Las empresas de restauración Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.  Estructura organizativa y funcional. Aspectos económicos.

El departamento de cocina Definición y modelos de organización.  Estructura de locales y zona de producción culinaria.  Especificidades en la restauración colectiva.  El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas.  Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

La restauración diferida Concepto de restauración diferida.  Especificidades en la restauración colectiva.  Sistema de cocina central. Cocina de ensamblaje.

Las ofertas gastronómicas Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.  Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.  Planificación y diseño de ofertas.  Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas.

Nutrición y dietética Diferencia entre alimentación y nutrición.  Grupos de alimentos: características.  Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano. Estados carenciales del organismo.  Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina.

Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

Gestión y control de calidad en restauración Características peculiares.  Concepto de calidad por parte del cliente. Programas, procedimientos e instrumentos específicos.  Técnicas de autocontrol.

Aprovisionamiento externo de géneros El departamento de economato y bodega.  El ciclo de compras.  Registros documentales de compra.  Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias.

Aprovisionamiento interno de géneros y productos culinarios Departamentos o unidades que intervienen.  Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.  Proceso interno, sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Formalización del pedido de almacén y su traslado. 

Recepción y verificación de la entrega. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas. Control de stocks.  

Recepción y almacenamiento de provisiones La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas. Registros documentales. Gestión y control de inventarios.

Control de consumos y costes Definición y clases de costes. Componentes de precio. Cálculo del coste de materias primas.Control de consumos y registros documentales. Métodos de fijación de precios.