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    PRECIO: A consultar
    CURSO:Online

    Con este curso podrás realizar la recepción de canales de los animales de abasto, procediendo al despiece, filetado y picado, haciendo uso de la maquinaria u equipos correspondientes

Curso de CARNICERÍA

Excelentia
Excelentia

Curso Semipresencial en A Coruña (A Coruña)

Precio: 1001-2000 €
Duración: 6 meses

Resumen del curso

Ya puedes formarte como carnicero gracias a Excelentia formación con un sistema cómodo y sencillo que te dará los conocimientos necesarios para trabajar en el mundo de la carnicería. Con el curso de carnicería conocerás las características de las distintas carnes, tipos de piezas y tejidos comestibles, también aprenderás a preparar las piezas cárnicas para su posterior comercialización, sus preparación para su uso industrial y su conservación y mantenimiento. Además tendrás la oportunidad de realizar prácticas dentro del sector que contribuirán positivamente en la mejora de tu formación a la vez que adquieres experiencia profesional.

Requisitos: No necesarios.

Temario completo de este curso

  1. Definición y características organolépticas
  2. El tejido muscular. Constitución y composición. pH, color, sabor, etc.
  3. Situación de la carne después del sacrificio.
  4. Características de las distintas carnes: vacuno, ovino. Caprino, porcino, aves, conejo y caza
  5. Tipos, piezas y unidades de carne y vísceras. Clasificación.
  6. Otros tejidos comestibles: Grasas, vísceras, despojos, tripas y sangre
  7. El proceso de maduración de la carne. Cámaras
  8. Alteraciones de la maduración
  9. Composición bromatológica. Descripción. El agua en la carne.
  10. Valoración de la calidad de las carnes
  11. Equipos y maquinaria. Descripción y utilidades.
  12. Medios e instalaciones auxiliares (Producción de calor, frío, agua, aire, energía eléctrica).
  13. Condiciones técnico-sanitarias.
  14. Condiciones ambientales.
  15. Utensilios o instrumentos de preparación de la carne
  16. Limpieza general
  17. Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización
  18. Medidas de higiene personal y de seguridad en el empleado, útiles y maquinaria
  19. Mantenimiento de la maquinaria en salas de despiece y obradores
  20. Despiece de canales. Partes comerciales
  21. Deshuesado y despiece de animales mayores. Clasificación comercial
  22. Deshuesado y despiece de animales menores. Clasificación comercial
  23. Fileteado y chuleteado. Aprovechamientos de restos
  24. Materiales y técnicas de envoltura y etiquetado
  25. Conservación de las piezas. Cámaras de oreo y de frío
  26. Preparación de despojos comestibles para su comercialización
  27. Presentación comercial. El puesto de venta al público
  28. Atención al público. Técnicas de venta
  29. Escandallos. Definición y utilidad.
  30. Cálculo del precio de venta. Rendimientos estándares y referencias del mercado
  31. Márgenes comerciales. Previsión de venta.
  32. Control de ventas. Anotaciones y correcciones
  33. Montar escaparates de exposición
  34. Seleccionar los productos más adecuados.
  35. Etiquetado: tipos de etiquetas, colocación
  36. Envasado-envoltura: normativa, materiales y tipos de envoltura y envase
  37. Tipos de músculo presentes en el animal
  38. Despiece de canales. Partes utilizadas en la industria
  39. Despiece de animales mayores
  40. Despiece de animales menores
  41. Deshuesado y despiece de aves
  42. Instrumentos de corte y preparación de piezas cárnicas en la industria
  43. Características del músculo después del sacrificio y durante el periodo de maduración cárnica
  44. Cámaras de oreo. Parámetros de control. Maduración. Control del proceso
  45. Relación entre el ph y el estado sanitario de la carne.
  46. Valoración de la carne.
  47. Utilización de vísceras y despojos animales para uso industrial
  48. Líneas de preparación de piezas cárnicas en la industria. Coordinación y tiempos
  49. Medidas de calidad y valoración de las piezas cárnicas para su uso industrial
  50. Cámaras de congelación y refrigeración. Fundamentos físicos
  51. Aplicación del frío industrial: Refrigeración y congelación
  52. Cámaras de frío. Control y mantenimiento. Parámetros de control. Gráficos de control. Ajustes
  53. Manejo de piezas y derivados cárnicos en cámaras. Carga y cerrado
  54. Refrigerados y congelados cárnicos. Tipos y niveles de tratamiento
  55. Anomalías y medidas correctoras. Temperatura, humedad, equilibrio de gases
  56. Higiene y seguridad en cámaras y túneles
  57. Mantenimiento de equipos e instrumental
  58. Características del producto tratado por frío y especificaciones requeridas
 
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