MÓDULO I. MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

Tema 1. Calidad alimentaria
Introducción
Los alimentos
Claves para consumir alimentos sanos y saludables
Alimentos y salud

Tema 2. Alteraciones de los alimentos
Introducción
Factores que determinan la alteración de los alimentos
Principales enfermedades transmitidas por los alimentos
Alimentos con mayor riesgo de contaminación

Tema 3. Manipulación e higiene de los alimentos
Higiene alimentaria
Manipulación de los alimentos

Tema 4. Limpieza y desinfección de las instalaciones
Limpieza y desinfección
Desratización
Higiene de los locales y equipos

Tema 5. Higiene personal y laboral
Introducción
El aseo personal y la higiene

Tema 6. Conservación de los alimentos
Introducción
Modificaciones de las cualidades organolépticas
Degradación del valor nutricional y cualidad microbiológica
Técnicas de conservación
Regeneración de los alimentos
Envasado

Tema 7. Legislación
Paquete de higiene
Reglamento (CE) Nº 852/2004
Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas

MÓDULO II. OPERACIONES BÁSICAS DE COCINA

Tema 8. La pasta y sus elaboraciones
Introducción
Valor nutritivo
Tipos de pastas y elaboración de la masa
Complementos para la pasta

Tema 9. Arroz: elaboraciones y cocciones
Introducción
Valor nutritivo
Tipos de arroz
Lavado, cocción y conservación
Elaboraciones básicas

Tema 10. Verduras, hortalizas, legumbres y frutas
Verduras y hortalizas
Legumbres
Frutas

Tema 11. Carnes, aves y caza
Introducción
Ganado bovino
Ganado porcino
Ganado ovino
Aves y caza

Tema 12. Pescados, crustáceos y moluscos
Introducción
Pescado
Mariscos

Tema 13. Repostería básica
Introducción
Ingredientes
Masas
Cremas

Tema 14. Fondos, salsas y guarniciones
Fondos
Salsas
Guarniciones


MÓDULO III. COCINA ESPAÑOLA

Tema 15. Características generales y evolución histórica.
La cocina en la prehistoria
La cocina celtibérica
Gastronomía romana de la Hispania
La cocina de la Edad Media
La cocina del Nuevo Mundo
El siglo de Oro y su cocina
La gastronomía en España desde el siglo XVIII hasta el XIX
El siglo XIX y la polémica sobre la existencia de una cocina española
La cocina moderna del siglo XX

Tema 16. Alimentos representativos y protegidos de España
Alimentos de España
Productos españoles con Denominación de Origen

Tema 17. Cocina tradicional y cocina de vanguardia
Cocina tradicional
Dieta mediterránea
Cocina de vanguardia

Tema 18. Cocina regional
La gastronomía en Andalucía
La gastronomía en Aragón
La gastronomía en Asturias
La gastronomía en Canarias
La gastronomía en Cantabria
La gastronomía en Castilla y León
La gastronomía en Castilla y La Mancha
La gastronomía en Cataluña
La gastronomía en la Comunidad Floral de Navarra
La gastronomía en la Comunidad Valenciana
La gastronomía en Extremadura
La gastronomía en Galicia
La gastronomía en las Islas Baleares
La gastronomía en La Rioja
La gastronomía en Madrid
La gastronomía en País Vascos
La gastronomía en la Región de Murcia

Tema 19. Tapas, pinchos y otros aperitivos
Historia
Tipos de tapas y pinchos
Recetas

MÓDULO IV. COCINA INTERNACIONAL

Tema 20. Cocina europea
Introducción
La cocina francesa
Cocina italiana

Tema 21. Cocina iberoamericana
Introducción
Gastronomía mexicana
Gastronomía peruana
Gastronomía de otros países de América Latina

Tema 22. Otras cocinas
Gastronomía del Magreb
Gastronomía africana
Gastronomía asiática

MÓDULO V. NUEVA COCINA, COCINA DE FUSIÓN Y COCINA CREATIVA

Tema 23. Nouvelle Cuisine
La Nouvelle cuisine
¿Qué caracteriza a la Nouvelle cuisine?
Las técnicas de la nueva cocina
Los alimentos y otros productos empleados
Técnicas de la Nouvelle cousine

Tema 24. Cocina fusión
Anarquía sensorial
La abstracción culinaria
El reconstructivismo culinario
La deconstrucción en la cocina
Las características de la cocina fusión
Fusión de gastronomías
Recetas fusión

Tema 25. Cocina creativa o de autor
La nueva demanda gastronómica y hostelera
Características de la cocina creativa
El estilo en la cocina de autor
Creatividad
Decoración y presentación de elaboraciones
Avances tecnológicos