Las empresas de restauración  Tipos de establecimientos y formulas de restauración.   Estructura organizativa y funcional. Aspectos económicos.

Las ofertas de repostería Definición de los elementos y variables de las ofertas de repostería. Planificación y diseño de ofertas: la carta, catálogos para venta directa o a hostelería, otras. Calculo de necesidades de aprovisionamiento interno para confección de ofertas.

Aprovisionamiento interno El departamento de economato y bodega. El ciclo de compra. Registros documentales de compras. Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características. Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Logística del proceso de aprovisionamiento interno. Departamentos o unidades que intervienen. Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas. Formalización del pedido de almacén y su traslado. Recepción y verificación de la entrega. Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas. Control de stocks.

Control de consumos y costes  Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos. Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.

Nutrición y dietética aplicada a repostería Diferencia entre alimentación y nutrición. Caracterización de los grupos de alimentos. Análisis de las características organolépticas de las materias primas y/o productos. Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano. Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas de repostería dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

Control de calidad en restauración Aseguramiento de la calidad. Características peculiares. Concepto de calidad por parte del cliente Programas, procedimientos e instrumentos específicos. Técnicas de autocontrol. Análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC). Actividades de prevención y control de los insumos.