OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO (50 HORAS)

OBJETIVOS: Definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

TEMARIO:

1 Empresas de restauracion
1.1 Tipos establecim y formulas restauracion
1.2 Estructura organizativa y funcional
1.3 Aspectos economicos
1.4 Actividades: empresas de restauracion

2 Departamento de cocina
2.1 Definicion y modelos organizacion
2.2 Estructuras locales y zona produccion culinaria
2.3 El personal y sus categorias profesionales
2.4 Elaboracion planes de produccion culinaria
2.5 Actividades: departamento de cocina

3 Restauracion diferita
3.1 Concepto
3.2 Especificaciones restauracion colectiva
3.3 Cocinas
3.4 Actividades: restauracion diferita

4 Ofertas gastronomicas
4.1 Definicion elementos y variables ofertas
4.2 Ofertas gastronomicas
4.3 Planificacion y diseno ofertas
4.4 Calculo aprovisionamiento
4.5 Actividades: ofertas gastronomicas

5 Nutrición y dietética
5.1 Grupo de alimentos
5.2 Diferencia entre alimentación y nutrición
5.3 Relación entre grupos de alimentos
5.4 Dieta, concepto y tipos
5.5 Trastornos alimenticios
5.6 Caracterización de grupo de alimentos
5.7 Aplicación de los principios dietéticos
5.8 Peculiaridades de la alimentación colectiva
5.9 Actividades: nutrición y dietética

6 Gestión y control de calidad
6.1 Características peculiares
6.2 Concepto de calidad por parte del cliente
6.3 Programas, procedimientos e instrumentos
6.4 Técnicas de autocontrol
6.5 Actividades: gestión y control de calidad

7 Aprovisionamiento externo de géneros
7.1 El departamento de economato y bodega
7.2 El ciclo de compra
7.3 Registros documentales de compras
7.4 El inventario permanente y su valoración
7.5 Valoración de existencias
7.6 Actividades: aprovisionamiento externo de géneros

8 Aprovisionamiento interno de géneros
8.1 Documentos utilizados en el aprovisionamiento
8.2 Sistemas utilizados
8.3 Departamentos o unidades que intervienen
8.4 Deducción y cálculo de necesidades de géneros
8.5 Formalización del pedido
8.6 Recepción y verificación de la entrega
8.7 Traslado y almacenamiento
8.8 Control de stocks
8.9 Actividades: aprovisionamiento interno de géneros

9 Recepción y almacenamiento de provisiones
9.1 Inspección, control, distribución y almacenamiento
9.2 Registros documentales
9.3 Gestión y control de inventarios
9.4 Actividades: recepción y almacenamiento de provisiones

10 Control de consumos y costes
10.1 Definición y clases de coses
10.2 Cálculo del coste de materias primas
10.3 Control de consumos
10.4 Componentes de precio
10.5 Métodos de fijación de precios
10.6 Actividades: control de consumos y costes
10.7 Cuestionario: cuestionario final

PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS (60 HORAS)

OBJETIVOS: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

TEMARIO:

Preelaboración y conservación de vegetales y setas

1 Maquinaria y equipos básicos de cocina
1.1 Clasificación y descripción según características
1.2 Actividades: maquinaria y equipos básicos de cocina

2 Materias primas
2.1 Principales materias primas vegetales
2.2 Hortalizas
2.3 Hortalizas de invernadero y babys
2.4 Brotes y germinados
2.5 Legumbres
2.6 Setas
2.7 Actividades: materias primas

3 Regeneración de vegetales y setas
3.1 Definición
3.2 Clases de técnicas y procesos
3.3 Identificación de equipos y asociados
3.4 Fases del proceso de regeneración
3.5 Realización de operaciones necesarias
3.6 Actividades: regeneración de vegetales y setas

4 Preelaboración de vegetales y setas
4.1 Tratamiento característicos de hortalizas
4.2 Limpieza y otras operaciones
4.3 Desinfectado de hortalizas y otros vegetales
4.4 Preparación de yuca y otros vegetales
4.5 Actividades: preelaboración de vegetales y setas

5 Conservación de vegetales y setas
5.1 Conservación por refrigeración de hortalizas
5.2 La congelación de productos vegetales y setas
5.3 Productos deshidratados
5.4 Conservación al vacío
5.5 Encurtidos
5.6 Cuestionario: cuestionario final

Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos

1 Preelaboración y conservación
1.1 Clasificación según características
1.2 Actividades: preelaboración y conservación

2 Area de preparación de la zona
2.1 Instalaciones frigoríficas
2.2 Actividades: area de preparación de la zona

3 Materias primas
3.1 Pescados
3.2 Estacionalidad de los pescados
3.3 La acuicultura y sus principales productos
3.4 Factores organolépticos
3.5 Especies más apreciadas
3.6 Distintos cortes en función de su cocinado
3.7 Crustáceos definiciones
3.8 Crustáceos
3.9 Moluscos
3.10 Despojos y productos derivados de los pescados
3.11 Las algas y su utilización
3.12 Actividades: materias primas

4 Regeneración de pescados
4.1 Definición
4.2 Clases de técnicas y procesos
4.3 Identificación de equipos asociados
4.4 Fases del proceso de regeneración
4.5 Realización de operaciones
4.6 Actividades: regeneración de pescados

5 Preelaboración de pescados
5.1 Limpieza de distintos pescados
5.2 Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos
5.3 Actividades: preelaboración de pescados

6 Conservación de pescados
6.1 Refrigeracion
6.2 La congelación
6.3 Otras conservas
6.4 Salazones
6.5 Enlatados
6.6 Ahumados
6.7 Conservación al vacío
6.8 La conservación en cocina
6.9 Ejecución de operaciones necesarias
6.10 Ejecución de operaciones
6.11 Actividades: conservación de pescados
6.12 Cuestionario: cuestionario final

Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza

1 Maquinaria y equiposde cocina
1.1 Clasificación y descripción
1.2 Actividades: maquinaria y equiposde cocina

2 área de preparación
2.1 Ubicación e instalaciones
2.2 Actividades: área de preparación

3 Las materias primas
3.1 La carne
3.2 Carne de vacuno
3.3 Carnes de ovino y caprino
3.4 Carne de porcino
3.5 Aves de corral
3.6 Distintas clases de pollo
3.7 Caza
3.8 Actividades: las materias primas

4 Regeneración de carnes
4.1 Clases de técnicas y procesos
4.2 Identificación de equipos asociados
4.3 Fases del proceso de regeneración
4.4 Realización de operaciones necesarias
4.5 Actividades: regeneración de carnes

5 Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
5.1 Limpieza, deshuesado, corte y porcionado
5.2 Principales cortes resultantes del despiece
5.3 Distintos cortes obtenidos del despiece
5.4 Descuartizado, despiece y troceado
5.5 Otras operaciones propias de la preelaboración
5.6 Actividades: preelaboración de carnes, aves, caza y despojos

6 Conservación de carne, ave y despojos
6.1 Refrigeración
6.2 Congelación
6.3 Otros tipos de conservación
6.4 Enlatados
6.5 Ahumados
6.6 Al vacío
6.7 Otras
6.8 Conservación al vacío
6.9 La conservación en cocina
6.10 Ejecución de operaciones necesarias para la conservación
6.11 Actividades: conservación de carne, ave y despojos
6.12 Cuestionario: cuestionario final
6.13 Cuestionario: cuestionario final

TÉCNICAS CULINARIAS (60 HORAS)

OBJETIVOS: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales.

TEMARIO:

Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. (20 horas)

1 Maquinaria, batería, utillaje
1.1 Características de la maquinaria utilizada
1.2 Batería de cocina
1.3 Utillaje y herramientas
1.4 Actividades: maquinaria, batería, utillaje

2 Fondos, bases y preparación básicas
2.1 Composición y elaboración
2.2 Sofrito y sus distintas formas de preparación
2.3 Actividades: fondos, bases y preparación básicas

3 Hortalizas y legumbres secas
3.1 Hortalizas
3.2 Propiedades nutritivas
3.3 Legumbres
3.4 Actividades: hortalizas y legumbres secas

4 Pastas y arroces
4.1 Definición de pasta
4.2 Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta
4.3 Arroz
4.4 Actividades: pastas y arroces

5 Huevos
5.1 Definición
5.2 Pochado o escalfado
5.3 Huevos de otras aves utilizados en la alimentación
5.4 Actividades: huevos

