ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PASTELERÍA-CONFITERÍA (40 HORAS)

OBJETIVOS: Controlar el aprovisionamiento, el almacenamiento y la expedición de las materias primas y auxiliares y de los productos terminados y preparar los equipos y el utillaje a utilizar en los procesos de elaboración.

TEMARIO:

1 Materias primas utilizadas en pastelería - confitería
1.1 Harinas
1.2 Levaduras e impulsores
1.3 El agua y la sal
1.4 Edulcorantes
1.5 Aditivos
1.6 Huevos y ovoproductos
1.7 Materias grasas
1.8 Productos lácteos
1.9 Cacao y productos derivados
1.10 Frutas y derivados
1.11 Frutos secos y especias
1.12 Materias auxiliares utilizadas en pastelería - confiteria
1.13 Principales intolerancias o alergias alimentarias
1.14 Actividades: materias primas utilizadas en pastelería - confitería

2 Gestión de almacén en pastelería - confitería
2.1 Tipos de stock - variables
2.2 Control de existencias
2.3 Valoración de existencias
2.4 Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
2.5 Elaboración de fichas de almacén
2.6 Notas de pedido
2.7 Notas de entrega interna
2.8 Documentación de suministros
2.9 La factura
2.10 Actividades: gestión de almacén en pastelería - confitería

3 Recepcón de mercancias en pastelería - confitería
3.1 Organización de la recepción
3.2 Operaciones y comprobaciones generales en recepción
3.3 Compra - documentacion de entrada y salida
3.4 Medición y pasaje de cantidades
3.5 Protección de las mercancias
3.6 Actividades: recepcón de mercancias en pastelería - confitería

4 Almacenamiento y control de almacén en pastelería - confitería
4.1 Sistemas de almacenaje y tipos de almacén
4.2 Ubicación de mercancías
4.3 Acondicionamiento y distribución del almacén
4.4 Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén
4.5 Documentos de control de almacén
4.6 Actividades: almacenamiento y control de almacén en pastelería - confitería

5 Expedición en mercancias en pastelería - confitería
5.1 Organización de la expedición
5.2 Transporte externo
5.3 Criterios de selección del medio de transporte
5.4 Tipos de transporte desde el punto de vista del usuario
5.5 El fraccionamiento de la carga
5.6 Las rutas de transporte
5.7 Aplicación al transporte de los conceptos de propiedad
5.8 Actividades: expedición en mercancias en pastelería - confitería

6 Puesta a punto de utillaje
6.1 El obrador de pasteleria y reposteria
6.2 Distribución de equipos y áreas de trabajo
6.3 Dispositivos de seguridad
6.4 Limpieza de área de trabajo
6.5 Actividades: puesta a punto de utillaje
6.6 Cuestionario: cuestionario final

ELABORACIONES BÁSICAS EN PASTELERÍA-REPOSTERÍA (40 HORAS)

OBJETIVOS: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas, pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-repostería.

TEMARIO:

Elaboración de masas y pastas de pastelería-repostería (30 horas)

1 Operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria
1.1 Deducción y cálculo de las necesidades de género
1.2 Aprovisionamiento interno
1.3 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones de pasteleria y reposteria

2 Operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería
2.1 Operaciones básicas
2.2 Técnicas básicas
2.3 Actividades: operaciones y técnicas básicas en pastelería - repostería

3 Elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria
3.1 Tipos de masas
3.2 Amasado
3.3 Reposo en masa o en bloque
3.4 Proceso de hojaldrado manual o mecanico
3.5 Proceso de fermentación
3.6 Tratamiento térmico de las masas de bollerial
3.7 Deshorneado y enfriado de las piezas
3.8 Anomalias más frecuentes
3.9 Formulación
3.10 Preparación de la esponja
3.11 Productos finales de bolleria
3.12 Actividades: elaboración de masa y pastas en pasteleria y reposteria

4 Elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales
4.1 Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos
4.2 Actividades: elaboración de pasteleria y reposteria para colectivos especiales

5 Aplicación de las técnicas de frio
5.1 Aplicación de las técnicas de frio
5.2 Fermentación controlada y aletargada
5.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
5.4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores
5.5 Anomalías causas y posibles correcciones
5.6 Regeneración de masas ultracongeladas
5.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frio
5.8 Cuestionario: cuestionario final

