LAS CARNES DE MATADERO
Introducción. Clasificación de las carnes. Deshuesado, despiece. Características, aspecto y categoría de las piezas y trozos de los animales de carnicería. Despiece menor y racionado. Descripción de las principales partes o piezas y su posterior denominación tras su corte o racionamiento. Métodos de cocinado. Elaboración de carnes en base a diferentes criterios.

DESPOJOS
Introducción. Características a tener en cuenta para la compra. Clasificación. Diferentes formas de cocinado.

AVES DE CORRAL
Introducción. Historia de las aves en la alimentación. Clasificación. Características a tener en cuenta para la compra. Operaciones preliminares anteriores a la cocción . Diferentes métodos de cocinado. Salsas más utilizadas. Elaboración de platos a base de aves según diferentes criterios.

LA CAZA
Introducción. Clasificación. Especies más utilizadas. La calidad de la caza. Despiece y
racionamiento. Diferentes sistemas de cocinado. Salsas más utilizadas en las preparaciones a base de
caza. Elaboración de platos de caza.