Acreditación:
Acredita al manipulador de alimentos, ante las oportunas visitas de control oficial por parte de las autoridades competentes, como titulares de la formación exigida.

Objetivo:

Adquirir conocimientos sobre la manipulación de los productos alimentarios.
Conocer  los conceptos relacionados con la legionela, el marco normativo que la regula, así como las prácticas de limpieza y desinfección.
Adquirir conocimientos de trazabilidad, aprendizaje del sistema APPCC, la identificación de los puntos de control críticos para poder prevenir posibles incidencias.

Capacita para:

Para el conocimiento del sistema APPCC, adaptándose y trabajando en base a la norma ISO 22000.
Además, acredita al manipulador de alimentos, ante las oportunas visitas de control oficial por parte de las autoridades competentes, como titulares de la formación exigida.

Dirigido a:

A trabajadores que estén en contacto con los alimentos, en todo su proceso.

Contenido:

SEGURIDAD ALIMENTARIA. SISTEMA APPCC

Fundamentos de la seguridad alimentaria
Presentación.
Objetivos.
Introducción.
Qué se entiende por seguridad alimentaria.
La cadena alimentaria: "del campo a la mesa".
¿Qué se entiende por trazabilidad?
Resumen.

Introducción al análisis de peligros y puntos de control
Presentación.
Objetivos.
Introducción.
Origen del sistema appcc.
Razones para implantar un sistema appcc.
Beneficios e inconvenientes.
Principios del appcc.
Resumen.

Introducción a los peligros. Importancia y control
Presentación.
Objetivos.
Los peligros y su importancia.
Tipos de peligros.
Puntos de control críticos y medidas de control.
Anexo. Ejemplo práctico de control de peligros.
Resumen.

Etapas de un sistema appcc
Presentación.
Objetivos.
¿Qué es el plan appcc?
Selección de un equipo multidisciplinar (equipo appcc).
Definir los términos de referencia.
Descripción del producto.
Identificación del uso esperado del producto.
Elaboración de un diagrama de flujo (descripción del proceso de fabricación).
Verificar "in situ" el diagrama de flujo.
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control.
Identificación de los puntos de control críticos (pcc).
Establecimiento de límites críticos para cada punto de control crítico.
Establecer un sistema de vigilancia de los pccs.
Establecer las acciones correctoras.
Verificar el sistema.
Revisión del sistema.
Documentación y registro.
Anexo. Caso práctico.
Resumen.

Planes generales de higiene en las empresas alimentarias
Presentación.
Objetivos.
Introducción.
Diseño de planes generales de higiene.
Resumen.

Implantación y mantenimiento de un sistema appcc
Presentación.
Objetivos.
Introducción.
Requisitos para la implantación.
Equipo para la implantación.
Sistemas de vigilancia.
Registro de datos.
Instalaciones y equipos.
Mantenimiento de un sistema appcc.
Resumen.

LEGIONELA

Importancia sanitaria de la legionelosis
Presentación.
Objetivos.
Introducción.
Biología y ecología del agente causal.
Cadena epidemiológica de la enfermedad.
Sistemas de vigilancia epidemiológica.
Instalaciones de riesgo.
Resumen.

Anexo unidad didáctica 1.
Ámbito legislativo
Presentación.
Objetivos.
Marco normativo específico de la legionela.
Resumen.

Anexo 1 unidad didáctica 2.
Anexo 2 unidad didáctica 2.
Anexo 3 unidad didáctica 2.
Criterios generales de limpieza y desinfección
Presentación.
Objetivos.
Conocimientos generales de la química del agua.
Buenas prácticas de limpieza y desinfección.
Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes, neutralizantes, etc.
Registro de productos autorizados.
Otros tipos de desinfección. Métodos físicos y físico-químicos.
Resumen.

Salud pública y salud laboral. Seguridad e higiene laboral
Presentación.
Objetivos.
Conceptos.
Marco normativo.
Riesgos derivados del uso de productos químicos. Riesgos sobre la salud.
Medidas preventivas.
Información sobre los riesgos.
Resumen.

Instalaciones de riesgo incluidas en el ámbito de aplicación del RD. 865/2003
Presentación.
Objetivos.
Diseño, funcionamiento y modelos.
Programa de mantenimiento y tratamiento.
Toma de muestras.
Control analítico.
Resumen.

Identificación de puntos críticos. Elaboración de programas de Control
Presentación.
Objetivos.
Introducción.
Metodología de trabajo.
Formación del equipo de trabajo.
Elaboración de planos de instalaciones.
Diagrama de flujo del proceso y descripción de las etapas a las que se somete el agua.
Identificación de peligros y medidas preventivas.
Determinación de puntos críticos.
Establecimiento de sistemas de vigilancia para cada punto crítico.
Establecimiento de límites críticos para cada punto crítico.
Establecimiento de medidas correctoras.
Sistema de documentación.
Resumen.

Anexo 1.
Modelos de diagrama de flujo.
Anexo 2.
Prácticas
Presentación.
Objetivos.
Introducción.
Visitas a instalaciones.
Toma de muestras y mediciones in situ.
Interpretación de la etiqueta de productos químicos.
Preparación de disoluciones de productos a distintas concentraciones.
Cumplimentación de la hoja de registro de mantenimiento.
Resumen.

Anexos unidad didáctica 7.
Anexo 1. Ficha de datos de seguridad. Según el reglamento (ce) 1907/2006.
Anexo 2. Ejemplo de una hoja de registro de la temperatura del agua en un acumulador.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La manipulación de alimentos
Introducción.
Conceptos básicos.
La formación del manipulador de alimentos.
Obligaciones del manipulador de alimentos.
Resumen.

Sistemas de autocontrol basados en los principios del análisis de Peligros y puntos de control críticos (appcc)
Introducción.
Definición de sistema appcc.
Aplicación del sistema appcc.
El equipo de appcc.
Resumen.

Peligros en los alimentos
Introducción.
La cadena alimentaria.
Tipos de peligros.
Medidas preventivas.
Resumen.

Las enfermedades de transmisión alimentaria. Medidas preventivas
Introducción.
Concepto de enfermedades de transmisión alimentaria.
Elementos de la toxiinfección alimentaria.
Principales enfermedades de transmisión alimentaria.
Medidas preventivas generales para evitar una toxiinfección.
Resumen.

Prácticas correctas de higiene y manipulación de los alimentos. Limpieza y desinfección
Introducción.
Buenas prácticas de manipulación.
Limpieza y desinfección.
Desinsectación y desratización. Control de plagas.
Higiene de locales y equipos.
Resumen.

Otros datos de interés:

Material con numerosos recursos didácticos tales como ejemplos, casos prácticos, anexos, etc.
Se incluye, además, normativa relacionada con la materia.
En definitiva es un material muy ameno y didáctico con documentos reales en los que se debe trabajar como la Ficha de datos de Seguridad, Hoja de Registro de Temperatura del agua, etc.