Elaboraciones complementarias en pastelería-repostería (10 horas)

1 Operaciones previas a las elaboraciones complementarias
1.1 Regeneración y acondicionamiento de materias primas
1.2 Aprovisionamiento interno formulación de documentación
1.3 Seleccion acondicionamiento y regulacion del equipo
1.4 Actividades: operaciones previas a las elaboraciones complementarias

2 Elaboración de cremas o rellenos dulces
2.1 Principales tipos de cremas
2.2 Tipo crema pastelera
2.3 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
2.4 Formulación de las distintas elaboraciones
2.5 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.6 Conservación y normas de higiene
2.7 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
2.8 Formulación de las distintas elaboraciones
2.9 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.10 Conservación y normas de higiene
2.11 Tipos chantilly fondant y otras
2.12 Ingredientes propio de cada elaboración
2.13 Formulación de las distintas elaboraciones
2.14 Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes
2.15 Conservación y normas de higiene
2.16 Actividades: elaboración de cremas o rellenos dulces

3 Elaboración de rellenos salados
3.1 Tipos crema base
3.2 Identificación de los ingredientes propio de cada elaboración
3.3 Formulación de las distintas elaboraciones
3.4 Conservación y normas de higiene
3.5 Elaboración de cubiertas en pasteleria
3.6 Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración
3.7 Formulación de las distintas elaboraciones
3.8 Conservación y normas de higiene
3.9 Actividades: elaboración de rellenos salados

4 Aplicación de las técnicas de frío
4.1 Congelación descongelación de productos complementarios
4.2 Fermentación controlada y aletargada
4.3 Masa ultracongelada antes o después de la fermentación
4.4 Adaptación de las fórmulas y procesos de elaboración
4.5 Principales anomalías, causas y posibles correcciones
4.6 Regeneración de masas ultracongeladas
4.7 Actividades: aplicación de las técnicas de frío
4.8 Cuestionario: cuestionario final
4.9 Cuestionario: cuestionario final

PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y OTRAS ESPECIALIDADES (30 HORAS)

OBJETIVOS: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de productos de confitería, chocolatería, galletería y otras elaboraciones.

TEMARIO:

Elaboraciones de chocolate y derivados, turrones, mazapanes y golosinas (20 horas)

1 Procesado del cacao
1.1 Definición y clasificación de los derivados del cacao
1.2 Procesado del fruto del cacao
1.3 Procesado de las habas de cacao
1.4 Procesado de la torta de cacao
1.5 Maquinaria utilizada en los distintos procesos
1.6 Actividades: procesado del cacao

2 Elaboración de chocolate
2.1 Tipos de chocolate y sucedáneos
2.2 Proceso de obtención del chocolate
2.3 Principales elaboraciones con chocolate
2.4 Principales elaboraciones con chocolate ii
2.5 Principales elaboraciones con chocolate iii
2.6 Principales elaboraciones con chocolate iv
2.7 Actividades: elaboración de chocolate

3 Elaboración de mazapanes y turrones
3.1 Definición, tipos y calidades de turrones y mazapanes
3.2 Elaboraciones complementarias
3.3 Proceso de elaboración de turrones
3.4 Proceso de elaboración de mazapanes
3.5 Proceso de elaboración de polvorones
3.6 Actividades: elaboración de mazapanes y turrones

4 Elaboración de caramelos y otras golosinas
4.1 Definición y clasificación de estos productos
4.2 Tecnología de fabricación de caramelos duros y blandos
4.3 Actividades: elaboración de caramelos y otras golosinas
4.4 Cuestionario: cuestionario final

Elaboración de galletas, helados artesanos y especialidades diversas (10 horas)

1 Elaboración de productos de galletería
1.1 Definición y clasificación de las masas de galleteria
1.2 Actividades: elaboración de productos de galletería

2 Elaboración de helados artesanos
2.1 Definición y clasificación de los helados
2.2 Actividades: elaboración de helados artesanos

3 Elaboración de especialidades diversas
3.1 Principales elaboraciones
3.2 Principales elaboraciones ii
3.3 Principales elaboraciones iii
3.4 Técnicas de los postres elementales más representativos
3.5 Técnicas de los postres elementales más representativos ii
3.6 Técnicas de los postres elementales más representativos iii
3.7 Técnicas de los postres elementales más representativos iv
3.8 Actividades: elaboración de especialidades diversas
3.9 Cuestionario: cuestionario final
3.10 Cuestionario: cuestionario final

ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA (10 HORAS)

OBJETIVOS: Realizar el acabado y decoración de los productos de pastelería y confitería.

