0-INICIO

QUÉ HACER ANTE UNA QUEMADURA DOMÉSTICA

COMPONENTES DE UN CUCHILLO

MANEJO DEL CUCHILLO

CORTES MÁS HABITUALES

CORTES DE TOMATE

CORTE DEL QUESO

CORTE DEL POLLO

TÉRMINOS CULINARIOS

1-MÉTODOS DE COCCIÓN Y CONSERVACIÓN

PROCESOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

GENERALIDADES

MÉTODOS DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

LA COCCIÓN EN ELEMENTO HÚMEDO

LA COCCIÓN EN ELEMENTO GASEOSO

LA COCCIÓN EN ELEMENTO GRASO

LA COCCIÓN MIXTA

PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PROCEDIMIENTOS FÍSICOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR FRÍO

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS POR CALOR

OTROS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

PROCEDIMIENTOS QUÍMICOS

MEDIANTE ADITIVOS

CALIDAD ALIMENTARIA

ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

REACCIONES QUÍMICAS

REACCIONES BIOQUÍMICAS

ALTERACIONES DEBIDAS A LA PRESENCIA DE AGENTES BIOLÓGICOS

FACTORES INFLUYENTES EN LA ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS

2-FONDOS Y SALSAS

OBJETIVOS

CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA PROFESIONALIDAD

LOS FONDOS DE COCINA

LAS SALSAS BÁSICAS

SALSAS BÁSICAS CALIENTES

SALSAS BÁSICAS FRÍAS

LAS SALSAS DERIVADAS

MANTEQUILLAS

MANTEQUILLAS COMPUESTAS

FONDOS COMPLEMENTARIOS

CALDO BLANCO

3-CONDIMENTOS

ESPECIAS Y HIERBAS AROMÁTICAS

LAS HIERBAS AROMÁTICAS

LAS ESPECIAS

LA SAL

CONDIMENTOS PASTELEROS

LAS SETAS

ESPECIES MÁS USUALES EN COCINA

LAS TRUFAS

LAS ALGAS

4-CREMAS, POTAJES Y SOPAS

SOPAS

SOPAS FRÍAS O CALIENTES

SOPAS CLARAS O LIGADAS

LAS CREMAS

CREMAS BLANCAS

CREMAS DE COLOR

EL CONSOMÉ

LOS PURÉS

POTAJES

PRINCIPALES LEGUMBRES

GARBANZOS

LENTEJAS

JUDÍAS

ELABORACIÓN

PLATOS ELEMENTALES

5-HORTALIZAS, TUBÉRCULOS Y ENSALADAS

OBJETIVOS

VERDURAS Y HORTALIZAS

MÉTODOS DE COCINADO

CLASIFICACIÓN

LAS RAÍCES

LAS HOJAS

LOS BULBOS

LOS RIZOMAS

BROTES Y FLORES

FRUTOS

TALLOS

GRANOS

TUBÉRCULOS

LOS GERMINADOS

ENSALADAS

LAVADO DE VEGETALES CRUDOS

6-VEGETALES Y LEGUMBRES

OBJETIVOS

CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA PROFESIONALIDAD

INTRODUCCIÓN

DIFERENTES PREPARACIONES

AL NATURAL

SALTEADAS

SALTEADAS A LA CREMA

GRATINADAS

A LA BORDALESA

PROVENZAL

POLONESA

A LA ROMANA

RELLENAS

LAS LEGUMBRES SECAS

TIPOS DE LEGUMBRES Y TRATAMIENTO

PLATOS ELEMENTALES

7-LOS ARROCES Y LOS CEREALES

OBJETIVOS

CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA PROFESIONALIDAD

EL ARROZ

INTRODUCCIÓN

CATEGORÍAS Y CLASIFICACIÓN

CLASIFICACIÓN POR SU TAMAÑO

CLASIFICACIÓN POR SU PROCESADO

