Módulo I: Cómo hacer una oferta gastronómica y sistemas de aprovisionamiento.

1. Empresas de restauración:

• Tipos de establecimientos y fórmulas en restauración
• Estructura organizativa y funcional
• Aspectos económicos
• Actividades: empresas de restauración

2. Departamento de cocina:

• Definición y modelos de organización
• Estructuras locales y zona producción culinaria
• El personal y sus categorías profesionales
• Elaboración de planes de producción culinaria
• Actividades: departamento de cocina

3. Restauración diferita:

• Concepto
• Especificaciones restauración colectiva
• Cocinas
• Actividades: restauración diferita

4. Ofertas gastronómicas:

• Definición, elementos y variables de las ofertas
• Ofertas gastronómicas
• Planificación y diseño de ofertas
• Cálculo de aprovisionamiento
• Actividades: ofertas gastronómicas

5, Nutrición y dietética:

• Grupo de alimentos
• Diferencia entre alimentación y nutrición
• Relación entre grupos de alimentos
• Dieta, concepto y tipos
• Trastornos alimenticios
• Caracterización de grupo de alimentos
• Aplicación de los principios dietéticos
• Peculiaridades de la alimentación colectiva
• Actividades: nutrición y dietética

6. Gestión y control de calidad:

• Características peculiares
• Concepto de calidad por parte del cliente
• Programas, procedimientos e instrumentos
• Técnicas de autocontrol
• Actividades: gestión y control de calidad

7. Aprovisionamiento externo de géneros:

• El departamento de economato y bodega
• El ciclo de compra
• Registros documentales de compras
• El inventario permanente y su valoración
• Valoración de existencias
• Actividades: aprovisionamiento externo de géneros

8. Aprovisionamiento interno de géneros:

• Documentos utilizados en el aprovisionamiento
• Sistemas utilizados
• Departamentos o unidades que intervienen
• Deducción y cálculo de necesidades de géneros
• Formalización del pedido
• Recepción y verificación de la entrega
• Traslado y almacenamiento
• Control de stocks
• Actividades: aprovisionamiento interno de géneros

9. Recepción y almacenamiento de provisiones:

• Inspección, control, distribución y almacenamiento
• Registros documentales
• Gestión y control de inventarios
• Actividades: recepción y almacenamiento de provisiones

10. Control de consumos y costes:

• Definición y clases de coses
• Cálculo del coste de materias primas
• Control de consumos
• Componentes de precio
• Métodos de fijación de precios
• Actividades: control de consumos y costes
• Cuestionario: cuestionario módulo 1

Módulo II: Elaboración y conservación previa de los alimentos.

1. Preelaboración y conservación de vegetales y setas:

• Maquinaria y equipos básicos de cocina
• Materias primas
• Regeneración de vegetales y setas
• Preelaboración de vegetales y setas
• Conservación de vegetales y setas
• Conservación por refrigeración de hortalizas

2. Preelaboración y conservación de pescados, crustáceos y moluscos:

• Preelaboración y conservación
• Area de preparación de la zona
• Materias primas
• Regeneración de pescados
• Preelaboración de pescados
• Conservación de pescados

3. Preelaboración y conservación de carnes, aves y caza:

• Maquinaria y equiposde cocina
• área de preparación
• Las materias primas
• Regeneración de carnes
• Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
• Conservación de carne, ave y despojos

Módulo III: Técnicas culinarias: elaboración y presentación de diferentes platos.

1. Elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos:

• Maquinaria, batería, utillaje
• Fondos, bases y preparación básicas
• Hortalizas y legumbres secas
• Pastas y arroces
• Huevos
• Técnicas de cocinado de hortalizas
• Técnicas de cocinado de legumbres secas
• Técnicas de cocinado de pasta y arroz
• Plato elementales
• Presentación y decoración de platos
• Regeneración de platos preparados

2. Elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos:

• Maquinaria y utillaje
• Fondos, bases y preparaciones básicas
• Técnicas de cocinado
• Platos elementales a base de pescados
• Presentación y decoración
• Regeneración de platos preparados

3. Elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza:

• La maquinaria, la batería y el utillaje
• Composición y elaboración de los fondos
• Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojo
• Platos elementales
• Regeneración de platos cocinados
• Presentación y decoración de platos

4. Elaboraciones básicas de repostería y postres elementales:

• Maquinaria y batería
• Las principales materias primas
• Preparaciones básicas de múltiples
• Técnicas de cocinado empleadas
• Postres elementales
• Regeneración de productos utilizados en la repostería
• Presentación y decoración de platos elementales

Módulo IV: Productos culinarios: cocina española, internacional y creativa.

1. Cocina creativa o de autor:

• Cocina moderna, de autor y de mercado
• Experimentación y evolución de los resultados

2. Cocina española e internacional:

• La cocina española
• Cocina del resto de europa
• Otras cocinas del mundo

3. Decoración y exposición de platos:

• Presentación de platos
• Acabado de distintas elaboraciones culinarias

Módulo V: Seguridad, higiene y protección ambiental en hostelería.

1. Higiene alimentaria:

• Normativa general
• Alteración y contaminación alimentos
• Fuentes contaminación alimentos
• Crecimiento bacteriano
• Limpieza y desinfección
• Materiales contacto alimentos
• Calidad higiénico sanitaria
• Appcc
• Gpch aplicaciones
• Alimentación y salud
• Responsabilidad empresa
• Personal manipulador
• Salud e higiene personal
• Cuestionario: higiene alimentaria

2. Limpieza de instalaciones y equipos:

• Concepto y niveles de limpieza
• Requisitos higiénicos generales
• Procesos de limpieza
• Productos de limpieza
• Características principales de uso
• Sistemas, métodos y equipos limpieza
• Técnicas señalización y aislamiento
• Cuestionario: limpieza de instalaciones y equipos

3. Incidencia ambiental:

• Agentes y factores impactos
• Tratamiento de residuos
• Normativa protección ambiental
• Otras técnicas de prevención
• Cuestionario: incidencia ambiental

4. Buenas practicas ambientales:

• Compras y aprovisionamiento
• Elaboración y servicio de alimentos
• Limpieza, lavandería y lencería
• Recepción y administración
• Mantenimiento
• Cuestionario: buenas prácticas ambientales

5. Seguridad y situaciones emergencia:

• Seguridad, situaciones y factores mas comunes
• Seguridad hostelería
• Situaciones de emergencia
• Tipos de planes emergencia
• Señalización
• Medios protección
• Primeros auxilios
• Cuestionario: seguridad y situaciones emergencia

6. Gestión de agua y energía:

• Buenas prácticas ambientales uso agua y energía
• Cuestionario: gestión de agua y energía
• Cuestionario: cuestionario final