TEMARIO:

1 Acondicionamiento de los productos
1.1 Acondiconamiento de las masas bases
1.2 Acondicionamiento de los productos complementarios
1.3 Selección, acondicionamiento y regulación del equipo
1.4 Actividades: acondicionamiento de los productos

2 Manejo de equipos industriales para la decoración
2.1 Banos maría
2.2 Atemperadores de cobertura
2.3 Bañadoras, nebulizadores, palas de quemar y sopletes
2.4 Mangas pasteleras, cartuchos o cornets, paletas y aerógrafos
2.5 Pintado, glaseado y flameado
2.6 Actividades: manejo de equipos industriales para la decoración

3 Técnicas artesanales para el acabado y decoración
3.1 Técnicas artesanales para el acabado
3.2 Elementos decorativos habituales
3.3 Tendencias actuales en decoración
3.4 Actividades: técnicas artesanales para el acabado y decoración
3.5 Cuestionario: cuestionario final

ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PASTELERÍA Y CONFITERÍA(20 HORAS)

OBJETIVOS: Realizar el envasado y la presentación de los productos de pastelería y confitería.

TEMARIO:

1 Envasado en pasteleria-confiteria
1.1 Maquinaria de envasado
1.2 Operaciones de envasado
1.3 Actividades: envasado en pasteleria-confiteria

2 Embalaje y etiquetado en pasteleria-confiteria
2.1 Operaciones de embalaje
2.2 Equipos de embalaje
2.3 Empaquetado de productos ante el cliente
2.4 Transporte, venta, exportación e importación
2.5 Etiquetas
2.6 Actividades: embalaje y etiquetado en pasteleria-confiteria

3 Exposicion y venta de productos
3.1 Expositores y escaparates
3.2 La publicidad en el punto de venta
3.3 Actividades: exposicion y venta de productos
3.4 Cuestionario: cuestionario final

SEGURIDAD E HIGIENE EN PASTELERÍA Y CONFITERÍA (40 HORAS)

OBJETIVOS: Aplicar la normativa de seguridad, higiene y protección del medio ambiente en la industria alimentaria.

TEMARIO:

1 Requisitos higiénico-sanitarios
1.1 Normativa general de higiene aplicable a la actividad
1.2 Condiciones de los establecimientos, del material y del personal
1.3 Materiales y construcción higiénica de los equipos
1.4 Higiene
1.5 Responsabilidades y competencias
1.6 Actividades: requisitos higiénico-sanitarios

2 Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas
2.1 Personal de fabricación, distribución y venta de panes y bollería
2.2 Personal manipulador
2.3 Salud e higiene personal
2.4 Actividades: mantenimiento de buenas prácticas higiénicas

3 Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
3.1 Alimentación y salud
3.2 Alteración y contaminación de los alimentos
3.3 Fuentes de contaminación de los alimentos
3.4 Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano
3.5 Actividades: aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos

4 Aplicación de sistemas de autocontrol
4.1 Autocontrol
4.2 Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades
4.3 Actividades: aplicación de sistemas de autocontrol

5 Incidencia ambiental de la industria alimentaria
5.1 Agentes y factores de impacto
5.2 Tratamiento de residuos
5.3 Normativa aplicable sobre protección ambiental
5.4 Consumo de agua
5.5 Actividades: incidencia ambiental de la industria alimentaria

6 Prevención y protección de riesgos laborales
6.1 Evaluación de riesgos profesionales
6.2 Condiciones específicas de seguridad
6.3 Identificación y aplicación de las normas específicas de seguridad
6.4 Tipos de planes de emergencia
6.5 Señalización
6.6 Medios de protección colectiva y equipos de protección individual
6.7 Materiales y locales de primeros auxilios
6.8 Primeros auxilios
6.9 Actividades: prevención y protección de riesgos laborales
6.10 Cuestionario: cuestionario final