ÍNDICE 
1 Objetivos
  1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos
2 Ámbito de aplicación
  2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
  2.2 Utilización
  2.3 Definiciones
3 Producción primaria
  3.1 Higiene del medio
  3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos
  3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte
  3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal
4 Proyecto y construcción de las instalaciones
  4.1 Emplazamiento
  4.2 Edificios y salas
  4.3 Equipo
  4.4 Servicios
5 Control de las operaciones
  5.1 Control de los riesgos alimentarios
  5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
  5.3 Requisitos relativos a las materias primas
  5.4 Envasado
  5.5 Agua
  5.6 Dirección y supervisión
  5.7 Documentación y registros
  5.8 Procedimientos para retirar alimentos
6 Instalaciones
  6.1 Mantenimiento y limpieza
  6.2 Programa de limpieza
  6.3 Sistemas de lucha contra las plagas
  6.4 Tratamiento de los desechos
  6.5 Eficacia de la vigilancia
7 Instalaciones - higiene personal
  7.1 Estado de salud
  7.2 Enfermedades y lesiones
  7.3 Aseo personal
  7.4 Comportamiento personal
  7.5 Visitantes
8 Transporte
  8.1 Consideraciones generales
  8.2 Requisitos
  8.3 Utilización y mantenimiento
9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores
  9.1 Identificación de los lotes
  9.2 Información sobre los productos
  9.3 Etiquetado
  9.4 Información a los consumidores
10 Capacitación
  10.1 Conocimientos y responsabilidades
  10.2 Programas de capacitación
  10.3 Instrucción y supervisión
  10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos
11 Sistema de análisis de peligros
  11.1 Preámbulo
  11.2 Definiciones
  11.3 Principios del sistema de HACCP
  11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
  11.5 Aplicación
12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos
  12.1 Introducción
  12.2 Definición de criterios microbiológicos
  12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
  12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
  12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
  12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios
  12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación
  12.8 Presentación de informes
13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos
  13.1 Introducción
  13.2 Ámbito de aplicación
  13.3 Definiciones
  13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
  13.5 Directrices para la aplicación
14 Caso Práctico
  14.1 Caso práctico
15 Tendencias en la restauración colectiva
  15.1 Tendencias en la restauración colectiva
16 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
  16.1 Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad
17 Diseño de cocinas
  17.1 Introducción
  17.2 Almacentamiento
  17.3 Área de preparación y elaboración
  17.4 Zona sucia
18 Aspectos sanitarios de la restauración colectiva
  18.1 Tecnologías de cocinado
  18.2 Cocina de ensamblaje
  18.3 Equipos de mantenimiento en caliente
  18.4 Abatidores de temperatura
  18.5 Envasado en atmósferas modificadas
19 Consideraciones generales del sistema APPCC
  19.1 Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
  19.2 Beneficios que aporta el sistema APPCC
  19.3 Principios del sistema
20 Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento
  20.1 Puntos de Control Crítico general
  20.2 Limpieza y desinfección
  20.3 Desperdicios
  20.4 Higiene del personal
  20.5 Mantenimiento higiénico de instalaciones
  20.6 Desinsectación - desratización
  20.7 Agua potable
  20.8 Transporte
  20.9 Puntos de Control Crítico específico
  20.10 Árbol de decisiones
21 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
  21.1 Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
  21.2 Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
  21.3 Elaboración de tablas de gestión de una cocina central
22 Anexos
  22.1 Desarrollo documental de un programa APPCC
  22.2 Documentos de vigilancia y monitorización
  22.3 Glosario de términos
  22.4 Homologación de proveedores
  22.5 Bibliografía y legislación
  22.6 Cuestionario: Cuestionario final