Objetivo:

Conocer y aplicar las medidas de higiene necesarias, para asegurar la calidad higiénico-sanitarias de los productos de panadería-bollería.
Examinar la problemática sobre medio ambiente originada en la actividad de panadería-bollería y controlar los residuos producidos.
Adoptar las medidas de seguridad y controlar su cumplimiento en todas las situaciones de trabajo en un obrador de panadería-bollería.

Dirigido a:

Panadero.
Operador de máquinas para elaborar productos de panadería y repostería industrial, en general.
Operador de hornos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas envasadoras de productos de panadería y repostería industrial.
Operador de máquinas de control para la producción de artículos de panadería y repostería industrial.
Elaborador de bollería.
Elaborador de masas y bases de pizzas.
Trabajadores relacionados con el procesamiento de alimentos.

Contenido:

Requisitos higiénico-sanitarios de instalaciones, maquinaria y utillaje
Introducción.
Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
Ubicación, distribución y requerimientos estructurales de los locales de manipulación de alimentos.
Características de superficies, paredes, techos, suelos, ventilación, extracción, iluminación y servicios higiénicos.
Sistemas de desagüe y evacuación de residuos.
Área de contacto con el exterior, elementos de aislamiento, dispositivos de evacuación.
Materiales de construcción higiénica de los equipos.
Higiene.
Limpieza y desinfección. Conceptos.
Tratamientos DDD.
Peligros sanitarios asociados a la manipulación de productos de limpieza y desinfección o desratización y desinsectación.
Resumen.

Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas
Introducción.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a hábitos inadecuados de los manipuladores.
Guías de prácticas correctas de higiene (GPCH).
Resumen.

Aplicación de buenas prácticas de manipulación de alimentos
Introducción.
Normativa general de manipulación de alimentos.
Alteración y contaminación de los alimentos debido a prácticas de manipulación inadecuadas.
Peligros sanitarios asociados a prácticas de manipulación inadecuadas: infecciones, intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias.
Métodos de conservación de los alimentos.
Alergias e intolerancias alimentarias. Características.
Procedimientos de eliminación de alérgenos. Implicaciones.
Procedimientos de actuación frente a alertas alimentarias.
Resumen.

Aplicación de sistemas de autocontrol
Introducción.
Sistemas de autocontrol APPCC.
Trazabilidad y seguridad alimentaria.
Principales normas voluntarias en el sector alimentario (BRC, IFS, UNE-EN ISO 9001:2000, UNE-EN ISO 22000:2005 y otras).
Análisis e interpretación.
Resumen.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria
Introducción.
Legislación ambiental en la industria alimentaria.
Metodologías para la reducción del consumo de los recursos.
Ahorro y alternativas energéticas.
Descripción de los residuos generados en la producción de alimentos y sus efectos ambientales. Tipos de residuos.
Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos.
Conceptos de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado.
Influencia en el medio ambiente.
Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.
Resumen.

Prevención y protección de riesgos laborales
Introducción.
Normativa aplicable al sector.
Medidas de prevención y protección.
Derechos y deberes de los trabajadores en materia de Prevención de Riesgos Laborales.
Plan de prevención.
Plan de emergencia y evacuación.
Resumen.

Otros datos de interés:

La legislación está actualizada.
Conocimiento de las normas de actuación en la manipulación y seguridad alimentaria, medidas de control de intoxicaciones y toxiinfecciones.
Manual estructurado en capítulos con desarrollo de los temas de manera clara y precisa, con legislación actualizada en cuanto a seguridad e higiene en los obradores.
Incluye introducción y resumen de cada uno de los capítulos.
Imágenes y esquemas que expresan claramente los conceptos y acciones a realizar en situaciones reales que se pueden presentar.
Aplicaciones prácticas reales, realizables y renovadas para situaciones que se pueden presentar en los trabajos en los obradores de panadería y bollería.
Ejercicios de autoevaluación para comprobar que los conocimientos se han adquirido.