EL ARROZ Y SU COCCIÓN

FACTORES IMPLICADOS EN LA BUENA COCCIÓN DEL ARROZ

LA COCCIÓN

EL ARROZ COMO GUARNICIÓN

PLATOS MÁS CONOCIDOS

PAELLA

CONSEJOS SOBRE EL ARROZ

LOS CEREALES

CARACTERÍSTICAS DEL TRIGO

OTROS CEREALES

PLATOS ELEMENTALES

8-LAS PASTAS

OBJETIVOS

CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA PROFESIONALIDAD

INTRODUCCIÓN

PASTAS ARTESANAS

PASTAS INDUSTRIALES

CLASIFICACIONES

PASTAS SECAS

PASTA FRESCA

SEGÚN SU FORMA

COCCIÓN DE LAS DIFERENTES PASTAS

EN SALSA

AL HORNO O GRATINADAS

EN FRÍO

FORMAS MÁS HABITUALES DE ELABORACIÓN

PLATOS ELEMENTALES

ELABORACIÓN DE TORTELLINIS RELLENOS DE CARNE

ELABORACIÓN DE RAVIOLIS CASEROS

MASA PARA PIZZA

9-LAS CARNES

OBJETIVOS

CONTENIDOS RELACIONADOS CON LA PROFESIONALIDAD

DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES

CARACTERÍSTICAS GENERALES DE LA CARNE

ESPECIES DEL VACUNO

DESPIECE DEL VACUNO

ESPECIES DEL PORCINO

DESPIECE DEL PORCINO. EN ESTE CASO IBÉRICO

DESPECIES DEL OVINO Y CAPRINO

DESPIECE DEL OVINO Y CAPRINO

DEFINICIÓN DE RES Y CANAL, COMPOSICIÓN Y CARACTERÍSTICAS SEGÚN ESPECIES

LA CALIDAD DE LA CARNE

SACRIFICIO DEL ANIMAL

DESPOJOS. DEFINICIÓN Y TIPOS SEGÚN ESPECIES

IDENTIFICACIÓN DE LAS AVES

DENTRO DEL GRUPO DE LAS AVES LAS MÁS UTILIZADAS EN COCINA SON

IDENTIFICACIÓN DE LA CARNE DE CAZA

LA CAZA DE PLUMA

CLASIFICACIÓN COMERCIAL Y CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

CAZA DE PELO MAYOR Y MENOR

PREELABORACIÓN DE LA CAZA DE PELO

10-LOS HUEVOS

DEFINICIÓN DE HUEVO

COMPROBACIÓN DE FRESCURA Y ESTADO DE UN HUEVO

CONSERVACIÓN

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO

PLATOS ELEMENTALES

11-PESCADOS, MARISCOS Y MOLUSCOS

CLASIFICACIÓN

FRESCURA Y CALIDAD

CARACTERÍSTICAS DEL PESCADO FRESCO

OPERACIONES PRELIMINARES

TÉCNICAS DE CORTE

CONSERVACIÓN

TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO

GUARNICIONES Y SALSAS DE ACOMPAÑAMIENTO

VARIEDADES, DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS DE LAS DIFERENTES ESPECIES DE PESCADOS

MARISCOS

PRESENTACIÓN COMERCIAL

PREPARACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL MARISCO

ESPECIES Y CLASIFICACIÓN

CEFALÓPODOS

PLATOS ELEMENTALES

12-PASTELERÍA

LA EMPRESA DE PASTELERIA

MAQUINARIA EMPLEADA EN EL PROCESO DE FABRICACION

MAQUINARIA DE ELABORACIÓN Y COCCIÓN

UTENSILIOS EMPLEADOS PARA LOS PROCESOS DE FABRICACION

MATERIAS PRIMAS

MASAS DE FERMENTACION

HOJALDRE

PASTA CHOUX

PROCESOS DE ELABORACIÓN

MASAS ESPONJADAS

CREMAS Y RELLENOS

PASTAS SECAS

MANIPULACIÓN DEL AZUCAR

DIFERENTES MANIPULACIONES DEL AZÚCAR

JARABES

PASTILLAJE