6 Técnicas de cocinado de hortalizas
6.1 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
6.2 Freir en aceite
6.3 Saltear en aceite y mantequilla
6.4 Blanquear
6.5 Cocer al vapor
6.6 Hervir
6.7 Brasear
6.8 Cocción al vacío
6.9 Estofar
6.10 Gratinar
6.11 Aplicación de distintas técnicas de cocinado
6.12 Actividades: técnicas de cocinado de hortalizas

7 Técnicas de cocinado de legumbres secas
7.1 Alubias, chicharos o judías
7.2 Garbanzos
7.3 Lentejas
7.4 Actividades: técnicas de cocinado de legumbres secas

8 Técnicas de cocinado de pasta y arroz
8.1 Cocción de pasta
8.2 Cocción de arroz
8.3 Actividades: técnicas de cocinado de pasta y arroz

9 Plato elementales
9.1 Platos y guarniciones frías y calientes
9.2 Platos elementales de legumbres secas
9.3 Platos elementales de pasta y de arroz
9.4 Platos elementales con huevos
9.5 Preparaciones frías y ensaladas
9.6 Actividades: plato elementales

10 Presentación y decoración de platos
10.1 Factores a tener en cuenta
10.2 Actividades: presentación y decoración de platos

11 Regeneración de platos preparados
11.1 Regeneración
11.2 Clases de técnicas y procesos
11.3 Fases del proceso de regeneración
11.4 Actividades: regeneración de platos preparados
11.5 Cuestionario: cuestionario final

Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos (20 horas).

1 Maquinaria y utillaje
1.1 Características demaquinaria usada
1.2 La batería de cocina
1.3 El utillaje y herramientas
1.4 Actividades: maquinaria y utillaje

2 Fondos, bases y preparaciones básicas
2.1 Composición y elaboración
2.2 Actividades: fondos, bases y preparaciones básicas

3 Técnicas de cocinado
3.1 Principales técnicas de cocinado
3.2 Asar al horno, asar a la parrilla, a la plancha
3.3 Freir en aceite
3.4 Saltear en aceite mantequilla
3.5 Blanquear
3.6 Cocer al vapor
3.7 Hervir
3.8 Brasear
3.9 Cocción al vacío
3.10 Estofar
3.11 Gratinar
3.12 Actividades: técnicas de cocinado

4 Platos elementales a base de pescados
4.1 Platos calientes y fríos elementales
4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones
4.3 Actividades: platos elementales a base de pescados

5 Presentación y decoración
5.1 Factores a tener en cuenta en la presentación
5.2 Actividades: presentación y decoración

6 Regeneración de platos preparados
6.1 Regeneración
6.2 Clases de técnicas y procesos
6.3 Fases del proceso de regeneración
6.4 Actividades: regeneración de platos preparados
6.5 Cuestionario: cuestionario final

Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza (10 horas)

1 La maquinaria, la batería y el utillaje
1.1 Características maquinaría
1.2 Batería
1.3 Utillaje
1.4 Actividades: la maquinaria, la batería y el utillaje

2 Composición y elaboración de los fondos
2.1 Composición y elaboración de los fondos elaborados
2.2 Actividades: composición y elaboración de los fondos

3 Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo
3.1 Fundamento de cocción
3.2 Asar al horno, a la parrilla, a la plancha
3.3 Freir con aceite
3.4 Saltear en aceite y mantequilla
3.5 El blanquear
3.6 Cocer vapor
3.7 Qué es hervir
3.8 Qué es brasear
3.9 La cocción al vacío
3.10 El estofar
3.11 Actividades: técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo

4 Platos elementales
4.1 Platos elementales más divulgados y su elaboración
4.2 Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas
4.3 Actividades: platos elementales

5 Regeneración de platos cocinados
5.1 Regeneración
5.2 Clases de técnicas y procesos
5.3 El sistema cook-chill
5.4 Fases del proceso de regeneración
5.5 Actividades: regeneración de platos cocinados

6 Presentación y decoración de platos
6.1 Factores a tener en cuenta en la presentación
6.2 Vajilla
6.3 Actividades: presentación y decoración de platos
6.4 Cuestionario: cuestionario final