El curso profesional de COCINERO está compuesto de trece lecciones de conocimientos.

Unidad 1 – Prevención de Riesgos Laborales

• Objetivo
• Edificios
• Iluminación
• Ventilación
• Temperatura y humedad relativa
• Ruidos
• Servicio de agua
• Limpieza de locales de manipulación
• Seguridad en el trabajo
• Prevención de accidentes
• Prevención de robos (vigilancia)
• Prevención de incendios
• Riesgos de accidente por electricidad
• Manipulación de cargas
• Normas de trabajo seguro en cocina

Unidad 2 – Manipulación de Alimentos - Parte I

• Cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos
• Objetivos
• Los alimentos
• La higiene alimentaria
• Contaminación de los alimentos
• Principales microorganismos patógenos que encontramos en los alimentos
• Fuentes de contaminación de los alimentos
• Principales causas de contaminación de alimentos
• Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre los alimentos
• Enfermedades de transmisión alimentaria
• El manipulador como responsable de la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria
• Importancia de la higiene personal en la manipulación de alimentos
• La limpieza y la desinfección (l+D)
• Desinsectación y desratización (D+D)

Unidad 2 – Manipulación de Alimentos - Parte II

• Materiales en contacto con alimentos: tipos y requisitos
• Etiquetado: información al consumidor
• Sistema de autocontrol: appcc
• Principios básicos del sistema appcc
• Elaboración de un plan de appcc
• Guía de prácticas correctas de higiene (gpch)
• Limpieza de instalaciones y equipos propios de las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas
• Uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas

Unidad 3/1 – Introducción al área de cocina

• La cocina como área de trabajo
• Funciones del personal de cocina
• Material de trabajo en cocina
• Elaborar con productividad
• Cocinar al vacío
• Pacojet
• Horno mixto con enfriador por ducha de agua pulverizada
• Autoclave
• Autoclave a vapor
• “Como en un servicio"

Unidad 3/2 – Los Cortes

• Componentes de un cuchillo
• Manejo del cuchillo
• Tipos de cortes de verduras en general
• Cortes de cebolla
• Cortes de tomate
• Cortes de zanahoria
• Cortes de hierbas
• Cortes del queso
• Cortes del pollo
• Cortes y partes del jamón serrano

Unidad 4 – Preparaciones especiales

• Las chacinas
• El ahumado
• El salazón
• El microondas
• La olla exprés

Unidad 5 – Nuevas técnicas de cocina

• Cocina creativa
• Introducción a las técnicas avanzadas
• Cocina molecular

Unidad 6 – Pacojet y Cocina al vacío

• Todo sobre pacojet
• Todo sobre la técnica de la cocina al vacío

Unidad 7 – Espesantes y gelatinas

• Los espesantes
• Espesantes caseros
• Los procedentes de los almidones
• De origen proteínico
• Otros agentes espesantes
• Espesantes industriales
• Gomas de origen vegetal
• Gomas de origen animal
• Las emulsiones
• Las reducciones
• Potenciadores del sabor
• Clarificación de caldos

Unidad 8 – Otras técnicas

• El sifón
• Soplete de cocina
• Deshidratador
• Aromatizador
• El ahumador
• La campana para ahumar/aromatizar
• Germinador
• Cocción interna
• Crio cocina
• Nitrógeno líquido
• Cocción en nitrógeno
• La esferificación inversa
• Esferificación básica

Unidad 9

• Los aditivos
• Las gamas de los alimentos
• El emplatado

Unidad 10 – Cocina nacional y regional

• Introducción
• Las diferentes áreas gastronómicas de españa
• Las 17 diferentes cocinas regionales

Unidad 11 – Cocina Internacional

• Las cocinas internacionales clásicas
• Las nuevas cocinas internacionales

Unidad 12

• Los azúcares tecnológicos
• Las diferentes sales
• Introducción a la panadería

Unidad 13

• Ser chef
• Organización de la cocina
• La mise en place