LA COCINA MODERNA
Introducción. Historia y evolución hasta nuestros días. Los principios de la cocina moderna. A
propósito de la profesión de cocinero. Qué es una cocina. El circuito de los géneros en un
establecimiento de Restauración.

OPERACIONES PRELIMINARES
Manejo de cuchillos. Operaciones preliminares de las verduras. Operaciones preliminares de los
pescados. Operaciones preliminares de los mariscos. Operaciones preliminares de las carnes.
Operaciones preliminares de las aves. Anexo.

ESTUDIO Y LOGÍSTICA SOBRE MENÚS Y CARTAS
Introducción. Planificación de la oferta de alimentación de un establecimiento hotelero. Ofertas de
comida más generalizadas. Ofertas actuales y diferentes clases de menús y cartas. Normas a tener en
cuenta en la confección de los menús. Normas a tener en cuenta en la relación y diseño de los menúscartas.
Normas a tener en cuenta en la redacción y diseño de las cartas. Datos a tener en cuenta desde
el punto de vista del cocinero al confeccionar platos, menús, menús-cartas o cartas.