MÓDULO. INTRODUCCIÓN A LA RESTAURACIÓN Y LA HOSTELERÍA

Tema 1. La figura del maître
Concepto y descripción de la figura del maître
Cualidades que debe tener un maître
Claves para ser un buen maître
Funciones del maître

Tema 2. La restauración y la hostelería
Introducción
El restaurante-comedor y sus dependencias
Restauración hotelera

MÓDULO. EL ÁREA DE COCINA

Tema 3. Cocina: condiciones e instalaciones
Concepto y descripción del área de cocina
Requisitos que debe poseer un establecimiento alimenticio
Departamentos en la cocina
Organización del trabajo en cocina
Equipos y/o maquinaría de uso habitual en el área de cocina

Tema 4. Aprovisionamiento y limpieza
Aprovisionamiento de materias primas
Sistemas de almacenamiento y criterios de ordenación
Limpieza y desinfección
Control de residuos y desperdicios

Tema 5. El menú
Introducción
Ingeniería de menú
Estructura y planificación
Mejoras en el menú
El menú como principal herramienta de venta
Consideraciones sobre precios
Diseño de un menú mediterráneo

Tema 6. Riesgos laborales
Introducción
Principales riesgos laborales
Actuaciones en caso de accidente
Señalización
Sistemas de autocontrol
Análisis de puntos críticos de control

MÓDULO. EL ÁREA DEL RESTAURANTE

Tema 7. Aprovisionamiento interno de materiales, equipos y materias rimas
La brigada
Uniformes
El mobiliario principal y el auxiliar
El material de trabajo

Tema 8. Mise en place del restaurante
¿Qué es la “mise en place”?

Tema 9. Atención y trato con el cliente
Características esenciales de la empresa de servicios
Tipos de comensales
El personal
La comunicación
Normas de atención al cliente
Protección de usuarios y consumidores
Recepción y acomodo del cliente
Despedida
La comanda

Tema 10. Facturación en restauración
El proceso de facturación
Liquidaciones
Caja del día
Diario de producción e informe de ventas
La comanda

Tema 11. Protocolo en restauración
Introducción
La selección del comedor
Selección de mesas
Elementos de la mesa
El servicio
Decoración
Colocación protocolaria de presidencias y restantes comensales
Discurso y brindis

MÓDULO. SERVICIO DE VINOS

Tema 12. Elaboración del vino en hostelería
Introducción histórica
Las uvas y sus componentes
Fermentación de la uva y composición del vino
Generalidades en la elaboración y clasificación del vino
Elaboración y crianza del vino

Tema 13. Servicio de vinos
¿Cómo se sirven los vinos?

Tema 14. Cata de vinos
Iniciar la cata
Elaboración del vino

Tema 15. Aprovisionamiento y conservación de vinos
El vino. Néctar selecto
Cuidado del vino

Tema 16. Cartas de vino
Variedades de uvas
Clasificación de los vinos
Elaboración del vino tinto
Elaboración del vino blanco
Elaboración del vino rosado
Elaboración de los vinos generosos
Vinos espumosos

Tema 17. Maridaje
Nociones básicas
Maridaje del vino y sus sabores
Maridaje de vinos con comidas
Maridaje de vinos y platos
Cómo usar y qué reglas seguir con el vino en la cocina
Vinos con pastas
Vino con ensalada vegetales
Vino con pescados y mariscos
Vino con setas
Vinos y postres
Vinos y especias
Maridajes tradicionales: queso-vino
Maridaje con foie gras
Vinos y alimentos

MÓDULO. OTROS SERVICIOS

Tema 18. Sistemas de bebidas, aperitivos y comidas en barra y mesa
Bebidas y creaciones culinarias en el bar y cafetería: catalogación y descripción
Pautas generales de servicio en barra y mesa
Toma de la comanda
Manejo de la bandeja
Servicio de cafés, infusiones y chocolates
Servicio de combinados
Servicio de zumos naturales y batidos
Servicio de sándwiches y ensaladas
Servicio de desayunos
Servicio de aperitivos fríos y calientes

Tema 19. Servicios especiales y eventos en restauración: instalaciones y equipos
Introducción
Montaje de buffet de desayunos
Montaje de las mesas de desayuno
Servicio de desayunos continentales
Servicio de desayunos a la americana o a la inglesa
Servicio de habitaciones
Servicio de desayunos en pisos
Servicios de comida en pisos
Montaje de mesas especiales y banquetes
Tipos de montaje de mesas
Montaje y servicios de mesas de buffet

MÓDULO. GESTIÓN DE EQUIPO Y LIDERAZGO

Tema 20. El trabajo en equipo
Metodología para trabajar en equipo
Organización y desarrollo de una reunión
Dinamización de equipos de trabajo
Conclusión

Tema 21. Dirección de equipos, motivación y liderazgo
Teorías de liderazgo
Los estilos de liderazgo

Tema 22. Gestión de conflictos
Dificultades en la comunicación dentro del equipo
Características, Fuentes y etapas del conflicto
Métodos para la resolución de conflictos
Proceso de toma de decisiones en grupo. Ventajas e inconvenientes