA11.1. Elaboración de cócteles.11.2. Series de coctelería.11.3. Naturaleza de otras bebidas.11.4. Servicio de vinos espirituosos y otras bebidas.11.5. Recetario de coctelería.
12. BUFFETS/SERVICIO DE DESAYUNOS/SERVICIO DE HABITACIONES 12.1 Características y clases de buffets.12.2. Montaje de mesas de desayunos.12.3. Servicio de habitaciones.
13. MONTAJE DE MESAS ESPECIALES13.1. Banquetes y reuniones.
14. MENÚS Y CARTAS14.1. La confección de menús y cartas.14.2. Composición e ingredientes de menús y cartas.14.3. Guarniciones.14.4. Postres y helados.14.5. Confección de la carta de vinos.
15. FONDOS Y SALSAS15.1. Platos preparados a la vista del cliente.15.2. Servicio de salsas.15.3. Mostazas.15.4. Ensaladas.
16. LOS POSTRES Y LOS QUESOS16.1. Los postres: introducción.16.2. El queso: introducción.
17. ORGANIZACIÓN DEL RESTAURANTE17.1. Planificación del comedor.17.2. La distribución del personal.17.3. La dirección de sistemas de limpieza e higiene.
18. BENEFICIO Y RIESGO EN LAS VENTAS18.1. Introducción.
19. FACTURACIÓN Y COBRO19.1. Introducción.19.2. El cajero – Facturista en el comedor.
20. RECLAMACIONES20.1. Las reclamaciones.20.2. Resoluciones.
21. INVENTARIO21.1. Definición.21.2. Bodeguilla del día.
22. SELECCIÓN E INSTRUCCIÓN DE PERSONAL22.1. El puesto de trabajo.22.2. Reclutamiento y selección.22.3. La formación.
23. APLICACIÓN LEGISLATIVA SOBRE TABACO Y SIMILARES 23.1. Normativa del tabaco.23.2. Cigarros puros y cigarrillos.23.3. Dispositivos electrónicos.23.4. Pipas de agua y similares.