ANÁLISIS Y PLANIFICACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA

1.1. Las reglas culinarias

1.2. Deontología de la profesión

1.3. Tratamiento y organización de la información.

1.3.1. Análisis del proceso general de producción culinaria (procedimiento eje)

1.3.2. Análisis de procesos de elaboraciones básicas.

1.3.3. Análisis de procesos de platos elementales

1.3.4. Documentos asociados a la producción en cocina

1.3.5. Normas de Seguridad e Higiene y Medioambientales

1.4. Términos culinarios: vocabulario técnico

Actividades de autoevaluación

2. EJECUCIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS BÁSICAS

2.1. Técnicas culinarias básicas

2.1.1. Medios de transmisión del calor

2.1.2. Clasificación y análisis de los diferentes métodos de cocción

2.1.3. Técnicas modernas de cocinar.

3. CONFECCIÓN DE ELABORACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES Y SALSAS

3.1. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones

3.1.1. Descripción y clasificación

3.2. Las salsas.

3.2.1. Descripción y clasificación de las salsas

3.2.2. Consideraciones generales a la hora de elaborar salsas

Actividades de autoevaluación

PARTE II APLICACIÓN DE TÉCNICAS CULINARIAS A DIFERENTES MATERIAS PRIMAS

4. ELABORACIÓN DE PLATOS DE CUCHARA

4.1. Los platos de cuchara

4.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones de cuchara

Actividades de autoevaluación

5. ELABORACIONES ELEMENTALES CON VEGETALES

5.1. Elaboraciones elementales con vegetales

5.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con verduras y hortalizas

5.1.2. Descripción y clasificación de elaboraciones con legumbres secas

5.1.3. Confección de elaboraciones básicas con vegetales.

5.1.4. Descripción y elaboraciones elementales con patatas

5.1.5. Descripción y confección de ensaladas y sus condimentos

Actividades de autoevaluación

6. ELABORACIONES ELEMENTALES CON MASAS, PASTAS Y ARROZ …..

6.1. Elaboraciones elementales con masas

6.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con masas

6.2. Elaboraciones elementales con pasta

6.3. Elaboraciones elementales con arroz.

7. ELABORACIONES ELEMENTALES CON HUEVOS

7.1. Elaboraciones elementales con huevos

7.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con huevos

8. ELABORACIONES BÁSICAS CON PESCADOS Y MARISCOS

8.1. Elaboraciones elementales con pescados y mariscos

8.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con pescados y mariscos

9. ELABORACIONES ELEMENTALES CON CARNES

9.1. Elaboraciones elementales con carnes

9.1.1. Descripción y clasificación de elaboraciones con carnes

9.1.2. Elaboraciones elementales con carne de vacuno

9.1.3. Elaboraciones elementales con cerdo

9.1.4. Elaboraciones elementales con cordero .

9.1.5. Elaboraciones elementales con aves

9.1.6. Elaboraciones elementales con caza

10. APERITIVOS, GUARNICIONES, ACABADOS Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

10.1. Aperitivos y entremeses

10.1.1. Clasificación e identificación de aperitivos y entremeses

10.2. Las guarniciones

10.2.1. Guarniciones actuales

10.2.2. Técnicas modernistas aplicadas a las guarniciones

10.3. Confección del plato

10.3.1. Acabado y presentación .

10.3.2. Análisis para la confección y presentación de un plato

10.3.3. Maneras de presentar un plato

PARTE III DESARROLLO DE LOS SERVICIOS EN COCINA

11. EL SERVICIO EN COCINA

11.1. El servicio .

11.1.1. Tipos de servicio en cocina

11.1.2. Desarrollo del servicio

11.2. Protocolo de quejas y reclamaciones