1. CALIDAD EN LA ATENCIÓN AL CLIENTE

1.1. La acogida y la despedida

2. OPERACIONES PREVIAS AL SERVICIO

2.1. Limpieza y repaso de material

2.2. Transporte de material limpio

2.3. Mise en place del comedor

3. SERVICIO DE RESTAURANTE

3.1. Normas del servicio de comedor

3.2. Desarrollo del servicio de mesas

3.3. Presentación de cartas y toma de comanda

4. DIFERENTES OFERTAS GASTRONÓMICAS

4.1. Tipos de servicio en el comedor

4.2. Servicio de vinos

4.3. Servicio de eventos especiales

5. MISE EN PLACE DEL BAR

5.1. Descripción de la maquinaria utilizada en el bar

5.2. Limpieza del material y otros elementos

6. SERVICIO DE BAR

6.1. Principales tipos de bares

6.2. Personal necesario en el bar

6.3. Diferentes áreas del bar

7. SERVICIO DE BEBIDAS

7.1. Servicio de refrescos

7.2. Servicio de aperitivos

7.3. Servicio de aguardientes y licores

7.4. Servicio de bebidas calientes

8. PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES

8.1. Prevención de riesgos laborales

8.2. Accidentes laborales más comunes en el restaurante y bar

1. INTRODUCCIÓN. CONCEPTOS BÁSICOS

1.1. Introducción.

1.1.1. Higiene alimentaria.

1.1.2. Inocuidad.

1.1.2. Manipulador de alimentos.

1.2. Seguridad Alimentaria.

1.3. Enfermedades de transmisión alimentaria. Intoxicación e infección.

2. LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2.1. Introducción.

2.2. Tipos de contaminantes.

2.3. Fuentes de contaminación.

3. ELEMENTOS Y FACTORES BÁSICOS DE LAS TOXIINFECCIONES

3.1. Introducción.

3.2. Elementos básicos en una toxiinfección.

3.3. Factores o condiciones esenciales que contribuyen a la toxiinfección.

3.4. La cadena epidemiológica.

4. PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS

4.1. Introducción.

4.2. Principales toxiinfecciones alimentarias.

4.2.1. Bacterias.

4.2.2. Parásitos.

4.2.3. Virus.

4.2.4. Priones.

4.3. Toxiinfecciones alimentarias agudas.

5. SEGURIDAD ALIMENTARIA

5.1. Higiene y seguridad alimentaria.

5.2. Reglas de oro de la OMS.

5.3. Normas para la seguridad de los alimentos.

6. EL MANIPULADOR

6.1. Introducción.

6.2. Vigilancia sanitaria del manipulador de alimentos.

6.3. Fuentes de infección.

6.4. Normas de higiene.

7. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE

7.1. Introducción.

7.2. Plan de Control de Temperaturas (PCT)

7.3. Recepción.

7.4. Almacenamiento.

7.4.1. Almacenamiento a temperatura ambiente.

7.4.2. Almacenamiento a temperatura de refrigeración/congelación.

7.5. Preparación materias primas.

7.5.1. Descongelación.

7.5.2. Preparación.

7.5.3. Preparaciones especiales.

7.6. Transformación/montaje.

7.6.1. Cocinado.

7.6.2. Cocinado con huevo.

7.6.3. Enfriamiento.

7.6.4. Elaboración en frío.

7.6.5. Recalentamiento.

7.6.6. Información al consumidor.

7.6.7. Montaje de platos.

7.7. Servicio a mesa y autoservicio/ self-service.

8. MEDIDAS BÁSICAS DE PREVENCIÓN

8.1. Limpieza y desinfección.

8.1.1. Utilización de productos adecuados.

8.1.2. Procedimientos correctos.

8.1.3. Frecuencia suficiente.

8.2. Desinsectación y desratización.

8.2.1. Prevención y eliminación.

8.3. Higiene de locales y equipos.

8.4. Técnicas de conservación de alimentos.

8.5. Normas de seguridad y salud.

9. SISTEMAS DE AUTOCONTROL

9.1. Introducción.

9.2. Documento del sistema autocontrol.

9.3. Requisitos previos de higiene y trazabilidad.

9.3.1. Trazabilidad.

9.4. Buenas prácticas de manufacturación.

9.4.1. Unificación de criterios del control de calidad.

9.5. Sistema ARICPC-HACCP-APPCC.

9.5.1. Ventajas del sistema APPCC.

9.5.2. Fases previas al desarrollo del APPCC.

9.6. Principios del Sistema APPCC.

1. ANTES DE EMPEZAR

1.1. ¿Por qué es importante la manipulación de alimentos?

