Operaciones previas a las elaboraciones complementarias de pastelería y repostería

• Introducción
• Deducción y cálculo de las necesidades de género en función de las elaboraciones a desarrollar
• Aprovisionamiento interno: formalización de documentación y realización de operaciones
• Actividades de prevención y control de insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos
• Regeneración y/o acondicionamiento de materias primas en pastelería y repostería
• Identificación, manejo y parámetros de control de los equipos asociados
• Resumen

Elaboración de cremas o rellenos dulces

• Introducción
• Principales tipos de cremas
• Identificación, formulación y secuencia de operaciones propias de cada elaboración
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada crema
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
• Identificación de los productos finales adecuados para cada tipo de crema
• Resumen

Elaboración de rellenos salados

• Introducción
• Tipos: cremas base para rellenos salados, crema bechamel y otras
• Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
• Formulación y secuencia de operaciones
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración. Conservación y normas de higiene
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
• Resumen

Elaboración de cubiertas en pastelería

• Introducción
• Tipos: glaseados, con pastas de almendra, crema de chocolate, brillos de frutas y otras
• Identificación de los ingredientes propios de cada elaboración.
• Formulación y secuencia de elaboraciones
• Determinación del punto de montaje, batido, consistencia y características propias de cada elaboración
• Análisis de las anomalías y defectos más frecuentes. Posibles correcciones. Conservación y normas de higiene
• Identificación de los productos adecuados para cada tipo de crema
• Resumen

Elaboraciones complementarias de pastelería y repostería para colectivos especiales

• Introducción
• Colectivos especiales en alimentación
• Identificación de las principales alergias e intolerancias alimentarias
• Formulación y ficha técnica de elaboración de los productos destinados a estos colectivos especiales
• Puntos clave y principales cambios tecnológicos y de materias primas utilizadas para obtener estos productos
• Principales anomalías, causas y posibles correcciones
• Resumen

• Introducción
• Adaptación de las fórmulas y procesos. Congelación-descongelación de productos de pastelería y repostería. Principales anomalías, causas y posibles correcciones
• Refrigeración de productos de pastelería
• Equipos específicos: composición y regulación