Molecular Kichen
Curso de cocina molecular

La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico.
Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físico-químicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía, dado que en ella se está continuamente innovando.

Técnicas a desarrollar:
Esferificaciones
Aires
Espumas
Gelificaciones
Platos:

DAIKIRI:
Costel frío/caliente, por un lado es un daikiri frappe y se termina con una espuma de daikiri caliente.

FRESA CAMPARI:
Fresa natural rellena de un gel de campari y acompañado de un esférico de naranja.

TORTILLA EN COPA:
Espuma de patata texturizada con aceite de oliva, babarroise de yema y cebolla confitada.

Merluza a la plancha, ensalada de tomate concasse y menta fresca, aire de vinagre.

Esférico de mozzarela con aceite de albahaca.

Docente: Marta de Segovia
Marta lleva involucrada en la hosteria desde muy joven, ya que mi familia posee un restaurante en un pueblecito de Avila, vive en Madrid desde hace 10 años por su profesión. Estudió cocina en el Hotel escuela de la Comunidad de Madrid y pastelería - panadería en la Escuela de Cocina de la Casa de Campo. Su especialidad es la Alta Cocina, actualmente trabaja como jefe de partida en el prestigioso restaurante del Casino de Madrid, junto a Paco Roncero, galardonado con dos Estrellas en la guia Michelín.