Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos. Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

Materias primas Principales materias primas vegetales. Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad. Hortalizas de invernadero y babys. Brotes y germinados. La “cuarta gama”. Legumbres. Setas.

Regeneración de vegetales y setas Definición. Clases de técnicas y procesos. Identificación de equipos asociados. Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados. Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

Preelaboración de vegetales y setas Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos. Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado y adornos. Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos. Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales. Preelaboración de setas.

Conservación de vegetales y setas Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de productos. Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas. Conservación al vacío. Encurtidos.