1.2. Higiene de los alimentos

1.3. ¿Qué es Seguridad alimentaria?

1.4. ¿Quién es el manipulador de alimentos?

2. POSIBLES PELIGROS DE LOS ALIMENTOS

2.1. Afectan a la salud de las personas

2.2. Otras repercusiones de intoxicaciones alimentarias

2.3. Beneficios de la higiene alimentaria

3. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

3.1. Principales fuentes de contaminación de los alimentos

3.2. Cadena Alimentaria

3.3. Contaminación química

3.4. Contaminación física

3.5. Contaminación biológica

4. PRINCIPALES ENFERMEDADES CAUSADAS POR EL CONSUMO DE ALIMENTOS

4.1. Enfermedades de transmisión alimentaria: Intoxicación e Infección

4.2. Productos en el plato

4.3. Productos químicos

5. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS

5.1. Los microorganismos no se ven a simple vista

5.2. Crecimiento de los microorganismos

5.3. Forma de resistencias: esporas

5.4. Factores ambientales que afectan al crecimiento de los microorganismos

6. PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE DURANTE LA RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO, TRANSFORMACIÓN

6.1. Recepción

6.2. Preparación materias primas

6.3. Transformación/ preparación

6.4. Almacenamiento

6.5. Servicio a mesa asistido por camareros

6.6. Servicio autoservicio/ Self-service

7. HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. RESPONSABILIDADES

7.1. Importancia de la higiene del manipulador

7.2. Fuentes de infección

7.3. Áreas de higiene personal

7.4. Ropa y joyas en el trabajo

7.5. ¿Qué hacer si un manipulador tiene un corte?

7.6. ¿Qué hacer cuando enfermamos?

8. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN. DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN

8.1. Limpieza y desinfección

8.2. Desinsectación y desratización

8.3. Higiene de locales y equipos

9. MANEJO DE RESIDUOS

9.1. Cubo de basura

9.2. Contenedores

10. SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

10.1. Introducción

10.2. Prerrequisitos

10.3. Qué es la APPCC

10.4. Principios APPCC

10.5. Documentos autocontrol

11. UTILIZAR TERMÓMETROS PARA MEDIR

11.1. Introducción

11.2. Con qué se mide la temperatura de los alimentos

11.3. Cuándo medir la temperatura de los alimentos

11.4. Consideraciones a tener en cuenta

12. REGLAS DE ORO DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS ALIMENTOS

12.1. Las 10 reglas de oro de la OMS

13. ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

13.1. Etiquetas de los envases de los alimentos

14. DOCUMENTACIÓN

14.1. Organismos Oficiales

14.2. Boletines

14.3. Centros de Investigación

1.INTRODUCCIÓN A RESTAURACIÓN MODERNA

1.1.Concepto y clasificación de las empresas de restauración

1.2.Implantación de los servicios de restauración

1.3.Organigrama de un restaurante

2.CREACIÓN DE CARTAS Y MENÚS

2.1.Definición de elementos y variables de la oferta

2.2.Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras

2.3.Planificación y diseño de ofertas

2.4.Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas

3.ELECCIÓN DEL CONTENIDO

3.1.Diseño y elaboración de la carta

3.2.Pasos para la elaboración de la carta

3.3.Oferta de cocina internacional

3.3.1.Centroeuropea y eslava

3.3.2.Francesa

3.3.3.Italiana

3.3.4.Griega y turca

3.3.5.Del Magreb

3.3.6.Latinoamericana

3.3.7.Oriental

3.3.8.Española

4. DISEÑO E IMAGEN

4.1. Mise en place para desayunos

4.2. Mise en place para servicios de almuerzo y cena

4.2.1.Sistema tradicional

4.2.2. Sistema buffet

5. ASPECTOS PRÁCTICOS DE LA ELABORACIÓN

5.1. Planificación de menús. Criterios de elaboración

5.1.1.Equilibrio

5.1.2.Dietético

5.1.3.Económico

5.1.4.Incidencia del gusto del cliente

5.1.5.Productos de temporada

5.1.6. Ejemplos de buffet

5.2.Aprovechamiento de productos

6. ESTRATEGIAS PARA LA CREACIÓN DE UNA POLÍTICA DE PRECIOS

6.1. Fijación del precio de venta

6.2. Los costes

6.2.1. Concepto

6.2.2. Clasificación de los costes

6.3. Determinación de los costes

6.3.1. Margen bruto de explotación

6.3.2. Precio de coste y precio de venta de un plato

6.3.3. Coste de un banquete

7. INGENIERÍA DE MENÚS: POPULARIDAD Y RENTABILIDAD

7.1. Menú Engineering

7.2. Escandallo o rendimiento de un producto

1. INTRODUCCIÓN

Prevención de riesgos laborales en el sector de la hostelería

1. LUGARES DE TRABAJO

1. Conceptos básicos.

2. Medidas preventivas.

3. Condiciones de los lugares de trabajo.

4. Señalización.

5. Lugares de trabajo en hostelería.

1. EQUIPOS DE TRABAJO

1. Equipos de trabajo.

2. Normas de prevención básicas.

3. Herramientas manuales.

4. Máquinas.

5. Equipos de trabajo en hostelería.

1. ORDEN Y LIMPIEZA

1. Introducción.

2. Riesgos principales derivados de la falta de orden y limpieza.

3. Medidas de prevención y protección.

4. Orden y limpieza en hostelería.

1. MANIPULACIÓN MANUAL DE CARGAS

1. Conceptos básicos.

2. Medidas preventivas.

3. Método de manipulación manual de cargas (INSHT).

4. Criterios de referencia.

5. Manipulación manual de cargas en hostelería.

1. HIGIENE POSTURAL

5.1.Higiene postural.

5.2.Posturas de trabajo.

5.3.Movimientos repetitivos.

5.4. Movimientos repetitivosen hostelería.

1. ESCALERAS MANUALES

1. Conceptos básicos.

2. Medidas de prevención.

1. RIESGO ELÉCTRICO

1. Conceptos básicos.

2. Normas básicas de seguridad frente al riesgo eléctrico.

3. Riesgo eléctrico en hostelería.

1. AMBIENTE TÉRMICO

1. Introducción.

2. Exposición al calor.

3. Exposición al frío.

4. Confort térmico.

5. Medidas preventivas.

6. Ambiente térmico en hostelería.

1. MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS QUÍMICOS

1. Definición y características.

2. Clasificación e identificación de sustancias químicas peligrosas.

3. Almacenamiento de sustancias químicas.

4. Manipulación de productos químicos.

5. Productos químicos en hostelería.

1. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

1. Introducción.

2. Definiciones.

3. Riesgos principales derivados de la manipulación de alimentos.

4. Causas más frecuentes de la Intoxicación alimentaria.

5. Errores y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación cruzada.

6. Medidas de prevención en la manipulación de alimentos.

7. Normas respecto a instalaciones, maquinaria y utensilios.

8. Normas respecto al personal: higiene, hábitos y salud.

9. Resumen final.

1. RIESGOS PSICOSOCIALES

1. Conceptos básicos.

2. Factores que influyen en la aparición de los riesgos psicosociales.

3. Medidas preventivas generales.

4. Patologías derivadas de los factores psicosociales.

5. Riesgos psicosociales en hostelería.

1. EMERGENCIAS Y EVACUACIÓN

1. Introducción.

2. Plan de emergencia y evacuación.

3. Protocolos de actuación ante situaciones de emergencias.

4. Emergencias y evacuación en hostelería.

1. EXTINCIÓN DE INCENDIOS

1. El fuego.

2. Clases de fuego.

3. Medidas básicas de prevención de incendios.

4. Sistemas de extinción de incendios.

5. Extinción de incendios en hostelería.

1. PRIMEROS AUXILIOS

1. Conducta PAS.

2. Reanimación cardiopulmonar (RCP).

3. Actuación según el tipo de situación.

1. SEGURIDAD VIAL

1. Seguridad vial para conductores.

2. Seguridad vial para peatones.

1. Introducción al Reglamento: cambios importantes

2. Información obligatoria

2.1. Puntos Reglamento

2.2. Ejemplos prácticos

2.3. Etiquetas erróneas

3. Alergias e intolerancias

3.1. Como se desarrolla una alergia

3.2. Clasificación de las reacciones adversas frente a los alimentos: diferencias entre alergia e intolerancia

3.3. Gestión de alérgenos: contaminación y medidas preventivas

4. Información nutricional

4.1. Importancia

4.2. Sectores de la población con necesidades alimentarias concretas

5. Entrada en vigor y aplicación del Reglamento 1169/2011